PAGE臭豆腐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保臭豆腐生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，規(guī)范公司/組織的生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升臭豆腐產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及臭豆腐生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》以及臭豆腐行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.衛(wèi)生管理小組成立以公司/組織負(fù)責(zé)人為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理小組。2.職責(zé)分工組長職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司/組織的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和考核。生產(chǎn)部門職責(zé)負(fù)責(zé)臭豆腐生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，操作人員遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題及時進(jìn)行整改。采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控原材料采購渠道，確保所采購的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，向供應(yīng)商索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立原材料采購臺賬。銷售部門職責(zé)負(fù)責(zé)銷售場所的衛(wèi)生管理，保持銷售場所整潔干凈，陳列的臭豆腐產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求，對銷售過程中的衛(wèi)生問題及時反饋并協(xié)助處理。質(zhì)量控制部門職責(zé)制定衛(wèi)生檢驗計劃，對臭豆腐產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對衛(wèi)生問題提出整改意見并跟蹤整改效果。后勤部門職責(zé)負(fù)責(zé)公司/組織內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和用品，保障水、電、氣等供應(yīng)正常，對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)加工場所保持生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，無油污、無雜物。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在密閉的容器中，并定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理。2.儲存場所儲存臭豆腐原材料和成品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，貨物應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免交叉污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期檢查庫存貨物，及時清理變質(zhì)、過期的原材料和成品。3.銷售場所銷售門店應(yīng)保持店面整潔，地面、柜臺、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。展示的臭豆腐產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊，有防塵、防蠅措施，銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持正常使用。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事臭豆腐生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須取得健康證明后方可上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求進(jìn)入生產(chǎn)加工場所的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作服、工作帽和口罩進(jìn)入非生產(chǎn)加工區(qū)域。操作人員應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸臭豆腐產(chǎn)品，如需接觸應(yīng)佩戴手套。不得在生產(chǎn)加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿工作服上廁所。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的臭豆腐原材料應(yīng)來自正規(guī)渠道，供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的原材料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放，不同種類的原材料應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。儲存條件應(yīng)符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等，防止原材料變質(zhì)、損壞。定期對庫存原材料進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的原材料，確保原材料質(zhì)量安全。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程規(guī)范制定臭豆腐生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免原材料、半成品和成品的交叉污染，設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施和隔離區(qū)域。2.衛(wèi)生操作要求生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。臭豆腐的發(fā)酵、腌制等過程應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的環(huán)境中進(jìn)行，嚴(yán)格控制溫度、濕度、時間等參數(shù)，防止微生物滋生和變質(zhì)。操作人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持操作臺面清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。3.質(zhì)量控制質(zhì)量控制部門應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行衛(wèi)生抽檢，對原材料、半成品和成品的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對檢驗檢測中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，跟蹤整改效果，直至問題解決。七、包裝、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，防止包裝過程中的污染。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。2.儲存衛(wèi)生包裝好的臭豆腐產(chǎn)品應(yīng)存放在符合衛(wèi)生要求的倉庫中，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免擠壓、碰撞，防止產(chǎn)品損壞和變質(zhì)。定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸臭豆腐產(chǎn)品應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，如冷藏車、廂式貨車等，運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒。產(chǎn)品應(yīng)在包裝完好的情況下進(jìn)行運(yùn)輸，避免在運(yùn)輸過程中受到污染和損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度、濕度等條件，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。八、衛(wèi)生檢驗與記錄1.衛(wèi)生檢驗計劃質(zhì)量控制部門應(yīng)制定衛(wèi)生檢驗計劃定期對臭豆腐產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢驗檢測，檢驗項目包括原材料衛(wèi)生指標(biāo)、產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境微生物指標(biāo)等。2.檢驗方法與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢驗應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行，確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確可靠。3.檢驗記錄對每次衛(wèi)生檢驗的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗日期、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息，檢驗記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報告與處理一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應(yīng)立即報告公司/組織負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，如停止生產(chǎn)經(jīng)營活動、封存可疑產(chǎn)品、調(diào)查事故原因等，防止事故擴(kuò)大。同時，應(yīng)及時向相關(guān)部門報告，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)