PAGE衛(wèi)生局營養(yǎng)餐管理制度一、總則（一）目的為加強衛(wèi)生局營養(yǎng)餐管理，確保營養(yǎng)餐質(zhì)量與安全，保障用餐人員的健康權(quán)益，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范營養(yǎng)餐的采購、加工、配送、儲存等環(huán)節(jié)，提高營養(yǎng)餐服務(wù)水平，滿足衛(wèi)生局工作人員及相關(guān)服務(wù)對象的營養(yǎng)需求。（二）適用范圍本制度適用于衛(wèi)生局內(nèi)部食堂提供的營養(yǎng)餐服務(wù)，以及衛(wèi)生局組織的各類活動中涉及的營養(yǎng)餐供應(yīng)。包括但不限于日常工作日的午餐、加班餐，以及會議、培訓(xùn)、應(yīng)急救援等特殊情況下的用餐保障。（三）基本原則1.安全第一原則嚴格把控營養(yǎng)餐各個環(huán)節(jié)的食品安全，從源頭上杜絕食品安全隱患，確保用餐人員的身體健康。2.營養(yǎng)均衡原則依據(jù)營養(yǎng)科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配食物種類和營養(yǎng)素含量，為用餐人員提供營養(yǎng)均衡的膳食。3.規(guī)范操作原則明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，要求工作人員嚴格按照規(guī)范進行操作，保證營養(yǎng)餐制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。4.服務(wù)至上原則以用餐人員的需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的營養(yǎng)餐服務(wù)。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核對擬合作的供應(yīng)商進行全面資質(zhì)審核，確保其具備合法經(jīng)營資格，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.實地考察組織專業(yè)人員對供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。重點考察供應(yīng)商的食材來源渠道是否正規(guī)，是否具有穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)能力。3.信譽評估通過多種渠道了解供應(yīng)商的商業(yè)信譽，包括查看其過往的經(jīng)營記錄、客戶評價等，優(yōu)先選擇信譽良好、無不良記錄的供應(yīng)商。（二）采購流程1.需求計劃食堂管理人員根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品安排以及庫存情況，提前制定食材采購需求計劃。需求計劃應(yīng)詳細列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交給采購部門。2.采購審批采購部門收到需求計劃后，對采購申請進行審核。審核內(nèi)容包括采購需求的合理性、預(yù)算控制等。經(jīng)審批通過后，方可進行采購操作。3.采購實施采購人員按照審批后的采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴格遵循采購合同的約定，確保采購的食材質(zhì)量、數(shù)量、價格等符合要求。對于批量采購的食材，應(yīng)要求供應(yīng)商提供質(zhì)量檢驗報告。4.驗收環(huán)節(jié)食材到貨后，由食堂驗收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求其更換或處理。（三）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的質(zhì)量風(fēng)險。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材，應(yīng)確保其來自合法合規(guī)的養(yǎng)殖場，具有動物檢疫合格證明。2.食材包裝標(biāo)準(zhǔn)包裝食材應(yīng)具有完整的標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)明食材的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。禁止采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽標(biāo)識不全的包裝食材。3.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)嚴格控制食品添加劑的使用，禁止使用國家明令禁止的食品添加劑。如因工藝需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行添加，并做好記錄。三、加工管理（一）加工人員要求1.健康管理加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織加工人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品安全法律法規(guī)等。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保加工人員掌握必要的食品安全知識和技能。3.操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工前應(yīng)洗手消毒，加工過程中不得吸煙、吐痰、佩戴首飾等。（二）加工場所與設(shè)備1.場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，防止食品受到污染。2.設(shè)備設(shè)施配備符合食品安全要求的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工設(shè)備應(yīng)易于清潔和消毒，設(shè)備表面應(yīng)無油污、無雜物。（三）加工流程1.食材預(yù)處理對采購回來的食材進行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。清洗食材應(yīng)使用流動水，確保洗凈表面污垢和雜質(zhì)。切配食材應(yīng)按照菜品要求進行，做到大小均勻、形狀一致。解凍食材應(yīng)采用科學(xué)合理的方法，避免長時間解凍導(dǎo)致食材變質(zhì)。2.烹飪加工烹飪加工過程應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品熟透。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用反復(fù)煎炸的油。烹飪過程中應(yīng)適量添加調(diào)味料，避免過量使用鹽、糖、味精等添加劑。3.食品留樣每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、配送管理（一）配送人員要求1.健康與衛(wèi)生配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持個人衛(wèi)生。配送過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。2.車輛清潔用于營養(yǎng)餐配送的車輛應(yīng)定期進行清潔消毒，保持車輛內(nèi)部整潔衛(wèi)生。車廂應(yīng)無異味、無污垢，具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。3.配送時間合理安排配送時間，確保營養(yǎng)餐能夠在規(guī)定時間內(nèi)送達用餐地點。對于熱餐配送，應(yīng)采取保溫措施，保證食品在送達時的溫度符合要求。（二）配送流程1.裝餐環(huán)節(jié)在裝餐過程中，應(yīng)注意食品的擺放順序和方式，避免食品擠壓變形或湯汁溢出。裝餐容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求，且具有一定的保溫性能。2.運輸環(huán)節(jié)運輸過程中應(yīng)確保食品不受顛簸、碰撞，防止食品損壞或變質(zhì)。車輛應(yīng)按照規(guī)定路線行駛，避免因交通擁堵等原因?qū)е屡渌蜁r間過長。如遇特殊情況需要臨時更改路線，應(yīng)及時通知相關(guān)部門和人員。3.交接環(huán)節(jié)配送車輛到達用餐地點后，配送人員應(yīng)與接收人員進行交接。交接內(nèi)容包括食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量、溫度等信息，并填寫交接清單。接收人員應(yīng)認真核對交接清單，確認無誤后簽字接收。（三）配送記錄建立完善的配送記錄制度，詳細記錄每次配送的相關(guān)信息，包括配送日期、配送時間、配送車輛信息、配送路線、食品種類、數(shù)量、交接情況等。配送記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢和追溯。五、儲存管理（一）儲存場所要求1.倉庫環(huán)境設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無雜物。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品以及其他非食品物資。2.分區(qū)分類對食品進行分區(qū)分類儲存，按照食品的種類、性質(zhì)、儲存條件等進行合理劃分。如主食類、副食類、調(diào)料類、干貨類等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以利于空氣流通和防止食品受潮、變質(zhì)。（二）庫存管理1.入庫管理食品入庫時，應(yīng)進行嚴格的驗收，確保入庫食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。入庫單應(yīng)妥善保存，作為庫存管理的依據(jù)。2.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。盤點過程中如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的處理。3.出庫管理食品出庫應(yīng)遵循先進先出、推陳出新的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫時應(yīng)填寫出庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門或人員等信息。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)出庫單及時發(fā)貨，并做好出庫記錄。（三）庫存食品質(zhì)量監(jiān)控1.定期檢查定期對庫存食品進行質(zhì)量檢查，重點檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等情況。對于易腐食品，應(yīng)增加檢查頻次，及時發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)食品。2.變質(zhì)處理如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。變質(zhì)食品應(yīng)進行無害化處理，不得再次流入市場。同時，應(yīng)查明變質(zhì)原因，采取相應(yīng)的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂及周邊環(huán)境進行清掃，保持環(huán)境整潔。定期對食堂的墻壁、地面、天花板、門窗等進行清潔消毒，消除衛(wèi)生死角。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品衛(wèi)生嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（二）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋采購、加工、配送、儲存等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。自查記錄應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)建立整改臺賬，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時完成整改任務(wù)，并將整改情況反饋給相關(guān)部門。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、開展調(diào)查取證等。配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，查明事故原因，采取措施防止事故擴大。七、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機制1.內(nèi)部監(jiān)督成立內(nèi)部食品安全監(jiān)督小組，定期對營養(yǎng)餐管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)包括食堂管理人員、采購人員、加工人員、配送人員等相關(guān)崗位人員，確保監(jiān)督的全面性和客觀性。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、方法和頻率，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.外部監(jiān)督積極接受上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等外部機構(gòu)的監(jiān)督檢查，認真配合相關(guān)部門的工作，及時整改存在的問題。主動邀請外部專家對營養(yǎng)餐管理工作進行指導(dǎo)，不斷提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（二）考核制度1.考核指標(biāo)建立科學(xué)合理的考核指標(biāo)體系，對營養(yǎng)餐管理工作的各個環(huán)節(jié)進行量化考核?？己酥笜?biāo)應(yīng)包括食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面，確保全面評估營養(yǎng)餐管理工作的成效。2.考核方式考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核可每月或每季度進行一次，對各崗位人員的工作表現(xiàn)進行綜合評價；不定期考核可根據(jù)實際情況隨時開展，重點檢查食品安全等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作情況?？己私Y(jié)果應(yīng)及時反饋給被考核人員，并作為績效評定、獎懲等的依據(jù)。3.獎懲措施對在營養(yǎng)餐管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、