PAGE烘焙店前臺衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙店前臺的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升烘焙店的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店前臺區(qū)域，包括但不限于接待區(qū)、展示柜、收銀臺、操作臺面等相關(guān)設(shè)施設(shè)備及周邊環(huán)境。3.職責(zé)分工烘焙店店長為本制度的主要負(fù)責(zé)人，全面監(jiān)督和管理前臺衛(wèi)生工作，確保制度的有效執(zhí)行。前臺工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)，嚴(yán)格按照本制度的要求進(jìn)行操作。烘焙店全體員工應(yīng)積極配合前臺衛(wèi)生管理工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護(hù)前臺的整潔與衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求接待區(qū)1.地面保持地面清潔，無明顯污漬、水漬、食物殘?jiān)?。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具進(jìn)行清掃，必要時(shí)使用清潔劑進(jìn)行拖地。定期對地面進(jìn)行深度清潔，每周至少一次，使用專業(yè)清潔設(shè)備清除頑固污漬。2.墻面與天花板墻面應(yīng)保持干凈，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬等。定期使用干凈的抹布擦拭墻面，每月至少一次。天花板無明顯灰塵、污漬，定期檢查并清理通風(fēng)口、吊燈等部位，每季度至少一次。3.桌椅桌椅擺放整齊，表面清潔，無污漬、劃痕。每日營業(yè)前后擦拭桌椅表面，保持干凈整潔。定期對桌椅進(jìn)行消毒，每周至少一次，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。4.展示架展示架上的烘焙產(chǎn)品擺放整齊、有序，標(biāo)簽清晰。每日營業(yè)結(jié)束后，清理展示架上的殘留產(chǎn)品及碎屑，保持展示架的整潔。定期對展示架進(jìn)行全面清潔和消毒，每周至少一次，確保展示架無異味、無細(xì)菌滋生。展示柜1.玻璃展示柜玻璃保持明亮、干凈，無手印、污漬。每日營業(yè)前后使用干凈的玻璃清潔劑和抹布擦拭玻璃，確保清晰透明。隨時(shí)檢查玻璃是否有破損，如有破損應(yīng)及時(shí)更換，防止影響產(chǎn)品展示和顧客安全。2.柜體展示柜柜體表面清潔，無灰塵、污漬。定期使用濕布擦拭柜體，每月至少一次。檢查展示柜內(nèi)部的照明設(shè)備、制冷設(shè)備等是否正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)報(bào)修。同時(shí)，定期清理展示柜內(nèi)部的冷凝水，保持干燥。3.產(chǎn)品擺放烘焙產(chǎn)品應(yīng)按照類別、品種、保質(zhì)期等合理擺放，遵循先進(jìn)先出的原則。每日營業(yè)過程中，及時(shí)整理產(chǎn)品，確保擺放整齊、美觀。定期檢查展示柜內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量，對過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品及時(shí)清理下架，防止誤售。收銀臺1.臺面收銀臺臺面保持整潔，無雜物、污漬。每日營業(yè)前后清理臺面，擺放整齊收款設(shè)備、票據(jù)、零錢等物品。定期對收銀臺臺面進(jìn)行消毒，每周至少一次，使用消毒劑擦拭臺面，防止細(xì)菌傳播。2.設(shè)備收銀設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、掃碼槍等）保持干凈，定期擦拭外殼，避免灰塵堆積影響設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備使用說明進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。如有故障及時(shí)聯(lián)系專業(yè)人員維修。3.抽屜與票據(jù)收銀抽屜內(nèi)現(xiàn)金、票據(jù)等存放有序，定期清理抽屜，核對賬目，確保賬實(shí)相符。妥善保管各類票據(jù)，按照規(guī)定的期限進(jìn)行存檔，便于查詢和審計(jì)。操作臺面1.清潔與消毒操作臺面在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，使用專用的清潔劑擦拭臺面，清除污漬和殘留的烘焙原料。每日營業(yè)結(jié)束后，對操作臺面進(jìn)行全面消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，確保臺面無菌。2.工具擺放操作臺上的工具（如刀具、模具、量具等）應(yīng)擺放整齊，便于取用。使用后及時(shí)清洗干凈，放回指定位置。定期對工具進(jìn)行消毒和保養(yǎng)，防止生銹和滋生細(xì)菌。對于長期使用且磨損嚴(yán)重的工具，應(yīng)及時(shí)更換。三、清潔流程與規(guī)范每日清潔流程1.營業(yè)前前臺工作人員提前到達(dá)工作崗位，首先對地面進(jìn)行清掃，清除雜物和灰塵。擦拭桌椅、展示架、收銀臺等表面，確保干凈整潔。檢查展示柜玻璃是否干凈，產(chǎn)品擺放是否整齊。開啟收銀設(shè)備，檢查是否正常運(yùn)行。2.營業(yè)中隨時(shí)清理前臺區(qū)域的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。及時(shí)擦拭顧客接觸頻繁的部位，如展示柜把手、桌椅扶手等。關(guān)注展示柜內(nèi)產(chǎn)品的狀態(tài)，如有需要及時(shí)整理和補(bǔ)充。營業(yè)結(jié)束前半小時(shí)，再次對前臺區(qū)域進(jìn)行全面清潔，為閉店做好準(zhǔn)備。3.營業(yè)結(jié)束后清理展示架上的剩余產(chǎn)品，將可保存的產(chǎn)品妥善存放。關(guān)閉展示柜電源，擦拭展示柜玻璃和柜體表面。整理收銀臺，核對賬目，清理抽屜內(nèi)的現(xiàn)金和票據(jù)。對操作臺面進(jìn)行清潔和消毒，清理工具并擺放整齊。清掃地面，確保無垃圾和水漬。每周清潔流程1.地面深度清潔使用專業(yè)清潔設(shè)備（如洗地機(jī)）對前臺地面進(jìn)行全面清洗，去除頑固污漬。按照地面材質(zhì)選擇合適的清潔劑，確保清潔效果的同時(shí)不損壞地面。清洗完成后，用干凈的拖把拖干地面，保持地面干燥。2.展示架全面清潔與消毒將展示架上的產(chǎn)品全部取下，對展示架進(jìn)行徹底清掃，清除灰塵和碎屑。使用消毒劑對展示架進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，確保消毒無死角。消毒完成后，通風(fēng)晾干展示架，再將烘焙產(chǎn)品整齊擺放回展示架。3.桌椅消毒將桌椅搬到通風(fēng)良好的地方，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對桌椅進(jìn)行全面噴灑或擦拭消毒。消毒后，讓桌椅自然晾干，確保消毒劑殘留揮發(fā)后再使用。4.收銀設(shè)備維護(hù)關(guān)閉收銀設(shè)備電源，使用干凈的濕布擦拭設(shè)備外殼，清除灰塵。按照設(shè)備使用說明，對收銀設(shè)備進(jìn)行必要的保養(yǎng)和維護(hù)，如清潔打印機(jī)噴頭、檢查掃碼槍靈敏度等。每月清潔流程1.墻面與天花板清潔使用干凈的抹布或撣子擦拭墻面，清除灰塵和污漬。對于高處的墻面和天花板，可使用伸縮桿工具進(jìn)行清潔。檢查通風(fēng)口、吊燈等部位，清理灰塵和雜物，確保通風(fēng)良好和照明正常。2.操作臺面深度清潔將操作臺上的工具全部清理干凈，使用專業(yè)的廚房清潔劑對操作臺面進(jìn)行深度清潔，去除油污和頑固污漬。清潔完成后，用清水沖洗操作臺面，再使用消毒劑進(jìn)行消毒，確保臺面衛(wèi)生。3.抽屜與票據(jù)整理全面清理收銀抽屜，將現(xiàn)金、票據(jù)等分類整理，核對賬目，確保賬實(shí)相符。按照票據(jù)管理規(guī)定，對本月的各類票據(jù)進(jìn)行整理和存檔，便于查詢和審計(jì)。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查前臺工作人員應(yīng)在每日營業(yè)前后對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括地面、墻面、展示柜、收銀臺、操作臺面等的清潔情況，產(chǎn)品擺放是否整齊，設(shè)備是否正常運(yùn)行等。2.店長檢查烘焙店店長應(yīng)每日對前臺衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。店長檢查內(nèi)容包括整體衛(wèi)生環(huán)境、清潔流程執(zhí)行情況、員工衛(wèi)生操作規(guī)范等方面，確保前臺衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。3.定期檢查烘焙店應(yīng)定期組織對前臺衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每周至少一次。檢查人員可包括店長、衛(wèi)生管理人員等。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔流程進(jìn)行詳細(xì)評估，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類匯總，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。4.監(jiān)督與考核烘焙店應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對前臺衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全程監(jiān)督。對于違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時(shí)糾正并給予相應(yīng)的處罰。將前臺衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵(lì)，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和績效扣分處理，激勵(lì)員工積極做好衛(wèi)生工作。五、食品衛(wèi)生管理1.產(chǎn)品擺放與展示烘焙產(chǎn)品應(yīng)在展示柜內(nèi)按照規(guī)定的溫度、濕度條件進(jìn)行擺放，確保產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。展示柜溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、價(jià)格、保質(zhì)期等信息，便于顧客選購。2.食品原材料管理采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立進(jìn)貨臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。食品原材料應(yīng)妥善存放，按照不同的種類、特性進(jìn)行分類儲存，防止交叉污染。對于易受潮、易變質(zhì)的原材料，應(yīng)采取相應(yīng)的防潮、防蟲措施。定期檢查食品原材料的質(zhì)量，對過期、變質(zhì)或感官性狀異常的原材料應(yīng)及時(shí)清理，禁止使用。3.加工制作過程衛(wèi)生前臺工作人員在加工制作烘焙產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，避免直接接觸食品。加工制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。對于使用后的設(shè)備和工具，應(yīng)及時(shí)清理并放置在指定位置，防止污染。4.食品添加劑使用如使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，確保使用安全。六、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔前臺工作人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾（除婚戒外）等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.手部衛(wèi)生工作人員在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒。消毒可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑，按照產(chǎn)品說明進(jìn)行操作。手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴防水手套進(jìn)行操作，避免傷口接觸食品。3.健康管理前臺工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)烘焙店應(yīng)定期組織前臺工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、清潔流程、食品衛(wèi)生知識、人員衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.操作技能培訓(xùn)針對前臺衛(wèi)生清潔與操作技能，進(jìn)行定期培訓(xùn)和考核，確保員工能夠熟