PAGE養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為了加強養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間等，以及參與食堂工作的全體人員。3.基本原則遵循預防為主、全面覆蓋、責任明確、嚴格執(zhí)行的原則，確保食堂衛(wèi)生達到高標準，為老年人提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、衛(wèi)生管理職責1.食堂負責人職責全面負責食堂衛(wèi)生管理工作，制定并組織實施衛(wèi)生清潔計劃。定期檢查食堂衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保食堂衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔。負責食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品衛(wèi)生安全。定期清理爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備，防止油污積累。協(xié)助食堂負責人做好廚房衛(wèi)生檢查工作。3.幫廚職責協(xié)助廚師進行食材準備和廚房清潔工作。負責餐廳的餐桌、椅凳擦拭，保持餐廳環(huán)境整潔。及時清理餐廳垃圾，保持用餐區(qū)域衛(wèi)生。配合食堂負責人完成其他衛(wèi)生相關(guān)工作。4.餐具洗滌消毒人員職責按照規(guī)范流程對餐具進行洗滌、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期清理餐具洗滌消毒設(shè)備，保持設(shè)備正常運行。負責消毒用品的管理和使用，確保消毒效果。做好餐具消毒記錄，以備查驗。5.采購人員職責嚴格把控食材采購渠道，確保所采購食材符合衛(wèi)生標準。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，拒絕采購變質(zhì)、過期食品。協(xié)助食堂負責人做好食材的驗收工作。保持與供應商的良好溝通，及時反饋食材質(zhì)量問題。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔1.餐廳清潔每日開餐前和餐后，對餐廳地面進行清掃，清除食物殘渣、污漬等。每餐結(jié)束后，及時擦拭餐桌、椅凳，保持桌面干凈整潔，無食物殘留。定期對餐廳墻壁、天花板進行清潔，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。每周對餐廳門窗進行擦拭，保持玻璃明亮干凈。2.廚房清潔每日工作結(jié)束后，對廚房地面、墻面、天花板進行全面清掃，清除油污、水漬等。定期清理爐灶、抽油煙機、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備，去除內(nèi)部油污和雜質(zhì)。保持廚房臺面清潔，調(diào)料瓶、刀具等擺放整齊，使用后及時清理。每周對廚房儲物架、櫥柜進行整理和清潔，清除過期食品和雜物。3.儲物間清潔定期對儲物間進行清掃，保持地面干燥、無雜物。檢查食材存放情況，清理過期、變質(zhì)食材，確保儲物間通風良好。對儲物架、貨架進行擦拭，保持干凈整潔，分類存放物品。每月對儲物間進行全面消毒，防止蟲害滋生。4.餐具洗滌消毒間清潔每日工作結(jié)束后，對餐具洗滌消毒設(shè)備進行清理，去除殘留的洗滌劑和食物殘渣。定期對消毒池、消毒柜等進行消毒，確保消毒效果。保持洗滌消毒間地面、墻面清潔，無積水、污漬。整理洗滌消毒間的物品，擺放整齊有序。四、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方衛(wèi)生責任。采購人員應具備相關(guān)衛(wèi)生知識，熟悉食材衛(wèi)生標準。采購過程中，注意查看食材的外觀、色澤、氣味等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件，建立采購檔案。2.驗收衛(wèi)生食材到貨后，采購人員、廚師等應共同進行驗收。檢查食材的數(shù)量與質(zhì)量，核對送貨單與采購合同。對食材進行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味、霉變、腐爛等情況，應拒絕驗收。記錄驗收情況，包括食材名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況等，驗收合格后方可入庫。3.儲存衛(wèi)生食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，保持通風良好，溫度、濕度適宜。定期檢查食材儲存情況，清理過期食品和變質(zhì)食材，防止交叉污染。儲存易腐食材時，應采取冷藏或冷凍措施，確保食材新鮮度。五、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備廚師在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持手部清潔。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。準備好加工所需的工具、設(shè)備，確保其清潔衛(wèi)生，正常運行。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用。嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒?？刂剖称芳庸み^程中的溫度、時間等參數(shù)，避免食品在加工過程中受到污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。設(shè)專人專柜保管食品添加劑，做好使用記錄。食品添加劑的使用應符合食品安全要求，不得超量、超范圍使用，嚴禁使用非食用物質(zhì)。六、餐具衛(wèi)生與消毒1.餐具清洗餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的洗滌池中，加入適量的洗滌劑，用流動水沖洗干凈。對餐具進行反復沖洗，確保餐具表面無洗滌劑殘留。2.餐具消毒采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒。物理消毒可選用高溫消毒設(shè)備，如消毒柜，溫度應達到規(guī)定要求并保持一定時間；化學消毒可選用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應置于清潔、專用的餐具存放柜中，防止再次污染。3.餐具保潔餐具存放柜應定期清潔消毒，保持干燥、衛(wèi)生。發(fā)放餐具時，應使用清潔的夾子或手套，避免餐具受到污染。每餐使用的餐具應經(jīng)過嚴格消毒后再提供給老年人使用。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服帽。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工區(qū)域吸煙、飲食。進入食堂工作區(qū)域前，應穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒。2.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員身體不適或患有傳染性疾病，應立即停止其工作，并及時就醫(yī)治療。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查食堂負責人應每日對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食材儲存、食品加工過程、餐具消毒等方面。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的食堂衛(wèi)生檢查，由食堂負責人、廚師、幫廚、餐具洗滌消毒人員等共同參與。定期檢查內(nèi)容包括食堂各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等。根據(jù)檢查結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或區(qū)域進行表揚，對存在問題的及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理養(yǎng)老院應設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對食堂衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組可邀請專業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或人員進行指導，提高食堂衛(wèi)生管理水平。接受老年人及其家屬對食堂衛(wèi)生的監(jiān)督和投訴，對投訴問題及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。九、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度食堂衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容應包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食堂衛(wèi)生清潔制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進行授課。開展現(xiàn)場培訓，由食堂負責人或經(jīng)驗豐富的工作人員對新入職員工或操作不規(guī)范的員工進行現(xiàn)場指導。利用視頻資料、宣傳手冊等形式進行培訓，方便工作人員隨時學習。3.培訓考核對參加培訓的人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜涗浽诎?，對考核不合格的人員進行補考或再次培訓，直至合格為止。十、應急處理1.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和養(yǎng)老院管理部門報告。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.自然災