PAGE中餐廳衛(wèi)生質(zhì)量檢查制度一、總則1.目的本制度旨在確保中餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)中餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于中餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及中餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境地面：保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。桌面、椅面：干凈整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期擦拭消毒。墻壁、天花板：無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，保持良好的視覺(jué)效果。門(mén)窗：玻璃明亮，窗框、窗臺(tái)干凈，定期擦拭，保持通風(fēng)良好。燈具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備：表面清潔，無(wú)積塵，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐具、飲具清洗消毒：嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。存放：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前檢查：?jiǎn)T工在使用餐具、飲具前，應(yīng)仔細(xì)檢查其衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)更換。3.食品加工與儲(chǔ)存食品原料：采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，索證索票齊全，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。加工過(guò)程：食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管。食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)存放在專用的食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，先進(jìn)先出。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.廚房衛(wèi)生爐灶、炊具：每餐使用后及時(shí)清洗，保持清潔，定期進(jìn)行消毒。爐灶周?chē)鷳?yīng)無(wú)油污、雜物，地面干凈整潔。案板、刀具：使用前后應(yīng)清洗消毒，并分開(kāi)存放。案板應(yīng)定期更換，避免細(xì)菌滋生。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，避免在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。廚房通風(fēng)：保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除油煙、異味，防止廚房?jī)?nèi)空氣污濁。5.員工個(gè)人衛(wèi)生著裝：?jiǎn)T工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔。洗手消毒：?jiǎn)T工應(yīng)養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣，在接觸食品前后、便后、操作過(guò)程中手部受到污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法進(jìn)行清洗，消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。健康管理：?jiǎn)T工應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。三、衛(wèi)生質(zhì)量檢查組織與人員職責(zé)1.衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組成立以餐廳經(jīng)理為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理、采購(gòu)人員等為成員的衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組，負(fù)責(zé)中餐廳衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。2.人員職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)中餐廳衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作的領(lǐng)導(dǎo)和管理，制定衛(wèi)生質(zhì)量檢查計(jì)劃和目標(biāo)。定期組織召開(kāi)衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作會(huì)議，分析總結(jié)衛(wèi)生質(zhì)量狀況，提出改進(jìn)措施。對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理，確保餐廳衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生質(zhì)量的管理和監(jiān)督，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，確保廚房食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳大廳、包房等區(qū)域的衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作，制定相應(yīng)的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程。組織大堂員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，監(jiān)督員工的衛(wèi)生操作規(guī)范，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)處理顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生質(zhì)量的投訴和建議，反饋相關(guān)信息給衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組。采購(gòu)人員嚴(yán)格把控食品原料的采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。建立食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。配合衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組對(duì)食品原料的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)不合格的食品原料及時(shí)進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生質(zhì)量檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：餐廳員工每日在營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔和自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。定期檢查：衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。專項(xiàng)檢查：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生質(zhì)量檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。2.檢查方式現(xiàn)場(chǎng)檢查：檢查人員通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、觸摸、嗅聞等方式，對(duì)餐廳環(huán)境、餐具飲具、食品加工儲(chǔ)存、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。抽樣檢測(cè)：對(duì)食品原料、餐具飲具等進(jìn)行抽樣，送專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果作為衛(wèi)生質(zhì)量檢查的依據(jù)之一。查閱資料：查閱食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒記錄、員工健康證明等相關(guān)資料，檢查餐廳衛(wèi)生管理工作的落實(shí)情況。五、衛(wèi)生質(zhì)量檢查流程1.檢查準(zhǔn)備衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組提前制定檢查計(jì)劃，明確檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域和檢查內(nèi)容。檢查人員準(zhǔn)備好檢查所需的工具和表格，如檢查表、手電筒、溫度計(jì)、消毒劑濃度試紙等。2.首次會(huì)議檢查小組組長(zhǎng)組織召開(kāi)首次會(huì)議，向檢查人員介紹檢查目的、范圍、方法和流程，明確檢查人員職責(zé)。3.現(xiàn)場(chǎng)檢查檢查人員按照分工對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，按照衛(wèi)生質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行核對(duì)，詳細(xì)記錄檢查情況。在檢查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)拍照或錄像，并記錄問(wèn)題的詳細(xì)情況，包括問(wèn)題所在位置、問(wèn)題描述、責(zé)任人等。4.末次會(huì)議檢查結(jié)束后，檢查小組組長(zhǎng)組織召開(kāi)末次會(huì)議，匯總檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析討論。確定問(wèn)題的嚴(yán)重程度，按照輕微不符合、一般不符合、嚴(yán)重不符合進(jìn)行分類。針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出整改意見(jiàn)和建議，明確整改責(zé)任人、整改期限。檢查人員對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行簽字確認(rèn)。5.整改跟蹤整改責(zé)任人按照整改意見(jiàn)和建議，制定整改措施，及時(shí)進(jìn)行整改。衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。六、衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題記錄檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄在檢查表中，包括問(wèn)題描述、問(wèn)題所在位置、責(zé)任人、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等信息。2.問(wèn)題分類根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，將衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題分為輕微不符合、一般不符合、嚴(yán)重不符合三類。輕微不符合：對(duì)餐廳衛(wèi)生質(zhì)量有一定影響，但不構(gòu)成食品安全隱患的問(wèn)題，如桌面有少量污漬、地面有輕微垃圾等。一般不符合：可能影響食品安全或?qū)Σ蛷d衛(wèi)生形象有較大影響的問(wèn)題，如食品加工過(guò)程中生熟未分開(kāi)、餐具消毒不徹底等。嚴(yán)重不符合：嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，存在重大食品安全隱患的問(wèn)題，如食品原料變質(zhì)、使用過(guò)期食品添加劑等。3.整改措施輕微不符合：責(zé)任人應(yīng)立即進(jìn)行整改，如清理污漬、打掃垃圾等，整改后由檢查人員進(jìn)行復(fù)查。一般不符合：責(zé)任人應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改期限，整改措施應(yīng)包括原因分析、整改方法、整改責(zé)任人等內(nèi)容。整改完成后，提交整改報(bào)告，由衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組進(jìn)行驗(yàn)收。嚴(yán)重不符合：立即停止相關(guān)操作，采取緊急措施消除食品安全隱患，如封存變質(zhì)食品原料、更換不合格餐具等。同時(shí)，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。整改完成后，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。4.整改跟蹤衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。整改情況應(yīng)記錄在案，作為餐廳衛(wèi)生質(zhì)量管理的重要資料。七、衛(wèi)生質(zhì)量檢查結(jié)果的應(yīng)用1.與績(jī)效考核掛鉤將衛(wèi)生質(zhì)量檢查結(jié)果納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量檢查成績(jī)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題較多的員工進(jìn)行處罰，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。2.持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，找出衛(wèi)生質(zhì)量管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)和存在的問(wèn)題，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生質(zhì)量檢查制度和標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提高中餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量水平。3.顧客滿意度提升通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量管理，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，提高顧客滿意度，樹(shù)立中餐廳良好的口碑，促進(jìn)餐廳業(yè)務(wù)的發(fā)展。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)食品加工、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境清潔等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，規(guī)范員工的操作流程，提高員工的操作水平。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工能夠熟練掌握操作技能。3.教育宣傳在餐廳內(nèi)