PAGE幼兒園食品衛(wèi)生烹飪制度一、總則1.目的為保障幼兒園全體幼兒的身體健康，規(guī)范幼兒園食品烹飪過程中的衛(wèi)生管理，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及食品烹飪的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則幼兒園食品烹飪應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的原則，確保為幼兒提供健康、美味、符合幼兒生長發(fā)育需求的膳食。二、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料來源正規(guī)、安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗收要求等。2.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備相關(guān)的食品知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食品原料進行嚴(yán)格驗收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。索證索票，要求供應(yīng)商提供食品的檢驗檢疫證明、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并妥善保存。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進行處理，嚴(yán)禁不合格食品進入幼兒園廚房。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品（如肉類、禽類、蛋類、奶類等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，分為食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、攪拌機等，并定期進行清潔和維護。烹飪區(qū)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和異味，保持空氣清新。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清潔消毒每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面，清除灰塵、油污和雜物。定期對廚房進行深度清潔，如墻壁瓷磚的擦拭、爐灶的除垢、通風(fēng)管道的清洗等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中。食品加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，定期進行消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進行消殺，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑，但要注意避免對食品和幼兒造成危害。消殺后應(yīng)徹底清理死蟲和殘留藥劑。四、烹飪?nèi)藛T衛(wèi)生1.健康管理烹飪?nèi)藛T必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)人員的要求。如發(fā)現(xiàn)烹飪?nèi)藛T患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服（包括帽子、口罩、圍裙等），不得穿工作服進入非食品加工區(qū)域。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等，避免食品受到污染。3.培訓(xùn)教育定期組織烹飪?nèi)藛T參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。通過培訓(xùn)，提高烹飪?nèi)藛T的食品安全意識和操作技能，確保食品烹飪過程符合衛(wèi)生要求。五、食品加工與烹飪衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備烹飪?nèi)藛T在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。將食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土和農(nóng)藥殘留等。根據(jù)食品的種類和烹飪要求，合理切配食品，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.烹飪過程嚴(yán)格按照食品烹飪操作規(guī)程進行操作，控制烹飪溫度、時間和火候，確保食品熟透，殺滅食品中的有害微生物。烹飪過程中應(yīng)使用清潔的廚具和調(diào)料，避免使用過期、變質(zhì)或受污染的食品添加劑。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜等）經(jīng)加工后再次供應(yīng)給幼兒。烹飪好的食品應(yīng)及時出鍋，存放在清潔、保溫的容器中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、食品添加劑使用管理1.使用原則幼兒園食品烹飪應(yīng)遵循“不用、少用、慎用”食品添加劑的原則，盡可能保持食品的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分。如因食品加工工藝需要使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.采購與儲存采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品添加劑質(zhì)量合格、來源正規(guī)。食品添加劑應(yīng)存放在專門的倉庫中，由專人負(fù)責(zé)管理，嚴(yán)格按照食品添加劑的儲存要求進行儲存，防止變質(zhì)、誤用。3.使用記錄烹飪?nèi)藛T在使用食品添加劑時，應(yīng)做好詳細(xì)的使用記錄，包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用食品名稱等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)管部門檢查。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機構(gòu)成立幼兒園食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長擔(dān)任組長，后勤負(fù)責(zé)人、保健醫(yī)生等為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實施應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過程中的問題。2.報告與處置程序一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況，包括食品采購渠道、加工過程、供應(yīng)時間、就餐人數(shù)等信息。對中毒幼兒進行及時救治，做好家長的安撫工作，配合相關(guān)部門做好事故原因調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定。3.整改措施根據(jù)食品安全事故的調(diào)查結(jié)果，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對相關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理，加強食品安全管理，完善食品安全制度和操作流程，提高食品安全保障水平。八、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督建立健全幼兒園食品安全內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食品衛(wèi)生烹飪制度的執(zhí)行情況進行檢查。設(shè)立食品安全監(jiān)督崗位，配備專門的監(jiān)督人員，對食品采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.考核評價將食品衛(wèi)生烹飪制度的執(zhí)行情況納入幼兒園教職工的績效考核體系，對執(zhí)行情況良好的部門和