PAGE粗加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品粗加工的部門(mén)、車(chē)間及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)粗加工環(huán)節(jié)的具體操作執(zhí)行，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)粗加工過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見(jiàn)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并確保原料在采購(gòu)、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。后勤保障部門(mén)負(fù)責(zé)提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和清潔用品，保障粗加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局粗加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠(yuǎn)離污染源。加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，避免交叉污染。各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施粗加工場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和防止污垢積聚。應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，保證加工區(qū)域光線充足。照明燈具應(yīng)易于清潔，且能有效防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味、蒸汽和熱量，保持空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)。3.清潔與消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)粗加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等。清除加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和污垢，保持加工場(chǎng)所的整潔。定期對(duì)粗加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。消毒可采用物理方法（如紫外線照射）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。用于清潔和消毒的設(shè)備、工具和用品應(yīng)定期檢查、維護(hù)和更換，確保其清潔和消毒效果。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備要求粗加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，易于清潔和消毒。與食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕的材料制作，避免對(duì)食品造成污染。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)便于清潔和維護(hù)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，避免衛(wèi)生死角。2.工具要求加工工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。刀具、案板等工具應(yīng)定期更換，避免因磨損、變形等影響衛(wèi)生質(zhì)量。工具應(yīng)存放在專(zhuān)用的工具柜或工具架上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉、生銹。不同類(lèi)型的工具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事粗加工工作的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事粗加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入粗加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗、消毒。工作時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織粗加工工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，并索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得進(jìn)入粗加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱(chēng)、批次、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫(kù)存原料，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原料，防止其污染其他原料。六、粗加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、有異味或受到污染的部分。對(duì)原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和污染程度選擇合適的清洗方法和設(shè)備，確保清洗徹底。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，避免再次污染。2.加工操作粗加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，避免交叉污染。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分開(kāi)加工，加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等的清潔。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出加工場(chǎng)所進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、堆放雜物等。3.成品存放粗加工后的食品成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器或貨架上，避免受到污染。成品存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。成品應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、加工日期、保質(zhì)期等信息，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)粗加工環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生檢查、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、粗加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。2.整改措施責(zé)任部門(mén)應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，并認(rèn)真組織實(shí)施。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向質(zhì)量控制部門(mén)提交整改報(bào)告，申