PAGE食堂配餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂配餐間衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂配餐間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保配餐過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求配餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事配餐工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在配餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)配餐間進(jìn)行全面清潔消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒后要通風(fēng)換氣，防止消毒劑殘留。2.設(shè)施設(shè)備清潔配餐間的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工工具、容器等應(yīng)專用，用后及時(shí)清洗消毒，定位存放。3.通風(fēng)換氣配餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品應(yīng)使用專用工具、容器，不得混用，加工過程中應(yīng)避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免生食品污染熟食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。六、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.保潔措施消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具保潔時(shí)應(yīng)避免再次受到污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、用具。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封后置于冷藏設(shè)備中保存。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度配餐間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)配餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查情況進(jìn)行記錄，并分析存在的問題，制定改進(jìn)措施。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂配餐間進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，督促其限期整改。3.整改落實(shí)對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，配餐間負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)組織整改，確保衛(wèi)生管理工作符合要求。整改情況應(yīng)及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定配餐間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂配餐間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止配餐服務(wù)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告，同時(shí)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.整改措施