PAGE面點間操作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面點間操作符合衛(wèi)生標準，保障食品質(zhì)量與安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司面點間的所有工作人員、操作流程及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則面點間操作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手程序應(yīng)嚴格按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔無污垢。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得穿戴工作服、工作帽進入非工作區(qū)域。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行面點制作操作。在工作過程中，手部有傷口時，應(yīng)戴防護手套操作，避免傷口接觸食品。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，不得在面點間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔面點間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺面、地面、墻壁、門窗等進行全面清潔，清除殘留的面粉、餡料、油污等雜物。定期對面點間進行大掃除，包括天花板、通風口、燈具等部位，確保無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持干燥、清潔，無明顯污漬和積水。每周至少進行一次全面的消毒工作，可選用符合食品安全標準的消毒劑對操作間進行噴霧消毒或擦拭消毒，重點對操作臺面、工具、設(shè)備等進行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水擦拭干凈，避免消毒劑殘留。2.通風換氣面點間應(yīng)安裝有效的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除蒸汽、油煙、異味等。通風設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行。在制作面點過程中，如產(chǎn)生大量蒸汽或異味時，應(yīng)及時開啟通風設(shè)備，必要時可增加通風時間，以保證操作間內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。3.垃圾處理面點間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)分類存放，避免交叉污染。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將垃圾及時清理出面點間，運至指定的垃圾處理場所。嚴禁在面點間內(nèi)焚燒垃圾或堆放雜物。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔面點間的各類設(shè)備，如攪拌機、烤箱、蒸箱、和面機、壓面機等，應(yīng)定期進行清潔和維護。每次使用后，應(yīng)及時清理設(shè)備內(nèi)殘留的面粉、餡料等，防止滋生細菌和霉菌。定期對設(shè)備進行全面檢查和保養(yǎng)，包括設(shè)備的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、傳動部件、電氣系統(tǒng)等，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。對于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時維修或更換部件，嚴禁設(shè)備帶病運行。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對設(shè)備進行消毒處理。可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可選用符合食品安全標準的消毒劑進行化學消毒。消毒后應(yīng)使用清水擦拭干凈，避免消毒劑殘留對食品造成污染。2.工具消毒面點制作過程中使用的各類工具，如刀具、案板、搟面杖、刮板等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應(yīng)及時清洗干凈，去除表面的食物殘渣和油污。定期對工具進行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求，確保工具表面的細菌、病毒等病原體被殺滅。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用工具柜內(nèi)，避免再次受到污染。工具柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持柜內(nèi)衛(wèi)生。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購面點原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)證明文件，并建立采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。對于易受污染的原料，如面粉、油脂、糖等，應(yīng)選擇包裝完好、密封良好的產(chǎn)品。2.原料儲存面點原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止原料受潮、發(fā)霉或受到蟲害。對于有保質(zhì)期要求的原料，應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免過期使用。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進入倉庫，損壞原料或污染食品。定期對倉庫進行清理和檢查，及時清除過期、變質(zhì)或損壞的原料。3.成品儲存制作好的面點成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的專用容器或儲存設(shè)備中，并加蓋密封，防止灰塵、細菌等污染。儲存設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持衛(wèi)生。成品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，影響成品的外觀和質(zhì)量。對于有保質(zhì)期要求的成品，應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件和保質(zhì)期進行存放，確保在保質(zhì)期內(nèi)食用安全。儲存成品的區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，防止成品變質(zhì)或發(fā)霉。定期對成品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味或其他異常情況的成品，應(yīng)立即清理銷毀，不得銷售或食用。六、操作過程衛(wèi)生要求1.操作前準備操作人員在進入面點間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴好清潔的工作鞋。檢查操作臺面、工具、設(shè)備等是否清潔衛(wèi)生，如有污漬或殘留食物，應(yīng)及時清理干凈。準備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量符合要求。2.原料處理原料應(yīng)在專用的處理區(qū)域進行清洗、整理、切割等處理。清洗原料時，應(yīng)使用流動清水，確保清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切割原料時，應(yīng)使用清潔、鋒利的刀具，避免交叉污染。切割后的原料應(yīng)及時放入干凈的容器中，避免長時間暴露在空氣中。對于易受污染的原料，如蛋類、肉類等，在處理過程中應(yīng)注意防止污染其他原料。處理后的原料應(yīng)盡快進行加工制作，不得長時間放置。3.面點制作操作人員應(yīng)嚴格按照面點制作工藝和操作規(guī)程進行操作，確保面點的質(zhì)量和口感。在制作過程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品的成品部分，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。制作面點時，應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用過的工具、容器等應(yīng)及時清洗消毒，再次使用前應(yīng)確保清潔衛(wèi)生。對于需要添加餡料、調(diào)料等的面點，應(yīng)按照規(guī)定的配方和用量進行添加，確保食品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。添加的餡料、調(diào)料等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。4.成品包裝制作好的面點成品應(yīng)及時進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免成品受到二次污染。包裝上應(yīng)標明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費者能夠正確識別和食用。包裝好的成品應(yīng)整齊擺放，放入專用的食品周轉(zhuǎn)箱或貨架上，避免擠壓、碰撞，確保成品的外觀和質(zhì)量不受影響。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、人員衛(wèi)生狀況、原料與成品衛(wèi)生等進行檢查。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改責任人等信息。對于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取整改措施，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期對面點間進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生、操作過程衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門或相關(guān)負責人組織實施，檢查人員應(yīng)具備專業(yè)知識和經(jīng)驗。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。公司應(yīng)建立健全食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時處理消費者的投訴舉報信息。對于消費者反映的面點間衛(wèi)生問題，應(yīng)認真調(diào)查核實，采取有效措施進行整改，并將處理結(jié)果及時反饋給消費者。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應(yīng)定期組織面點間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備工具衛(wèi)生要求、原料與成品衛(wèi)生要求、操作過程衛(wèi)生要求等方面。培訓應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓講師或相關(guān)專家進行授課，確保培訓內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，提高培訓效果。面點間工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習培訓內(nèi)容，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓結(jié)束后，應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事面點制作工作。2.操作技能培訓公司應(yīng)定期組織面點間工作人員參加操作技能培訓，培訓內(nèi)容包括面點制作工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量控制、食品安全等方面。培訓應(yīng)結(jié)合實際工作需求，注重操作技能的提升和實踐能力的培養(yǎng)。培訓方式可采用師傅帶徒弟、現(xiàn)場實操演練、技能競賽等多種形式，激發(fā)工作人員的學習積極性和主動性。面點間工作人員應(yīng)熟練掌握面點制作的操作技能，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保面點的質(zhì)量和安全。培訓結(jié)束后，應(yīng)進行技能考核，考核合格后方可獨立從事面點制作工作。九、獎懲制度1.獎勵制度對于在面點間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的工作人員應(yīng)具備以下條件：嚴格遵守衛(wèi)生制度，認真履行崗位職責，在衛(wèi)生檢查中成績優(yōu)異；積極提出合理化建議，對改進面點間衛(wèi)生狀況有顯著貢獻；及時發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患，避免食品安全事故的發(fā)生等。2.懲罰制度對于違反面點間操作衛(wèi)生制度的工作人員，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括：未取得健康證明上崗工作；不遵守個人衛(wèi)生要求