PAGE面包操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包操作間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和交叉污染，特制定本衛(wèi)生制度，以規(guī)范面包操作間的各項衛(wèi)生管理工作。2.適用范圍本制度適用于本公司面包操作間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、工具、原材料及生產(chǎn)環(huán)境等。3.職責(zé)分工操作間主管：全面負責(zé)面包操作間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。操作人員：嚴格按照本制度的要求進行操作，保持個人衛(wèi)生和操作區(qū)域的清潔，對使用的設(shè)備、工具等進行日常清潔和維護。質(zhì)量檢驗人員：負責(zé)對面包操作間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況及時提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進入面包操作間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離面包操作間，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進入操作間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照以下步驟進行：用流動水濕潤雙手，涂抹洗手液，掌心相對揉搓；手指交叉，掌心對手背揉搓；掌心相對，手指交叉揉搓；彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心中揉搓；最后用流動水沖洗干凈，用一次性紙巾擦干。消毒可使用75%酒精或其他符合食品安全標準的消毒劑對手部進行擦拭消毒。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。手套應(yīng)定期更換，不得重復(fù)使用。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲和涂指甲油。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與清潔面包操作間應(yīng)合理布局，分為原材料儲存區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。操作間地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行清掃，定期使用清潔劑進行拖地消毒。操作間墻壁應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期使用清潔劑進行擦拭消毒。墻壁瓷磚如有破損應(yīng)及時更換，防止污垢積聚。操作間天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清掃。天花板上的燈具及通風(fēng)口等應(yīng)定期清潔，防止積塵影響照明和通風(fēng)效果。操作間門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、鼠類等進入。門窗玻璃應(yīng)定期擦拭，保持清潔透明。2.設(shè)備與工具清潔面包操作間內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照以下步驟進行：停機后，切斷電源，清除設(shè)備和工具表面的殘留物料。使用清潔劑和刷子等工具對設(shè)備和工具表面進行擦拭，去除油污和污垢。用流動水沖洗干凈設(shè)備和工具，確保無清潔劑殘留。使用符合食品安全標準的消毒劑對設(shè)備和工具進行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后，用干凈的毛巾或紙巾擦干設(shè)備和工具，晾干備用。不同類型的設(shè)備和工具應(yīng)分開清潔消毒，避免交叉污染。例如，用于原材料處理的設(shè)備和工具不得與用于成品包裝的設(shè)備和工具混用。設(shè)備和工具的清潔消毒記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備和工具的名稱、清潔消毒時間、清潔劑和消毒劑的名稱及使用濃度等信息，保存期限不少于兩年。3.廢棄物處理面包操作間內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廢棄物應(yīng)每天定時清理，清理時應(yīng)使用專用的垃圾袋將廢棄物裝好，扎緊袋口，運至指定的垃圾處理地點。嚴禁在操作間內(nèi)焚燒廢棄物，避免產(chǎn)生有害氣體污染環(huán)境。對廢棄物的處理情況應(yīng)進行記錄，包括廢棄物的種類、數(shù)量、清理時間等信息，保存期限不少于兩年。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理面包操作間所需的原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保原材料的質(zhì)量安全。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的原材料應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保原材料符合食品安全標準。對驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨處理，不得投入生產(chǎn)使用。2.儲存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、發(fā)霉和污染。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，避免混淆。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和鼠類對原材料造成污染。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期對庫存原材料進行盤點，及時清理過期或變質(zhì)的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。在儲存過程中，如發(fā)現(xiàn)原材料有異味、變色、變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進行追溯和處理。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生面包生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，各工序之間應(yīng)緊密銜接，避免交叉污染。工藝流程應(yīng)符合食品安全標準和相關(guān)行業(yè)規(guī)范的要求。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格控制各項工藝參數(shù)，如溫度、時間、濕度等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對工藝參數(shù)的控制情況應(yīng)進行記錄，保存期限不少于兩年。生產(chǎn)過程中使用的水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理的地表水或地下水。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作流程或簡化操作步驟。操作前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，原材料是否符合要求。在面包制作過程中，應(yīng)避免操作人員的手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。手套應(yīng)定期更換，不得重復(fù)使用。面包制作過程中使用的各種添加劑應(yīng)符合國家食品安全標準，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量進行添加。添加劑的使用情況應(yīng)進行記錄，保存期限不少于兩年。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的邊角料、廢棄物等應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄在操作間內(nèi)，防止污染環(huán)境和食品。3.衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量檢驗人員應(yīng)定期對面包操作間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照規(guī)定的標準和方法進行，確保檢查結(jié)果準確可靠。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，應(yīng)及時下達整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。應(yīng)定期對面包產(chǎn)品進行衛(wèi)生檢測，檢測項目包括微生物指標、理化指標等，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。對檢測不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行處理，不得流入市場。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生面包包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護面包產(chǎn)品的質(zhì)量安全。采購的包裝材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的包裝材料應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保包裝材料符合要求。包裝材料應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合包裝材料的儲存要求。包裝材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、發(fā)霉和污染。不同種類的包裝材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，避免混淆。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進行包裝操作。包裝過程中應(yīng)避免食品與外界環(huán)境直接接觸，防止灰塵、微生物等污染食品。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。包裝好的面包應(yīng)及時放入密封的包裝袋或包裝盒內(nèi)，并貼上標簽，標簽應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標簽內(nèi)容應(yīng)符合國家食品安全標準的要求。3.成品儲存衛(wèi)生面包成品應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)進行儲存，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合面包產(chǎn)品的儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和鼠類對面包產(chǎn)品造成污染。面包成品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、發(fā)霉和污染。不同種類的面包成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，避免混淆。倉庫內(nèi)應(yīng)定期進行清理和消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。對庫存的面包成品應(yīng)定期進行盤點，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查操作間主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照規(guī)定的標準和方法進行，確保檢查結(jié)果準確可靠。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查和專項檢查相結(jié)合的方式進行。日常檢查由操作人員在操作過程中進行自我檢查和相互檢查；定期檢查每周至少進行一次，由操作間主管組織實施；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在新設(shè)備投入使用前、新產(chǎn)品投產(chǎn)前、發(fā)生食品安全事故后等。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，應(yīng)及時下達整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄對面包操作間的衛(wèi)生管理情況應(yīng)進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、個人衛(wèi)生記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備工具清潔消毒記錄、原材料采購驗收記錄、生產(chǎn)過程記錄、包裝與儲存記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)使用專用的表格進行填寫，記錄應(yīng)及時、準確、完整，不得漏記、錯記或偽造記錄。記錄表格應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生記錄應(yīng)便于查閱和追溯，能夠為食品安全管理提供有力的證據(jù)。如發(fā)生食品安全事故時，能夠通過衛(wèi)生記錄追溯到問題的源頭，采取有效的措施進行處理。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃操作間主管應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等信息。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)面包操作間的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備工具清潔消毒、原材料衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、包裝與儲存衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)實施衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織實施，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式進行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)對象應(yīng)包括面包操作間的所有工作人員，新員工入職前應(yīng)進行專門培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加復(fù)訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培