PAGE學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理，確保學(xué)生用餐安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校提供營養(yǎng)餐的所有場所、人員及相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，保障學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生質(zhì)量。二、管理職責(zé)1.學(xué)校管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)。確保營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力和財(cái)力支持。定期組織對營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作的檢查與評估。2.后勤管理部門職責(zé)制定并執(zhí)行學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐供應(yīng)場所的規(guī)劃、建設(shè)與維護(hù)。組織采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。監(jiān)督食品加工、儲(chǔ)存、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作。3.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期消毒餐飲具。配合學(xué)校及相關(guān)部門的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督。三、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品及原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。核對食品的數(shù)量、質(zhì)量與采購清單是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。填寫食品驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等。3.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求（如肉類食品中心溫度不低于70℃）。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?。將初洗后的餐飲具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，然后用清水沖洗干凈。采用物理或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，如高溫消毒（溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘）、化學(xué)消毒（使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時(shí)，應(yīng)分類擺放，避免疊放擠壓。每餐次使用前，應(yīng)對保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，確保其清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔每天對學(xué)校營養(yǎng)餐供應(yīng)場所進(jìn)行清潔，包括食堂、操作間、餐廳、貯存室等。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除灰塵、污漬、垃圾等。定期對場所進(jìn)行全面清掃和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.通風(fēng)換氣保持場所良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。定期開窗通風(fēng)，每天通風(fēng)時(shí)間不少于2小時(shí)，特殊天氣條件下應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)。3.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾收集容器，分類收集食品殘?jiān)?、廢棄物等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾存放場所應(yīng)定期消毒，防止污染環(huán)境。七、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病情況及康復(fù)情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定學(xué)校營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。邀請食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定學(xué)校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的相關(guān)信息和證據(jù)。對中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。建立監(jiān)督檢查記錄檔案，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并督