PAGE面包現(xiàn)烤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包現(xiàn)烤間的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包現(xiàn)烤間的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染、變質(zhì)和有害因素對人體的危害，提高面包制作與銷售過程中的衛(wèi)生管理水平。2.適用范圍本制度適用于公司面包現(xiàn)烤間內(nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品的衛(wèi)生管理。包括面包制作過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原材料儲(chǔ)存、加工制作、烘焙、包裝、陳列以及銷售等區(qū)域。3.基本原則面包現(xiàn)烤間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保面包制作過程符合衛(wèi)生要求，從源頭上保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入面包現(xiàn)烤間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事面包制作相關(guān)工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入現(xiàn)烤間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。不得在現(xiàn)烤間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持口腔清潔，避免因個(gè)人衛(wèi)生問題影響面包的衛(wèi)生質(zhì)量。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新入職員工必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵(lì)工作人員積極學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保面包制作過程的衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔面包現(xiàn)烤間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對操作間、烘焙設(shè)備、陳列貨架、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬、殘?jiān)?。操作臺(tái)面應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，并用消毒劑擦拭消毒。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘?jiān)瑑?nèi)部無異味，防止細(xì)菌滋生。地面應(yīng)保持清潔干燥，無明顯污漬和積水，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地消毒。墻壁和天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，保持良好的衛(wèi)生狀況?，F(xiàn)烤間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備有蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在現(xiàn)烤間內(nèi)長時(shí)間堆放，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.通風(fēng)與照明現(xiàn)烤間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍?，及時(shí)排出烘焙過程中產(chǎn)生的熱氣、油煙和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。合理設(shè)置照明設(shè)備，保證現(xiàn)烤間內(nèi)光線充足、均勻，無照明死角。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持燈罩和燈泡表面清潔，避免影響照明效果。通風(fēng)和照明設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好，符合衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)不暢或照明不足等問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。3.防蟲、防鼠、防塵措施現(xiàn)烤間應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止昆蟲、老鼠、灰塵等進(jìn)入現(xiàn)烤間，污染食品和原材料。定期檢查防蟲、防鼠、防塵設(shè)施的完整性和有效性，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞或有漏洞，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。保持現(xiàn)烤間內(nèi)環(huán)境整潔，減少食物殘?jiān)屠臍埩?，避免吸引昆蟲和老鼠。定期清理現(xiàn)烤間內(nèi)及周邊環(huán)境，消除害蟲和老鼠的棲息場所。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.烘焙設(shè)備烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，包括烤箱、面包機(jī)、發(fā)酵箱、烤盤、烤網(wǎng)等。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面的食物殘?jiān)陀臀?，定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，防止油污積累和細(xì)菌滋生。烘焙設(shè)備的加熱系統(tǒng)、傳動(dòng)部件、溫控裝置等應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度控制準(zhǔn)確。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常，應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行?？颈P、烤網(wǎng)等直接接觸面包的器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的清潔區(qū)域，防止污染。2.陳列設(shè)備陳列貨架、展示柜等陳列設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除灰塵、污漬和食物殘?jiān)?。玻璃展示柜?yīng)保持明亮、干凈，無手印、無污漬，展示效果良好。陳列設(shè)備的照明系統(tǒng)應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保燈光正常，亮度均勻。冷藏陳列設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持溫度穩(wěn)定，防止食物變質(zhì)。陳列設(shè)備內(nèi)的分隔板、托盤等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。3.清潔工具與設(shè)備現(xiàn)烤間應(yīng)配備專用的清潔工具和設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等。清潔工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，存放在固定的位置，不得隨意擺放。清潔劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑和消毒劑。在使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，避免對食品和人體造成危害。清潔工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，如發(fā)現(xiàn)損壞或老化，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保其清潔效果和安全性。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等。合同應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)停止采購，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。原材料應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，不得混放。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。易腐壞的原材料應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保其質(zhì)量安全。建立原材料庫存管理制度，定期對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，不得將其投入生產(chǎn)使用。原材料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。3.使用前處理在使用原材料前，應(yīng)對其進(jìn)行必要的清洗、消毒或預(yù)處理。如面粉、糖等干性原材料應(yīng)保持清潔，無雜質(zhì)；水果、蔬菜等應(yīng)清洗干凈，去除表面的農(nóng)藥殘留和污垢；雞蛋等應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，防止細(xì)菌污染。對經(jīng)過預(yù)處理的原材料，應(yīng)妥善保存，防止再次污染。在使用過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。六、加工制作衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照面包制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。操作過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免交叉污染。原材料的稱量、配料應(yīng)準(zhǔn)確無誤，嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行操作。在配料過程中，應(yīng)避免原材料灑落，保持操作臺(tái)面清潔。面包的制作過程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面包烘焙熟透，口感良好。烘焙過程中應(yīng)注意觀察面包的顏色和狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整烘焙參數(shù)。面包制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻和包裝，防止面包在高溫環(huán)境下變質(zhì)。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免面包受到污染。2.防止交叉污染不同品種的面包應(yīng)分開制作，避免相互污染。在制作過程中，應(yīng)使用專用的工具和設(shè)備，不得混用。如制作不同口味的面包時(shí)，應(yīng)更換烤盤、烤網(wǎng)等器具，并對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。接觸面包的操作人員在操作不同品種的面包時(shí)，應(yīng)更換手套或洗手消毒，防止交叉污染。面包制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在操作臺(tái)上或地面上。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明和使用說明書，并建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用產(chǎn)品等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇面包包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和安全。選擇包裝材料時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明和質(zhì)量檢測報(bào)告，并對包裝材料進(jìn)行定期抽檢，確保其質(zhì)量符合要求。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免受到污染和損壞。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免面包受到灰塵、毛發(fā)、昆蟲等污染。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，包裝效果良好。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝袋或包裝盒內(nèi)，并密封好。包裝袋或包裝盒上應(yīng)標(biāo)明面包的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和儲(chǔ)存面包。3.儲(chǔ)存條件面包應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合面包的儲(chǔ)存要求。一般情況下，面包的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在常溫或低溫環(huán)境下，避免高溫、潮濕環(huán)境導(dǎo)致面包變質(zhì)。面包應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。不同品種、不同批次的面包應(yīng)分開存放，便于識(shí)別和管理。定期對倉庫內(nèi)的面包進(jìn)行檢查，查看面包的儲(chǔ)存狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)面包有變質(zhì)、發(fā)霉等情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)銷售。八、銷售衛(wèi)生要求1.陳列衛(wèi)生面包陳列應(yīng)整齊、美觀，便于消費(fèi)者選購。陳列貨架應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。面包應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類陳列，不得混放。陳列過程中應(yīng)注意面包的擺放順序，遵循先進(jìn)先出的原則，確保面包的新鮮度。陳列面包的展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，燈光明亮。展示柜內(nèi)的面包應(yīng)擺放整齊，不得擠壓變形，避免影響面包的外觀和質(zhì)量。2.銷售操作衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在銷售過程中，應(yīng)使用專用的工具，如夾子、手套等，避免直接接觸面包，防止交叉污染。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的產(chǎn)品信息，如面包的名稱、配料、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，確保消費(fèi)者能夠正確購買和食用面包。銷售過程中應(yīng)注意面包的保護(hù)，避免面包受到擠壓、碰撞或污染。如發(fā)現(xiàn)面包有損壞或變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)下架，不得繼續(xù)銷售。3.銷售環(huán)境清潔銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)配備有蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在銷售區(qū)域內(nèi)長時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。銷售區(qū)域內(nèi)的通風(fēng)和照明設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通和光線充足。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對面包現(xiàn)烤間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由現(xiàn)烤間工作人員負(fù)責(zé)，每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行檢查；定期檢查由衛(wèi)生管理人員組織，每周或每月進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查頻率等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求，確保問題得到有效解決。對一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，如清潔衛(wèi)生、消毒殺菌等。對較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，如設(shè)備故障、原材料質(zhì)量問題等，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，限期整改，并跟蹤整改效果。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。