2026年食品安全管理與質(zhì)量控制技術(shù)專業(yè)試題一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中嚴(yán)禁使用？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.阿斯巴甜D.維生素C2.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2023中，對花生中黃曲霉毒素B?的限量要求是多少？A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.15μg/kg3.以下哪種檢測方法常用于食品中獸藥殘留的篩查？A.高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS/MS）B.紫外分光光度法C.氣相色譜法（GC）D.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）4.食品生產(chǎn)過程中，哪項措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）？A.食品原料驗收溫度控制B.設(shè)備清洗消毒頻率C.操作人員健康證明檢查D.產(chǎn)品保質(zhì)期標(biāo)注5.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其記錄保存期限至少為多久？A.1年B.2年C.3年D.5年6.以下哪種微生物是食品中常見的致病菌？A.乳酸菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.酵母菌D.大腸桿菌（非致病性菌株）7.食品包裝材料應(yīng)符合國家哪些標(biāo)準(zhǔn)？A.GB4806系列B.GB2760系列C.GB12325系列D.GB14881系列8.中國對進(jìn)口食品實施怎樣的監(jiān)管制度？A.免檢制度B.審批制C.抽檢制D.注冊制9.食品中重金屬污染的主要來源不包括以下哪項？A.土壤污染B.包裝材料遷移C.食品添加劑過量使用D.水源污染10.食品微生物快速檢測技術(shù)中，膠體金試紙條常用于檢測哪種物質(zhì)？A.致病菌B.食品添加劑C.重金屬D.農(nóng)藥殘留11.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，通常采用哪種模型？A.FMEAB.SWOTC.PESTD.Porter’sFiveForces12.中國食品安全抽檢中，哪種產(chǎn)品被抽檢頻率最高？A.飲料B.肉制品C.谷物制品D.食品添加劑13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)商地址C.成分含量D.營養(yǎng)成分表14.食品生產(chǎn)車間空氣消毒常采用哪種方法？A.紫外線消毒B.化學(xué)消毒劑噴灑C.離心式通風(fēng)D.熱風(fēng)循環(huán)15.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求不包括以下哪項？A.排水設(shè)施完好B.設(shè)備定期清潔C.操作人員佩戴手套D.儲存區(qū)使用鐵質(zhì)貨架16.食品中生物毒素的主要來源是？A.食品添加劑污染B.食品包裝材料遷移C.食品原料本身毒素D.食品加工過程污染17.食品企業(yè)質(zhì)量管理體系中，ISO22000體系的核心要素不包括？A.HACCPB.ISO9001C.ISO14001D.ISO4500118.中國對食品生產(chǎn)企業(yè)的許可制度屬于？A.審查制B.注冊制C.認(rèn)證制D.審批制19.食品中真菌毒素污染的預(yù)防措施不包括？A.控制儲存溫度B.使用防霉劑C.加強原料篩選D.增加食品加工深度20.食品安全事件應(yīng)急處理中，首要步驟是？A.調(diào)查原因B.停止生產(chǎn)C.向公眾發(fā)布信息D.啟動召回程序二、多選題（共10題，每題2分，共20分）1.食品安全風(fēng)險評估的步驟包括？A.暴露評估B.風(fēng)險特征描述C.風(fēng)險控制措施制定D.風(fēng)險溝通2.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）包括？A.食品原料溫度控制B.加工時間控制C.設(shè)備清潔頻率D.操作人員衛(wèi)生規(guī)范3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.生產(chǎn)許可證編號B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)商聯(lián)系方式D.保質(zhì)期4.食品中常見的化學(xué)污染物包括？A.農(nóng)藥殘留B.多環(huán)芳烴C.重金屬D.食品添加劑過量5.食品企業(yè)實施HACCP體系時，需進(jìn)行哪些分析？A.危害分析（HA）B.可接受風(fēng)險水平（ARL）C.關(guān)鍵控制點（CCP）確定D.監(jiān)測系統(tǒng)設(shè)計6.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括？A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B.保證食品質(zhì)量安全C.建立食品追溯體系D.定期進(jìn)行食品安全自查7.食品中微生物污染的控制措施包括？A.嚴(yán)格原料驗收B.生產(chǎn)環(huán)境消毒C.使用殺菌劑D.加強人員衛(wèi)生管理8.食品包裝材料的遷移試驗?zāi)康氖鞘裁?？A.評估包裝材料對食品的污染風(fēng)險B.確定包裝材料的適用范圍C.檢測包裝材料的物理性能D.驗證包裝材料的穩(wěn)定性9.食品安全抽檢的常見項目包括？A.農(nóng)藥殘留B.微生物指標(biāo)C.食品添加劑D.重金屬10.食品企業(yè)質(zhì)量管理體系中，ISO22000體系的特點包括？A.結(jié)合了ISO9001和HACCPB.強調(diào)供應(yīng)鏈管理C.適用于食品生產(chǎn)全鏈條D.關(guān)注食品安全風(fēng)險控制三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，因此不存在安全風(fēng)險。（×）2.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2023是強制性標(biāo)準(zhǔn)。（√）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（√）4.食品中黃曲霉毒素B?主要來源于儲存不當(dāng)?shù)幕ㄉ?。（√?.食品標(biāo)簽上的“無添加”可以隨意使用，無需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（×）6.食品企業(yè)實施HACCP體系后可以完全消除食品安全風(fēng)險。（×）7.中國對進(jìn)口食品實施“一檢一放”制度，即一次檢驗合格后直接放行。（×）8.食品中重金屬污染主要來源于包裝材料的劣化。（×）9.食品從業(yè)人員健康檢查只需每年進(jìn)行一次。（×）10.食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果可以直接用于制定監(jiān)管政策。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述HACCP體系的核心步驟及其作用。2.列舉食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑及預(yù)防措施。3.簡述中國食品安全抽檢的流程及目的。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些關(guān)鍵信息？5.食品企業(yè)如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估？五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何建立有效的質(zhì)量管理體系？2.分析食品中化學(xué)污染物的主要來源及控制措施，并提出針對性建議。答案與解析一、單選題答案與解析1.C阿斯巴甜在嬰幼兒輔食中禁用，因其可能影響兒童發(fā)育。2.A花生中黃曲霉毒素B?限量≤5μg/kg（GB2760—2023）。3.DELISA常用于快速篩查獸藥殘留。4.D產(chǎn)品保質(zhì)期標(biāo)注不屬于CCP。5.B從業(yè)人員健康記錄至少保存2年。6.B產(chǎn)氣莢膜梭菌是致病菌，常見于肉制品。7.AGB4806系列是食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)。8.D進(jìn)口食品需注冊，并符合中國標(biāo)準(zhǔn)。9.C食品添加劑過量使用不是重金屬污染來源。10.A膠體金試紙條用于快速檢測致病菌。11.A食品風(fēng)險評估常用FMEA模型。12.B肉制品抽檢頻率最高，因易發(fā)生安全事件。13.C成分含量非強制標(biāo)注（部分預(yù)包裝食品需標(biāo)注）。14.A紫外線消毒適用于食品車間空氣消毒。15.D儲存區(qū)使用鐵質(zhì)貨架無衛(wèi)生要求。16.C生物毒素主要來源于食品原料本身。17.CISO14001關(guān)注環(huán)境管理，非食品安全。18.B中國食品許可制度為注冊制。19.B使用防霉劑可能殘留有害物質(zhì)。20.B首要步驟是停止生產(chǎn)，防止污染擴(kuò)大。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D風(fēng)險評估包括暴露評估、特征描述、控制措施和溝通。2.A,B,C,DCCP需控制溫度、時間、清潔和衛(wèi)生。3.A,B,C,D必須標(biāo)注許可證編號、營養(yǎng)成分、聯(lián)系方式和保質(zhì)期。4.A,B,C,D常見化學(xué)污染物包括農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、重金屬和添加劑過量。5.A,B,C,DHACCP需進(jìn)行危害分析、風(fēng)險描述、CCP確定和監(jiān)測設(shè)計。6.A,B,C,D主體責(zé)任包括健康管理、質(zhì)量保證、追溯體系和自查。7.A,B,C,D微生物控制需嚴(yán)控原料、消毒環(huán)境、殺菌和人員衛(wèi)生。8.A,B,D遷移試驗評估污染風(fēng)險、適用范圍和穩(wěn)定性。9.A,B,C,D抽檢項目包括農(nóng)藥、微生物、添加劑和重金屬。10.A,B,C,DISO22000結(jié)合9001/HACCP，關(guān)注供應(yīng)鏈和風(fēng)險控制。三、判斷題答案與解析1.×食品添加劑超范圍使用存在風(fēng)險。2.√GB2760是強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。3.√衛(wèi)生許可證有效期3年。4.√黃曲霉毒素B?主要源于花生儲存不當(dāng)。5.ד無添加”需符合標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意標(biāo)注。6.×HACCP不能完全消除風(fēng)險，只能降低風(fēng)險。7.×進(jìn)口食品需檢疫合格后才放行。8.×重金屬主要源于土壤和水源。9.×健康檢查頻次因崗位而異。10.√風(fēng)險評估結(jié)果可指導(dǎo)監(jiān)管政策。四、簡答題答案與解析1.HACCP核心步驟及作用：-危害分析（HA）：識別食品中潛在危害。-可接受風(fēng)險水平（ARL）：確定風(fēng)險閾值。-關(guān)鍵控制點（CCP）確定：找出可控制危害的環(huán)節(jié)。-監(jiān)測系統(tǒng)設(shè)計：建立CCP的監(jiān)控方法。-糾偏行動：制定CCP偏離時的措施。-記錄保持：保存相關(guān)記錄以供審核。-體系驗證：確認(rèn)HACCP有效運行。作用：系統(tǒng)化預(yù)防食品安全風(fēng)險。2.微生物污染途徑及預(yù)防：途徑：原料污染、設(shè)備交叉污染、人員接觸、空氣傳播。預(yù)防：嚴(yán)格原料驗收、設(shè)備消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境控制。3.食品安全抽檢流程及目的：流程：制定計劃→抽樣→檢驗→判定→處置（不合格產(chǎn)品召回等）。目的：監(jiān)測食品安全狀況、防范風(fēng)險、督促企業(yè)自律。4.食品標(biāo)簽必標(biāo)信息：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分表等。5.食品安全風(fēng)險評估方法：步驟：危害識別→暴露評估→非暴露評估→風(fēng)險特征描述→控制措施。五、論述題答案與解析1.食品企業(yè)建立質(zhì)量管理體系：-體系框架：結(jié)合ISO22000和HACCP，覆蓋從原料到成品的全過程。-風(fēng)險管理：定期進(jìn)行風(fēng)險評估，識別和控制關(guān)鍵點。-人員培訓(xùn)：加強員工食品安全意識和操作技