發(fā)酵乳工藝操作規(guī)程一、引言發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為主要原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。本規(guī)程旨在規(guī)范發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全與穩(wěn)定，指導(dǎo)生產(chǎn)人員進行標準化操作。二、原料接收與預(yù)處理2.1原料乳接收原料乳的質(zhì)量直接決定最終產(chǎn)品品質(zhì)。接收時需嚴格把控：感官檢驗：觀察乳的色澤、組織狀態(tài)，嗅聞氣味，確保無異常。正常乳應(yīng)為乳白色或微黃色，均勻一致，具有乳固有的香味，無異味、無沉淀、無異物。理化檢驗：重點關(guān)注乳脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)、酸度、密度等指標，需符合相關(guān)國家標準及企業(yè)內(nèi)控標準。微生物檢驗：定期抽檢原料乳的菌落總數(shù)、somaticcellcount等，防止不合格原料投入生產(chǎn)。原料乳應(yīng)在低溫條件下運輸和暫存，避免微生物滋生和乳成分變化。2.2原料預(yù)處理過濾與凈化：通過雙聯(lián)過濾器、離心凈乳機等設(shè)備去除原料乳中的機械雜質(zhì)和少量somaticcell，確保乳的潔凈度。操作時注意設(shè)備的運行狀態(tài)，定期清洗濾網(wǎng)。標準化：根據(jù)產(chǎn)品配方要求，對乳脂肪和非脂乳固體含量進行調(diào)整?？赏ㄟ^添加稀奶油、脫脂乳粉或分離部分乳脂肪等方式實現(xiàn)。標準化過程需精確控制，確保產(chǎn)品成分穩(wěn)定。預(yù)熱：將標準化后的乳預(yù)熱至特定溫度（通常為50-65℃），為后續(xù)均質(zhì)工序做準備。預(yù)熱溫度需適宜，過高可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，過低則影響均質(zhì)效果。三、均質(zhì)均質(zhì)是改善發(fā)酵乳質(zhì)地和穩(wěn)定性的重要步驟。均質(zhì)條件：通常采用二級均質(zhì)。第一級均質(zhì)壓力較高，一般在15-20MPa，主要目的是破碎脂肪球；第二級均質(zhì)壓力較低，一般在3-5MPa，用于分散已破碎的脂肪球聚集體。均質(zhì)溫度需與預(yù)熱溫度協(xié)同控制。操作要點：啟動均質(zhì)機前需檢查設(shè)備，確保各閥門處于正確狀態(tài)，緩慢升壓至設(shè)定值。均質(zhì)過程中密切關(guān)注壓力穩(wěn)定性和物料流量，若出現(xiàn)異常應(yīng)立即停機檢查。均質(zhì)后的乳應(yīng)具有良好的流動性和均勻的組織狀態(tài)。四、殺菌與冷卻4.1殺菌殺菌的目的是殺滅乳中的致病菌和大部分非致病菌，破壞酶的活性，為發(fā)酵劑的生長繁殖創(chuàng)造有利條件，并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。殺菌方式：根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝要求，可選擇巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌（UHT）等方式。對于傳統(tǒng)發(fā)酵乳，常用巴氏殺菌，例如采用72-75℃、15-20秒或85-90℃、5-10分鐘的殺菌條件。操作控制：嚴格控制殺菌溫度和時間，確保達到殺菌效果的同時，最大限度保留乳中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。殺菌設(shè)備（如板式熱交換器）的熱分布應(yīng)均勻，定期進行熱穿透測試。4.2冷卻殺菌后的乳應(yīng)迅速冷卻至發(fā)酵劑最適接種溫度。冷卻溫度：根據(jù)所選用發(fā)酵劑的種類確定，通常乳酸菌發(fā)酵劑的接種溫度在37-45℃之間。冷卻方式：通過板式熱交換器或冷卻罐進行冷卻。確保冷卻速度快，避免在中溫區(qū)停留時間過長導(dǎo)致微生物繁殖。五、發(fā)酵劑制備與添加5.1發(fā)酵劑選擇根據(jù)產(chǎn)品類型（如酸奶、開菲爾等）和期望風(fēng)味，選擇合適的發(fā)酵劑菌種，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等?？蛇x用商業(yè)直投式發(fā)酵劑或傳統(tǒng)菌種進行擴培。5.2發(fā)酵劑制備（適用于非直投式）母發(fā)酵劑：從凍干菌種或純培養(yǎng)物開始，在嚴格無菌條件下進行活化和擴培，制備成母發(fā)酵劑。工作發(fā)酵劑：將母發(fā)酵劑按一定比例接種到經(jīng)過滅菌的培養(yǎng)基（通常為脫脂乳或復(fù)原乳）中，在適宜溫度下培養(yǎng)至所需酸度和活力，即得工作發(fā)酵劑。制備過程需嚴格無菌操作，防止雜菌污染。5.3發(fā)酵劑添加接種量：根據(jù)發(fā)酵劑活力、產(chǎn)品類型和發(fā)酵條件確定，一般為經(jīng)驗值或特定比例。直投式發(fā)酵劑按產(chǎn)品說明添加。添加方法：將發(fā)酵劑用少量冷卻后的殺菌乳稀釋、活化（若需要），然后緩慢、均勻地加入到已冷卻的bulk乳中，通過攪拌使其與乳充分混合。攪拌過程應(yīng)溫和，避免引入過多空氣。六、發(fā)酵與凝乳發(fā)酵是發(fā)酵乳生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，在此過程中，乳酸菌利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳的pH值降低，蛋白質(zhì)凝固，并產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵溫度與時間：根據(jù)發(fā)酵劑菌種特性設(shè)定。例如，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑，通常發(fā)酵溫度控制在41-43℃，發(fā)酵時間約3-4小時（或至達到目標酸度）。發(fā)酵過程監(jiān)控：定期監(jiān)測發(fā)酵乳的pH值（或滴定酸度）和凝乳狀態(tài)。當(dāng)pH值降至4.5左右（或酸度達到企業(yè)設(shè)定標準），凝乳狀態(tài)良好（表面光滑、有彈性、無乳清析出）時，即可終止發(fā)酵。凝乳判斷：除了pH值，經(jīng)驗豐富的操作者還可通過觀察凝乳的硬度、組織結(jié)構(gòu)和表面狀態(tài)來綜合判斷。良好的凝乳應(yīng)質(zhì)地均勻致密。七、破乳（攪拌）與后熟7.1破乳（攪拌）對于攪拌型發(fā)酵乳，發(fā)酵結(jié)束后需進行破乳操作，即將凝乳塊打碎。攪拌條件：破乳應(yīng)在低溫下進行，通常將發(fā)酵完成的凝乳冷卻至18-25℃左右再攪拌，或邊冷卻邊攪拌。攪拌速度應(yīng)先慢后快，逐漸將凝乳打碎至均勻細膩的狀態(tài)，避免過度攪拌導(dǎo)致乳清析出和質(zhì)地粗糙。操作要點：攪拌過程中應(yīng)注意控制空氣的混入量，防止產(chǎn)品出現(xiàn)氣孔。7.2添加輔料（如糖、果料、香精等）根據(jù)產(chǎn)品配方，在攪拌過程中或攪拌后，可加入白砂糖、果料、果醬、香精等輔料。添加的輔料需符合食品安全標準，并進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理（如溶解、殺菌）。添加后應(yīng)充分攪拌均勻。7.3后熟將攪拌后的發(fā)酵乳在低溫（通常2-6℃）下冷藏一段時間，稱為后熟。后熟的目的是促進風(fēng)味物質(zhì)的進一步形成和穩(wěn)定，使產(chǎn)品質(zhì)地更加細膩，口感更佳。后熟時間一般為4-12小時。八、灌裝與冷藏8.1灌裝灌裝設(shè)備：根據(jù)產(chǎn)品包裝形式（如杯裝、瓶裝、袋裝）選擇合適的灌裝機。灌裝前需對設(shè)備、管道、包裝材料進行徹底清洗和消毒。灌裝操作：在潔凈的環(huán)境下進行灌裝，確保計量準確，封口嚴密，避免污染。灌裝溫度一般控制在20℃以下，以延緩乳酸菌的生長，保持產(chǎn)品品質(zhì)。8.2冷藏灌裝后的發(fā)酵乳應(yīng)立即送入冷庫冷藏，冷藏溫度控制在2-6℃。低溫storage可抑制乳酸菌的過度發(fā)酵和其他微生物的生長，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量和風(fēng)味穩(wěn)定。產(chǎn)品應(yīng)按批次、生產(chǎn)日期有序存放，遵循先進先出原則。九、成品檢驗與貯存9.1成品檢驗每批次產(chǎn)品需進行感官、理化和微生物指標的檢驗，合格后方可出廠。感官檢驗：檢查產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感。理化檢驗：測定酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、糖分（若添加）等指標。微生物檢驗：檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）。9.2成品貯存與運輸成品應(yīng)在2-6℃的條件下貯存和運輸，避免溫度波動過大或長時間暴露在高溫環(huán)境中。運輸過程中應(yīng)防止產(chǎn)品受到劇烈震動和擠壓。十、注意事項1.衛(wèi)生控制：整個生產(chǎn)過程必須嚴格遵守食品衛(wèi)生規(guī)范，確保人員、設(shè)備、環(huán)境、工器具的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止交叉污染。2.設(shè)備維護：定期對生產(chǎn)設(shè)備進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備問題影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.記錄與追溯：認真做好各項生產(chǎn)記錄，包括原料驗收記錄、生產(chǎn)過程控制記錄、成品檢驗記錄、設(shè)備清洗消毒記錄等，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。4.人員培訓(xùn)：操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉本規(guī)程及相關(guān)衛(wèi)生要求，具備