烹飪學(xué)餐飲廚師助理實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要

2023年7月10日至2023年8月28日，我在一家連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任廚師助理，負(fù)責(zé)前廳備餐、后廚協(xié)助及食材初步加工。8周內(nèi)，累計(jì)完成食材預(yù)處理約1200份，協(xié)助完成每日出餐量約300份，其中3次參與大型宴會(huì)服務(wù)，確保菜品出餐準(zhǔn)時(shí)率達(dá)98%。期間，應(yīng)用熱力烹飪?cè)韮?yōu)化土豆絲翻炒流程，使色澤提升20%；通過流程圖設(shè)計(jì)，將擺盤標(biāo)準(zhǔn)化操作時(shí)間縮短15分鐘。掌握并實(shí)踐了從食材驗(yàn)收到成品出錯(cuò)的成本控制方法，以及跨部門溝通協(xié)作的日志管理工具。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過程

1實(shí)習(xí)目的

希望通過實(shí)踐了解餐飲業(yè)后廚運(yùn)作模式，把學(xué)校學(xué)的烹飪理論知識(shí)跟實(shí)際操作結(jié)合起來，提升動(dòng)手能力，熟悉工作節(jié)奏和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。

2實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

我實(shí)習(xí)的地方是一家本地比較火的中式連鎖餐廳，分店面積大概有800平米，后廚面積300平米，廚房里有明檔和暗檔，設(shè)備挺齊全的，每天客流量基本在200到400人之間。

3實(shí)習(xí)內(nèi)容與過程

第1到2周主要是熟悉環(huán)境，跟著師傅學(xué)習(xí)基礎(chǔ)操作。比如怎么識(shí)別新鮮食材，比如冷凍肉解凍要遵循“04℃緩慢解凍”原則，不能直接放在室溫下。第3周開始獨(dú)立負(fù)責(zé)部分備餐，主要是洗菜、切配。記得7月15號(hào)那周，洗菜量比較大，一天要處理超過500公斤的蔬菜，我學(xué)會(huì)了用流水線式分揀法，把不同種類蔬菜分開洗，效率提升了不少。第4到6周開始接觸熱廚，跟著炒鍋師傅學(xué)爆炒技巧，比如用猛火快炒保持食材脆度，我負(fù)責(zé)配菜，得提前算好用量，避免浪費(fèi)。7月25號(hào)幫廚長(zhǎng)備料時(shí)，有一次忘了算某種配菜的量，差了將近10公斤，師傅就教我用Excel做每日出餐物料清單，按菜品預(yù)估用量乘以出餐數(shù)，誤差能控制在5%以內(nèi)。最后兩周參與宴會(huì)服務(wù)，比如8月10號(hào)一場(chǎng)200人的婚宴，我負(fù)責(zé)蒸箱的點(diǎn)心出餐，需要精確到每10分鐘補(bǔ)充一次，不能有斷檔。

4實(shí)習(xí)成果與收獲

8周里獨(dú)立完成預(yù)處理食材約1200份，協(xié)助完成日均300份出餐，3次大型宴會(huì)服務(wù)全程參與，菜品出餐準(zhǔn)時(shí)率98%。最大的收獲是掌握了標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，比如切配的“四刀法”能保證效率，還學(xué)會(huì)了成本控制，比如通過調(diào)整菜品配比，有一次使土豆絲的出料率從65%提升到72%。團(tuán)隊(duì)協(xié)作方面，記得8月5號(hào)有位同事突然請(qǐng)假，我主動(dòng)接管了部分明檔工作，雖然手忙腳亂但最后沒出大錯(cuò)，意識(shí)到應(yīng)急預(yù)案很重要。職業(yè)規(guī)劃上更清晰了，以前覺得廚師就是顛勺，現(xiàn)在明白廚房管理、供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)、設(shè)備維護(hù)都是學(xué)問。

5問題與建議

實(shí)習(xí)期間發(fā)現(xiàn)幾個(gè)問題。一是管理上有點(diǎn)混亂，比如8月12號(hào)有次拿錯(cuò)調(diào)料，因?yàn)閹?kù)房沒建立電子臺(tái)賬，最后還是靠廚師長(zhǎng)回憶才糾正。二是培訓(xùn)機(jī)制不完善，新人上手全靠師傅帶，要是能有更系統(tǒng)的操作手冊(cè)就好了。三是崗位匹配度問題，我被分到備餐崗位，但很想接觸冷廚制作，時(shí)間上有點(diǎn)浪費(fèi)。建議單位可以開發(fā)線上培訓(xùn)課程，比如基礎(chǔ)刀工視頻，庫(kù)房用掃碼槍管理庫(kù)存，同時(shí)設(shè)置輪崗機(jī)制，讓助理能接觸更多崗位。

三、總結(jié)與體會(huì)

1實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)

這8周像把理論和實(shí)踐強(qiáng)行扭在一起，7月10號(hào)剛?cè)r(shí)連staggeredseasoning都不太懂，8月28號(hào)走的時(shí)候已經(jīng)能獨(dú)立處理30份以上的快速預(yù)制菜了。記得7月18號(hào)第一次跟著師傅做紅燒肉，糖色反復(fù)失敗了3次，最后還是照著菜譜比例精確加溫才搞定，那會(huì)才明白書上說的“小火慢燉”不是隨便說說的，溫度曲線控制多重要。累計(jì)處理的食材量是1200份，每次稱重、記錄都算數(shù)，這種嚴(yán)謹(jǐn)感現(xiàn)在想起來還特實(shí)在。

2職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)

實(shí)習(xí)讓我清楚了自己到底喜歡哪塊。之前覺得后廚就是體力活，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)廚房管理、菜單研發(fā)、甚至供應(yīng)鏈的學(xué)問都大著呢。8月15號(hào)跟著采購(gòu)比價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)食材的成本差異能達(dá)到25%，這讓我萌生了考個(gè)ISO22000食品管理體系證書的想法。另外，看到8月22號(hào)那天廚房的energymatrix（能量矩陣）用得特別溜，能根據(jù)客流實(shí)時(shí)調(diào)整備餐量，突然覺得這種數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)挺有意思，要是以后能結(jié)合數(shù)字化工具搞餐飲，或許能找到新出路。

3行業(yè)趨勢(shì)展望

現(xiàn)在看餐廳后廚，數(shù)字化工具用得少得可憐。比如8月1號(hào)那次盤點(diǎn)，兩種醬料同時(shí)過期卻沒人留意，要是當(dāng)時(shí)有RFID系統(tǒng)自動(dòng)報(bào)警就好了?，F(xiàn)在網(wǎng)上都說智能廚房會(huì)成趨勢(shì)，像熱風(fēng)循環(huán)烤箱這種能精準(zhǔn)控溫的設(shè)備，效率比傳統(tǒng)灶臺(tái)高40%以上。我在8月10號(hào)幫廚長(zhǎng)整理設(shè)備檔案時(shí)，就發(fā)現(xiàn)很多老設(shè)備還是2005年的型號(hào)，這要是能參與設(shè)備更新，把UDS（無煙烤爐）換成紅外線烤爐，估計(jì)能耗能省不少。

4心態(tài)轉(zhuǎn)變

最明顯的是抗壓能力。7月20號(hào)有次趕活動(dòng)，連續(xù)站了6小時(shí)腳底全是水泡，但最后菜品出餐準(zhǔn)時(shí)率還是98%，這比在實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)強(qiáng)多了。以前覺得出錯(cuò)就是失誤，現(xiàn)在明白廚房里所謂mistake是常態(tài)，關(guān)鍵是怎么快速糾正。記得8月25號(hào)最后一天，師傅突然問我“如果明天有200人聚餐，你會(huì)怎么準(zhǔn)備”，我一口氣說出了從食材驗(yàn)收、備料清單到應(yīng)急預(yù)案的全流程，雖然說得有點(diǎn)哆嗦，但師傅笑了，說“會(huì)做飯的不一定是廚師長(zhǎng)”。這種從學(xué)生到準(zhǔn)職場(chǎng)人的感覺，就像突然被塞了一身沾滿油煙味的“鎧甲”。

5未來行動(dòng)

接下來打算把實(shí)習(xí)攢的筆記系統(tǒng)整理成《中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)》，重點(diǎn)補(bǔ)UHT（超高溫滅菌）保鮮技術(shù)這塊。8月28號(hào)離職時(shí)主管說下個(gè)月要搞“云廚房”試點(diǎn)，這讓我超期待，準(zhǔn)備先自學(xué)HACCP體系，爭(zhēng)取下學(xué)期報(bào)考調(diào)溫廚師證，畢竟現(xiàn)在誰(shuí)不饞那些能自動(dòng)恒溫的設(shè)備啊。

四、致謝

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在這里謝謝那家餐廳的廚房團(tuán)隊(duì)，8月28號(hào)走的時(shí)候還說我炒菜比他們師傅快。特別感謝7月10號(hào)帶我熟悉環(huán)境的師傅，有次我切到手，他拿的創(chuàng)可貼比我的菜還新。還有采購(gòu)的張哥，教我怎么看菜場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，這點(diǎn)比學(xué)校老師講得生動(dòng)。

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感謝學(xué)校王老