餐飲安全管理制度前言餐飲安全是餐飲服務行業(yè)的生命線，直接關系到消費者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的信譽與長遠發(fā)展。為全面規(guī)范餐飲服務行為，強化內(nèi)部管理，有效預防和控制食品安全風險，保障餐飲服務環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生與安全，特制定本制度。本制度依據(jù)相關法律法規(guī)，結合實際運營情況，旨在構建一套科學、系統(tǒng)、可操作的安全管理體系，確保從食材采購到餐食上桌的每一個環(huán)節(jié)都得到有效監(jiān)控與管理。一、組織機構與職責（一）安全管理小組設立由企業(yè)主要負責人牽頭的餐飲安全管理小組，成員應包括后廚、前廳、采購等各部門負責人。管理小組全面負責餐飲安全工作的統(tǒng)籌規(guī)劃、制度制定、監(jiān)督執(zhí)行及問題整改。定期召開安全會議，分析安全形勢，研究解決存在的問題。（二）主要負責人職責企業(yè)主要負責人是餐飲安全的第一責任人，對本單位的餐飲安全負全面責任。負責審批餐飲安全管理制度、保障安全投入、組織制定并實施安全事故應急預案，確保各項安全措施落到實處。（三）各部門及崗位職責明確各部門（如采購部、廚房、前廳、倉儲等）及各崗位人員在餐飲安全管理中的具體職責。從食材采購員、庫管員、廚師到服務員、保潔員，均需清楚了解自身崗位的安全要求和操作規(guī)范，做到責任到人，層層落實。二、人員管理（一）健康管理建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。所有從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時幫工）必須持有效的健康證明上崗，并每年進行一次健康檢查。對患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離接觸食品的工作崗位。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及疾病史。（二）個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手。在崗期間不得從事與食品加工無關的行為，如吸煙、隨地吐痰等。（三）培訓與考核定期組織從業(yè)人員進行餐飲安全知識、法律法規(guī)和操作技能的培訓。培訓內(nèi)容應包括食品污染的預防、食源性疾病的控制、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、應急處理等。培訓后進行考核，確保從業(yè)人員具備必要的安全知識和技能。三、場所環(huán)境管理（一）環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務場所內(nèi)外環(huán)境整潔。每日對地面、墻面、門窗、操作臺、貨架等進行清潔。定期進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。加工區(qū)域與就餐區(qū)域、原料存放區(qū)域應保持相對獨立，防止交叉污染。（二）設施設備維護廚房排煙排氣、通風、照明、供水、排水等設施應運轉(zhuǎn)正常，并定期檢查維護。冷藏冷凍設備、加工設備、消毒設備等應定期清潔、保養(yǎng)和校驗，確保其性能符合安全要求。垃圾桶等廢棄物容器應加蓋，并及時清理。（三）區(qū)域劃分與管理食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。明確劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，并設置明顯標識。生熟食品的加工工具、容器應嚴格分開使用并有明顯區(qū)分標志。四、食品采購、貯存與運輸管理（一）采購管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索取并留存購貨憑證。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不符合要求的不得入庫。（二）貯存管理食品原料應分類、分架、隔墻、離地存放，并遵循“先進先出”的原則。冷藏、冷凍食品應按溫度要求分別存放，定期除霜和清潔。易腐食品應及時冷藏或冷凍。食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）不得混存。倉庫應保持通風、干燥、整潔，防止鼠類、蠅類等有害生物侵入。（三）運輸管理運輸食品的工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或冷凍的食品時，應配備相應的冷藏或冷凍設備，并確保運輸過程中的溫度符合要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸。五、食品加工制作過程管理（一）原料處理加工前應對食品原料進行認真清洗，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。動物性、植物性、水產(chǎn)品原料應分池清洗，刀具、砧板、容器等應專用。解凍食品應在冷藏條件下或采用流水解凍，避免在室溫下長時間放置。（二）烹飪加工嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。對特殊加工工藝（如生食、半生食）應嚴格控制，確保安全。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得供應隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應）。（三）備餐與供餐備餐間應保持清潔，具有空氣消毒和溫控設施。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒。供餐時應使用專用工具，避免徒手接觸成品。外賣食品的包裝應符合食品安全要求，確保配送過程中食品不受污染。（四）餐用具清洗消毒餐飲具使用前必須洗凈消毒，并存放于專用保潔柜內(nèi)。清洗消毒應嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用化學消毒的，應正確配制消毒液，確保消毒時間和濃度。消毒后的餐飲具應符合國家相關標準。六、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒流程。首先去除餐用具表面的食物殘渣，然后用洗滌劑清洗，再用流動清水沖洗干凈，接著進行消毒（可采用熱力消毒或化學消毒），最后將消毒后的餐用具瀝干或擦干，放入專用保潔柜內(nèi)保潔。（二）消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐用具進行抽樣檢驗，或采用ATP生物熒光檢測儀等快速檢測方法進行監(jiān)測，確保消毒效果合格。消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。（三）保潔管理保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、密閉。已消毒和未消毒的餐用具應嚴格分開存放，并有明顯標識。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。七、食品添加劑管理（一）采購與驗收采購食品添加劑應選擇獲得生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，并查驗其標簽、說明書和合格證明文件。入庫前進行驗收，核對品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。（二）貯存與使用食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專柜（或?qū)^(qū)）存放，并上鎖管理。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用，嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。八、食品安全事故處置（一）報告與啟動預案發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等，并立即向企業(yè)主要負責人報告。根據(jù)事故的性質(zhì)、范圍和程度，啟動相應的應急預案。（二）調(diào)查與處理配合相關部門進行事故調(diào)查，如實提供有關材料和信息。對事故原因進行分析，采取控制措施，防止事故擴大。對已造成健康損害的消費者，應積極做好救治和安撫工作。（三）整改與總結事故處理完畢后，應認真總結經(jīng)驗教訓，查找管理漏洞，制定整改措施，完善管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進（一）日常檢查各部門負責人應每日對本部門的餐飲安全狀況進行檢查，重點檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、場所環(huán)境衛(wèi)生、食材質(zhì)量、加工過程控制等。（二）定期自查企業(yè)安全管理小組應定期組織全面的食品安全自查，至少每月一次。自查內(nèi)容應覆蓋本制度的所有方面，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。（三）記錄與檔案管理建立健全餐飲安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康檔案、培訓檔案、采購驗收記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、自查記錄、投訴處理記錄等。各項記錄應真實、完整、規(guī)范，至少保存二年。（四）持續(xù)改進根據(jù)監(jiān)督檢查結果、消費者投訴、食品安全事故等情況，定期對餐飲安全管理制度和操作規(guī)程的適宜性、充分性和有效性進行評估和修訂，不斷提升餐飲安全管理水平。附則本制度自發(fā)布之