中級中式面點師教學(xué)大綱一、適用對象本大綱適用于已具備初級中式面點制作基礎(chǔ)，或在相關(guān)崗位有一定實踐經(jīng)驗，希望系統(tǒng)提升中式面點理論水平與操作技能，達到中級中式面點師職業(yè)能力要求的從業(yè)人員或?qū)W員。二、培訓(xùn)目標通過本階段的系統(tǒng)培訓(xùn)，使學(xué)員在初級面點知識技能的基礎(chǔ)上，進一步深化對中式面點原料特性、面團工藝、餡心制作、造型技巧、熟制方法等核心理論的理解與應(yīng)用能力。掌握多種復(fù)雜面團的調(diào)制與運用，熟練制作具有代表性的中、高檔中式面點品種，具備一定的創(chuàng)新意識和解決實際操作中常見問題的能力，為從事中高級中式面點制作與管理工作奠定堅實基礎(chǔ)。三、學(xué)時建議總學(xué)時：[此處可根據(jù)實際情況填寫，例如：____學(xué)時]。其中理論知識占比約30%，操作技能占比約70%。（注：實際執(zhí)行中可根據(jù)培訓(xùn)需求和學(xué)員基礎(chǔ)靈活調(diào)整各模塊學(xué)時。）四、培訓(xùn)要求與目標（一）理論知識要求1.深入理解中式面點常用原料的品質(zhì)鑒別、理化性質(zhì)及在面點制作中的作用機理，特別是面粉的面筋質(zhì)、淀粉特性，油脂、糖類、蛋品、乳品等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2.掌握各類面團（水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團及其他雜糧面團）的工藝原理、調(diào)制方法、品質(zhì)標準及影響因素。3.精通各種甜、咸餡心的制作工藝、調(diào)味原理、質(zhì)量要求及創(chuàng)新方法。4.掌握面點造型的基本原理和技巧，熟悉多種復(fù)雜造型（如象形、立體造型）的制作方法。5.理解不同熟制方法（蒸、煮、烤、炸、煎、烙等）的工藝特點、技術(shù)關(guān)鍵及對成品質(zhì)量的影響。6.掌握中式面點的營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識、食品安全與衛(wèi)生要求。7.了解中式面點的成本核算基礎(chǔ)和廚房管理常識。（二）操作技能要求1.能夠獨立、熟練地調(diào)制各種復(fù)雜面團，并能根據(jù)原料特性和產(chǎn)品要求調(diào)整工藝參數(shù)。2.能夠熟練制作多種類型的餡心，做到口味純正、質(zhì)地細膩、形態(tài)美觀。3.能夠運用多種技法（如捏、包、卷、搟、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、剪等）制作具有一定難度和藝術(shù)性的面點造型，達到形態(tài)逼真、規(guī)格一致。4.能夠根據(jù)不同面點品種的特點，正確選擇和運用熟制方法，準確控制火候、時間和溫度，確保成品質(zhì)量。5.能夠獨立完成不少于[兩位數(shù)]種典型中級中式面點品種的制作，包括代表性的地方特色面點和創(chuàng)新品種。6.能夠識別和處理面點制作過程中出現(xiàn)的常見質(zhì)量問題。7.能夠規(guī)范操作，注意衛(wèi)生安全，合理使用工具設(shè)備。（三）職業(yè)道德與素養(yǎng)1.具備良好的職業(yè)道德，熱愛本職工作，誠實守信，精益求精。2.養(yǎng)成規(guī)范操作、注重衛(wèi)生、安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣。3.培養(yǎng)創(chuàng)新意識和團隊協(xié)作精神。五、課程內(nèi)容與學(xué)時分配模塊一：理論知識(約占總學(xué)時30%)單元1：中式面點原料知識深化(學(xué)時：約占理論學(xué)時15%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*糧食類原料：深入理解小麥粉（高、中、低筋）的化學(xué)成分、物理性質(zhì)（面筋生成、持水性、吸油性等）及其在不同面團中的應(yīng)用；雜糧粉（玉米、小米、蕎麥等）的特性與應(yīng)用。*淀粉類原料：各類淀粉（土豆、玉米、紅薯、綠豆淀粉等）的糊化特性、凝膠作用及其在面點中的應(yīng)用（如澄粉面團、勾芡等）。*糖與糖漿：不同糖類（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜等）的甜味特性、吸濕性、結(jié)晶性及其在面點中的功能（調(diào)味、著色、改善texture、幫助膨松等）。*油脂類原料：動植物油脂的組成、熔點、起酥性、可塑性及其在油酥面團、膨松面團、餡心中的作用。*蛋與乳制品：蛋的結(jié)構(gòu)、成分，蛋在面團、漿糊、裝飾中的作用；乳及乳制品（鮮乳、奶粉、奶油等）的特性與應(yīng)用。*水的作用與水質(zhì)要求。*食品添加劑：常用膨松劑（小蘇打、泡打粉、酵母）的作用機理與合理使用；乳化劑、增稠劑等在面點中的應(yīng)用（強調(diào)安全規(guī)范）。*果料、蜜餞、干貨類原料的品質(zhì)鑒別與應(yīng)用。單元2：面團工藝原理與拓展(學(xué)時：約占理論學(xué)時25%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*水調(diào)面團：*冷水面團、溫水面團、熱水面團的形成機理、特性對比及適用范圍拓展。*不同筋度面粉在水調(diào)面團中的選擇與應(yīng)用。*影響水調(diào)面團質(zhì)量的因素（水溫、加水量、揉制程度、靜置時間等）。*膨松面團：*生物膨松面團（酵母發(fā)酵）：酵母的種類、發(fā)酵原理、影響發(fā)酵的因素（溫度、濕度、時間、糖、鹽、油脂等）、發(fā)酵面團的判斷、老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的特點比較、嗆面、戧面工藝。*化學(xué)膨松面團：常用化學(xué)膨松劑的種類、作用機理、配比原則、使用注意事項；不同化學(xué)膨松劑對面團品質(zhì)的影響。*物理膨松面團（蛋泡面團）：蛋液打發(fā)的原理、影響打發(fā)的因素、蛋泡面團的調(diào)制工藝與穩(wěn)定性控制。*油酥面團：*油酥面團的分層原理（水油面與干油酥的配比、起酥方法）。*中式酥皮的種類（明酥、暗酥、半暗酥）及其特點。*單酥、層酥的工藝差異與應(yīng)用。*影響油酥面團起酥效果的因素。*米粉面團：*秈米、粳米、糯米的淀粉特性差異。*水磨米粉、干磨米粉的特性及應(yīng)用。*糕類粉團、團類粉團的調(diào)制工藝與原理。*其他面團：雜糧面團、薯類面團、蔬菜面團等的特性與調(diào)制要點。單元3：餡心制作工藝與原理(學(xué)時：約占理論學(xué)時20%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*餡心制作的基本原則與要求（口味、質(zhì)地、色彩、營養(yǎng)、衛(wèi)生）。*咸餡：*生餡、熟餡、半熟餡的制作工藝。*肉類餡（豬、牛、羊、禽、水產(chǎn)）的選擇、加工處理、調(diào)味技巧、水分控制。*素餡（青菜、菌菇、豆制品等）的加工處理、調(diào)味原則、防止出水的方法。*甜餡：*泥茸類餡（豆沙、蓮蓉、棗泥、薯泥等）的原料處理、炒制工藝、火候控制、調(diào)味技巧。*果仁蜜餞類餡的配制與調(diào)味。*糖餡、奶油類餡的制作。*餡心的創(chuàng)新思路與方法（口味融合、營養(yǎng)搭配、形態(tài)變化）。*餡心與皮料的搭配原則。單元4：面點造型技藝原理(學(xué)時：約占理論學(xué)時15%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*面點造型的基本原則（美觀、實用、衛(wèi)生、簡潔）。*常用基本技法：捏、包、卷、搟、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、剪、滾、沾、鑲、嵌等的動作要領(lǐng)與應(yīng)用。*象形造型：仿植物形、仿動物形、仿器物形的造型技巧與要點。*立體造型與平面造型的技法差異。*面點裝飾技藝：裱花、擠注、鑲嵌、粘花、刷色、點紅等。*造型與熟制方法的協(xié)調(diào)。單元5：熟制工藝與原理(學(xué)時：約占理論學(xué)時10%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*蒸制：蒸制原理、火候（旺火、中火、小火）的選擇、蒸制時間控制、蒸籠使用技巧、蒸制常見問題分析（夾生、塌陷、變形等）。*煮制：煮制原理、水量控制、水溫控制（冷水下鍋、溫水下鍋、沸水下鍋）、煮制時間、防止破皮粘連的方法。*烤制：烤制原理、烤箱的使用與溫度控制、上下火調(diào)節(jié)、烤制時間、刷油、撒粉等操作對成品的影響。*炸制：炸制原理、油脂的選擇、油溫判斷（一至七成熱）、炸制方法（清炸、軟炸、酥炸等）、火候控制、防止成品含油過多的技巧。*煎制：煎制原理、種類（干煎、油煎、水油煎）、火候控制、成品要求。*烙制：烙制原理、種類（干烙、刷油烙、加水烙）、火候控制。*不同熟制方法對營養(yǎng)素的影響。單元6：營養(yǎng)與衛(wèi)生(學(xué)時：約占理論學(xué)時5%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*中式面點的營養(yǎng)特點與合理配餐原則。*特殊人群（如老年人、兒童）的面點營養(yǎng)需求。*食品污染與食物中毒的預(yù)防（原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、工具設(shè)備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生）。*HACCP等食品安全管理體系簡介。*廚房衛(wèi)生規(guī)范與操作要求。單元7：成本核算與經(jīng)營管理基礎(chǔ)(學(xué)時：約占理論學(xué)時5%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*中式面點原料成本的構(gòu)成。*單件面點成本核算方法。*提高出品率、降低成本的途徑。*廚房生產(chǎn)流程與崗位分工簡介。單元8：中式面點流派與代表品種簡介(學(xué)時：約占理論學(xué)時5%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*主要流派（如京式、蘇式、廣式、川式等）的風格特點、代表品種。*地方特色面點文化。模塊二：操作技能(約占總學(xué)時70%)單元1：基礎(chǔ)技能鞏固與提升(學(xué)時：約占操作學(xué)時10%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*原料初加工：各類原料的精細處理（如干料漲發(fā)、蔬菜洗滌與切配、肉類的精細分割與制餡處理）。*工具設(shè)備的規(guī)范使用與維護保養(yǎng)（搟面杖、刀具、模具、攪拌機、烤箱、蒸籠等）。*刀工技能強化：各種切絲、切丁、切末、剁茸等精細刀工練習(xí)。*稱量與配比的準確性訓(xùn)練。單元2：各類面團制作與應(yīng)用(學(xué)時：約占操作學(xué)時40%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*水調(diào)面團（中筋、高筋）制作與應(yīng)用：*內(nèi)容：抻面（如龍須面）、花色蒸餃（如四喜蒸餃、月牙蒸餃、冠頂餃）、燒麥（如豬肉燒麥、糯米燒麥）、鍋貼、餛飩（花色餛飩）。*要求：掌握高筋水面團的和制、餳發(fā)技巧；掌握抻面的基本手法（溜條、出條），達到粗細均勻、根數(shù)達標；掌握多種餃類的包捏技法，形態(tài)規(guī)范，花紋清晰；掌握燒麥的搟皮（荷葉邊）與包制技巧。*膨松面團制作與應(yīng)用：*生物膨松面團（酵母/老面）：*內(nèi)容：各種發(fā)酵面點（如提褶包、糖包、花卷類：蔥油花卷、蝴蝶花卷、銀絲卷；饅頭類：戧面饅頭、開花饅頭）。*要求：準確掌握酵母用量和發(fā)酵條件；能正確判斷發(fā)酵程度；掌握揉面、搓條、下劑、制皮、包餡、成型、醒發(fā)、蒸制全過程；成品達到暄軟適口，層次分明（花卷），形態(tài)美觀。*化學(xué)膨松面團：*內(nèi)容：桃酥、甘露酥、油條、薩其馬（部分工序）。*要求：掌握化學(xué)膨松劑的配比與混合方法；掌握油酥類點心的和制、成型、烘烤技巧；掌握油條面團的調(diào)制、醒發(fā)、揣面、拉抻技巧及炸制火候控制。*物理膨松面團（蛋泡面團）：*內(nèi)容：海綿蛋糕、天使蛋糕、蛋卷。*要求：掌握蛋液打發(fā)的技巧和判斷標準；掌握蛋泡面團的調(diào)制方法（干粉拌入技巧）；掌握烘烤溫度與時間的控制；成品達到體積膨松，組織細膩，口感松軟。*油酥面團制作與應(yīng)用：*內(nèi)容：層酥類（如眉毛酥、菊花酥、蓮花酥、酥盒）；單酥類（如糖酥餅）。*要求：掌握水油面與干油酥的和制方法及軟硬調(diào)節(jié)；熟練掌握包酥（大包酥、小包酥）、開酥（起酥）技法（明酥、暗酥）；掌握酥類點心的成型（切、卷、捏等）與烘烤/炸制技巧；成品達到層次分明，酥松香甜，形態(tài)完整。*米粉面團制作與應(yīng)用：*內(nèi)容：水磨糯米粉團（如湯圓、麻團、驢打滾）；秈米粉/粳米粉團（如珍珠丸子、艾窩窩、松糕、米糕）。*要求：掌握不同米粉的特性及調(diào)粉方法（水磨、煮制、蒸制）；掌握米粉面團的揉制、下劑、成型技巧；掌握煮、炸、蒸等熟制方法在米粉面點中的應(yīng)用；成品達到軟糯適中，不粘牙，形態(tài)美觀。*其他面團（如雜糧面團、薯類面團）制作與應(yīng)用：*內(nèi)容：如蕎麥饅頭、玉米餅、山藥糕等。*要求：了解并掌握幾種常見雜糧、薯類原料的制粉/制泥方法及面團調(diào)制特點；成品具有原料特有的風味和口感。單元3：餡心制作技藝(學(xué)時：約占操作學(xué)時15%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*咸餡制作：*內(nèi)容：豬肉餡（如包子餡、餃子餡）、牛肉餡、雞肉餡、蝦餡、菜肉餡（如韭菜雞蛋、香菇青菜）。*要求：掌握各類肉類的初加工、斬剁/絞制技巧；掌握餡料的調(diào)味、拌制方法（打水、打油技巧）；掌握菜餡的焯水、擠水、調(diào)味處理；成品達到口味純正，質(zhì)地細膩或爽脆，黏性適中。*甜餡制作：*內(nèi)容：豆沙餡（紅小豆、綠豆）、蓮蓉餡、棗泥餡、椰蓉餡、芝麻餡。*要求：掌握各類泥茸餡的原料處理（去皮、去芯、泡發(fā)等）、煮制/蒸制、炒制工藝；掌握火候控制和糖油比例；成品達到細膩滑潤，甜而不膩，香味濃郁。*特色餡心制作：*內(nèi)容：根據(jù)地方特色選擇（如咖喱餡、叉燒餡、五仁餡等）。*要求：掌握特色餡心的風味特點和制作關(guān)鍵。單元4：特色面點與風味小吃制作(學(xué)時：約占操作學(xué)時15%)*教學(xué)內(nèi)容與要求：*內(nèi)容：選擇具有代表性的地方特色面點和風味小吃，如：*酥點類：老婆餅、蛋撻（中式）。*糕