2025年大學食品科學（食品添加劑）上學期期中測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.對羥基苯甲酸乙酯2.食品添加劑的作用不包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.便于食品加工3.以下關(guān)于抗氧化劑的說法錯誤的是（）A.能防止食品氧化變質(zhì)B.可延長食品貨架期C.都能直接食用D.有天然和人工合成之分4.哪種甜味劑甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素5.食用色素中人工合成色素的優(yōu)點是（）A.安全性高B.色澤鮮艷C.穩(wěn)定性好D.成本低6.以下屬于增稠劑的是（）A.明膠B.谷氨酸鈉C.三聚磷酸鈉D.亞硝酸鈉7.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量8.以下哪種是常用的乳化劑（）A.阿拉伯膠B.果膠C.硬脂酰乳酸鈣D.黃原膠9.以下關(guān)于酸度調(diào)節(jié)劑的說法正確的是（）A.只能調(diào)節(jié)食品的酸度B.不能調(diào)節(jié)食品的pH值C.可影響食品的色澤和風味D.所有酸度調(diào)節(jié)劑都可用于飲料10.以下哪種食品添加劑在肉類加工中常用作發(fā)色劑（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.二者都是D.二者都不是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.以下屬于人工合成甜味劑的有（）A.糖精鈉B.甜菊糖苷C.安賽蜜D.甘草甜素2.食品添加劑的安全性評價內(nèi)容包括（）A.急性毒性B.遺傳毒性C.亞慢性毒性D.慢性毒性3.以下哪些是天然防腐劑（）A.乳酸鏈球菌素B.納他霉素C.ε-聚賴氨酸D.脫氫乙酸4.以下關(guān)于食品添加劑的使用原則正確的是（）A.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害B.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量D.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求5.以下屬于品質(zhì)改良劑的有（）A.L-谷氨酸鈉B.焦磷酸鈉C.六偏磷酸鈉D.呈味核苷酸二鈉三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.所有的食品添加劑都必須經(jīng)過安全性評價才能使用。（）2.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)越好。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.抗氧化劑只能用于油脂類食品。（）5.食用色素添加越多，食品色澤越鮮艷。（）6.增稠劑可以增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，但不能改善食品的口感。（）7.酸度調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)食品的pH值，從而影響微生物的生長繁殖。（）8.食品添加劑在食品加工過程中可以隨意添加。（）9.乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，防止油相和水相分離。（）10.肉類加工中使用的亞硝酸鹽既是發(fā)色劑又是防腐劑。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述食品添加劑的分類方法及常見類別。2.舉例說明食品添加劑在食品加工中的作用。3.談?wù)勀銓κ称诽砑觿┌踩缘睦斫狻Ｎ?、案例分析題（總共1題，20分，請分析以下案例）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后出現(xiàn)了變味、沉淀等質(zhì)量問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)為了降低成本，在果汁飲料中過量添加了某種酸味劑，同時還減少了一種常用的增稠劑用量。請分析該企業(yè)的做法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并說明食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。答案：一、單項選擇題1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.C8.C9.C10.C二、多項選擇題1.AC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.食品添加劑分類方法有多種，按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑；按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、食用色素等。常見類別如防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；抗氧化劑有BHA、BHT等；酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸等；甜味劑有蔗糖、阿斯巴甜等；增稠劑有明膠、果膠等；乳化劑有單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣等；食用色素有胭脂紅、檸檬黃等。2.例如在面包制作中，使用酵母作為膨松劑，使面包發(fā)酵膨脹變得松軟可口；使用脫氫乙酸作為防腐劑，延長面包保質(zhì)期。在火腿腸加工中，添加亞硝酸鈉作為發(fā)色劑和防腐劑，使火腿腸呈現(xiàn)良好色澤并抑制微生物生長。在飲料中添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，改善口感，同時添加食用香精增加風味。3.食品添加劑安全性是指在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑對人體健康無不良影響。首先，經(jīng)過嚴格的毒理學評價等程序確保安全。其次，其使用應(yīng)符合相關(guān)標準，不超量、不濫用。再者，不能掩蓋食品變質(zhì)等問題。雖然多數(shù)添加劑正常使用安全，但個體差異等因素也需考慮，要不斷評估其安全性，保障消費者健康。五、案例分析題該企業(yè)過量添加酸味劑，會導致飲料酸味過重，影響口感，破壞原有的風味平衡。減少增稠劑用量，使飲料失去應(yīng)有的黏稠度和穩(wěn)定性，出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品品質(zhì)。食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評