2025年大學食品科學與工程（食品質量與安全）模擬測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.食品質量與安全體系中，HACCP計劃的核心是（）A.危害分析B.關鍵控制點確定C.監(jiān)控措施D.糾正措施2.以下哪種食品添加劑可用于抗氧化（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.維生素CD.檸檬黃3.食品中微生物的檢測，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基4.食品輻照處理主要利用的射線是（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線5.食品質量標準中，對食品中重金屬含量的限制主要是為了保障（）A.食品的口感B.食品的色澤C.人體健康D.食品的保質期6.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結合水的含量C.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比D.食品中水分的重量與總重量之比7.以下哪種食品包裝材料對氧氣阻隔性較好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.鋁箔8.食品加工過程中，巴氏殺菌主要是為了（）A.殺滅所有微生物B.延長食品保質期C.改善食品口感D.去除食品異味9.食品質量追溯體系的主要目的是（）A.提高食品生產效率B.降低食品生產成本C.快速定位問題食品源頭D.增加食品銷售利潤10.食品中蛋白質的測定方法通常采用（）A.酸堿滴定法B.重量法C.凱氏定氮法D.比色法二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.食品質量與安全控制中，屬于物理性危害的有（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.毛發(fā)D.農藥殘留E.霉菌毒素2.食品保鮮技術包括（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調保鮮D.輻照保鮮E.化學保鮮3.食品質量認證體系有（）A.ISO9000B.HACCPC.GMPD.QSE.有機食品認證4.食品中常見的糖類包括（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纖維素E.半乳糖5.食品添加劑使用的基本原則有（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.可以隨意添加以改善食品品質E.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，請在括號內打√或×）1.食品質量與安全只關注食品在生產過程中的質量控制，與銷售和消費環(huán)節(jié)無關。（）2.所有的食品添加劑都是有害的，應禁止使用。（）3.食品微生物檢測中，平板計數(shù)法只能計數(shù)活菌數(shù)。（）4.食品的保質期就是食品的最終食用期限。（）5.食品輻照劑量越大，對食品品質的影響越小。（）6.食品中的膳食纖維對人體健康沒有益處。（）7.食品包裝材料只要能包裝食品就行，不需要考慮其安全性。（）8.食品加工過程中，過度加熱會導致食品營養(yǎng)成分損失。（）9.食品質量追溯體系一旦建立就不需要更新。（）10.食品中脂肪的測定可以采用索氏提取法。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述HACCP體系的七個原理。2.食品中常見的化學性危害有哪些？如何進行控制？3.食品保鮮的重要性體現(xiàn)在哪些方面？五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產的一批罐頭食品，在市場上銷售后出現(xiàn)多起消費者投訴，反映食品有異味。經過調查發(fā)現(xiàn)，該批次罐頭在生產過程中，殺菌溫度未達到規(guī)定要求，導致部分微生物存活并繁殖，產生了異味。請分析該企業(yè)在食品質量與安全管理方面存在哪些問題？應采取哪些改進措施？答案：一、單項選擇題1.B2.C3.A4.C5.C6.C7.D8.B9.C10.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCE三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四簡答題1.HACCP體系的七個原理：原理一，進行危害分析；原理二，確定關鍵控制點；原理三，建立關鍵限值；原理四，建立監(jiān)控系統(tǒng)；原理五，確立糾正措施；原理六，建立驗證程序；原理七，建立記錄保持程序。2.食品中常見的化學性危害有農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超范圍或超量使用、工業(yè)污染等?？刂拼胧┌ǎ杭訌娫搭^管理，規(guī)范農藥、獸藥使用；嚴格控制食品生產加工過程中食品添加劑的使用；加強環(huán)境監(jiān)測，防止工業(yè)污染；建立完善的檢測體系，加強對食品中化學性危害的檢測。3.食品保鮮的重要性體現(xiàn)在：減少食品營養(yǎng)成分損失，保持食品的色澤、風味和口感；防止食品腐敗變質，延長食品的貨架期，降低食品的損耗率；保障食品安全，減少因食品變質產生的有害物質對人體健康的危害；滿足消費者對新鮮食品的需求，提高消費者的滿意度；促進食品行業(yè)的發(fā)展，提高食品企業(yè)的經濟效益。五、案例分析題該企業(yè)在食品質量與安全管理方面存在的問題：殺菌溫度未達到規(guī)定要求，說明生產過程中的關鍵控制點控制不當；對生產過程監(jiān)控不力，未能及時發(fā)現(xiàn)殺菌溫度不符合要求的情況；缺乏有效的驗證程序，不能