2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（安全檢測(cè)）上學(xué)期單元測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種檢測(cè)方法常用于食品中重金屬含量的測(cè)定？（）A.高效液相色譜法B.原子吸收光譜法C.氣相色譜法D.紫外可見(jiàn)分光光度法2.食品微生物檢測(cè)中，用于檢測(cè)大腸菌群的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.肉湯培養(yǎng)基3.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留最常用的提取方法是（）。A.索氏提取法B.超聲提取法C.液液萃取法D.固相萃取法4.食品添加劑的檢測(cè)中，對(duì)于甜蜜素的測(cè)定，常采用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法5.下列哪種儀器可用于食品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測(cè)？（）A.酸度計(jì)B.電子天平C.凱氏定氮儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)6.食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)，常用的方法是（）。A.薄層色譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.比色法7.檢測(cè)食品中水分含量的方法是（）。A.重量法B.容量法C.比色法D.電位滴定法8.食品中獸藥殘留檢測(cè)時(shí)，對(duì)于四環(huán)素類獸藥，常用的提取方法是（）。A.水提取法B.有機(jī)溶劑提取法C.超臨界流體萃取法D.微波輔助提取法9.食品中二氧化硫的檢測(cè)，可采用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.分光光度法C.離子色譜法D.以上都是10.用于食品中脂肪酸組成分析的儀器是（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量與安全檢測(cè)中，常用的樣品預(yù)處理方法有（）。A.消解B.萃取C.過(guò)濾D.離心E.濃縮2.以下哪些屬于食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)項(xiàng)目？（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑E.微生物3.食品微生物檢測(cè)中，常用的檢測(cè)技術(shù)有（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.生化鑒定法D.分子生物學(xué)方法E.免疫分析法4.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)方法包括（）。A.凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)B.索氏提取法測(cè)脂肪C.酸堿滴定法測(cè)酸度D.高效液相色譜法測(cè)維生素E.原子吸收光譜法測(cè)礦物質(zhì)5.以下哪些儀器可用于食品質(zhì)量與安全檢測(cè)？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)E.質(zhì)譜儀三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品質(zhì)量與安全檢測(cè)中，所有的檢測(cè)方法都需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。（）2.氣相色譜法只能用于檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物，不能檢測(cè)無(wú)機(jī)成分。（）3.食品中微生物的檢測(cè)結(jié)果只與檢測(cè)方法有關(guān)，與樣品的采集和保存無(wú)關(guān)。（）4.原子吸收光譜法可用于多種重金屬元素的同時(shí)測(cè)定。（）5.高效液相色譜法適用于分析高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物。（）6.食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）7.檢測(cè)食品中水分含量時(shí)，干燥溫度越高，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）8.食品中獸藥殘留的檢測(cè)主要是為了防止獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留對(duì)人體產(chǎn)生危害。（）9.微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)基的選擇只取決于所檢測(cè)的微生物種類。（）10.食品質(zhì)量與安全檢測(cè)的結(jié)果可以直接作為食品是否合格的唯一依據(jù)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的常用方法及原理。2.食品微生物檢測(cè)的意義是什么？簡(jiǎn)述常見(jiàn)的食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目。3.請(qǐng)說(shuō)明食品中重金屬污染來(lái)源及檢測(cè)重金屬的重要性。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批瓶裝果汁被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)果汁中含有超標(biāo)的苯甲酸。已知該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用了某品牌的食品添加劑，懷疑是該添加劑導(dǎo)致苯甲酸超標(biāo)。請(qǐng)分析：1.苯甲酸超標(biāo)可能對(duì)人體造成哪些危害？2.如何進(jìn)一步確定苯甲酸超標(biāo)是否是由該品牌食品添加劑引起的？3.對(duì)于該食品企業(yè)，應(yīng)采取哪些措施來(lái)解決苯甲酸超標(biāo)問(wèn)題？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.A8.B9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.常用方法及原理：氣相色譜法，利用不同農(nóng)藥在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離檢測(cè)；液相色譜法，適用于難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定農(nóng)藥，基于溶質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的吸附、分配等作用分離；質(zhì)譜聯(lián)用法，可對(duì)農(nóng)藥進(jìn)行定性和定量分析，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)確定農(nóng)藥種類及含量。2.意義：保障食品安全，防止因微生物污染導(dǎo)致食品變質(zhì)、中毒等；檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等）、霉菌和酵母菌等。3.污染來(lái)源：工業(yè)廢水排放、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥使用、食品加工過(guò)程中接觸的器具等。重要性：重金屬在人體內(nèi)蓄積會(huì)損害人體器官，影響身體健康，檢測(cè)可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中重金屬超標(biāo)情況，保障消費(fèi)者安全。五、案例分析題1.苯甲酸超標(biāo)可能危害人體健康，如影響人體新陳代謝，對(duì)肝臟、腎臟等器官造成損害，長(zhǎng)期攝入還可能有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)。2.進(jìn)一步檢測(cè)該品牌食品添加劑中苯甲酸含量，與果汁中苯甲酸超標(biāo)情況