2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（烘焙食品檢驗(yàn)）期末測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.烘焙食品中水分含量的測定，通常采用（）方法。A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.減壓干燥法2.檢測烘焙食品中的脂肪含量，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.對于烘焙食品中蛋白質(zhì)含量的測定，以下哪種方法最為準(zhǔn)確（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法4.烘焙食品中灰分的測定，主要是為了檢測（）。A.礦物質(zhì)含量B.碳水化合物含量C.脂肪含量D.維生素含量5.檢測烘焙食品中的酸度，通常使用（）來表示。A.pH值B.總酸含量C.揮發(fā)酸含量D.有效酸度6.烘焙食品中微生物檢測時(shí)，對于霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，一般采用（）培養(yǎng)基。A.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基7.檢測烘焙食品中的過氧化值，是為了評估（）的氧化程度。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.烘焙食品中鉛含量的測定，常用的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.離子色譜法D.電位滴定法9.以下哪種添加劑在烘焙食品中可作為防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.檸檬黃D.碳酸氫鈉10.對于烘焙食品中色澤的檢測，主要通過（）來評價(jià)。A.色差儀B.分光光度計(jì)C.氣相色譜儀D.液相色譜儀二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.烘焙食品中常見的碳水化合物包括（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纖維素E.乳糖2.檢測烘焙食品中重金屬含量時(shí)，可能涉及到的元素有（）。A.鉛B.汞C.鎘D.鉻E.砷3.烘焙食品中常用的抗氧化劑有（）。A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.特丁基對苯二酚（TBHQ）D.維生素EE.抗壞血酸4.以下屬于烘焙食品中微生物限量指標(biāo)的有（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌E.霉菌和酵母菌5.烘焙食品中脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)包括（）。A.脂肪含量B.脂肪酸組成C.膽固醇含量D.磷脂含量E.反式脂肪酸含量三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.烘焙食品中水分含量過高會導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，而過低則會使產(chǎn)品口感變硬。（）2.凱氏定氮法測定的蛋白質(zhì)含量包括了食品中的非蛋白氮。（）3.烘焙食品中的灰分含量越高，說明其原料質(zhì)量越好。（）4.檢測烘焙食品中的酸度時(shí)，總酸含量越高，產(chǎn)品的品質(zhì)越好。（）5.微生物檢測時(shí)，培養(yǎng)溫度越高，微生物生長繁殖越快，檢測結(jié)果越準(zhǔn)確。（）6.過氧化值是衡量烘焙食品中油脂氧化程度的唯一指標(biāo)。（）7.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以在烘焙食品中無限量使用。（）8.烘焙食品的色澤只與美拉德反應(yīng)有關(guān)。（）9.檢測烘焙食品中的碳水化合物含量，可以采用直接測定法和間接測定法。（）10.脂肪在烘焙食品中不僅提供能量，還影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述烘焙食品中水分含量測定的原理及操作要點(diǎn)。2.請說明檢測烘焙食品中微生物的重要性，并列舉至少三種常見的檢測方法。3.在烘焙食品檢驗(yàn)中，如何確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性？五、案例分析題（總共2題，每題15分）1.某烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)的面包被消費(fèi)者投訴有酸味。經(jīng)檢測，面包的總酸含量超出了國家標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致面包酸度超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.某批次餅干在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)過氧化值超標(biāo)。請?zhí)接戇^氧化值超標(biāo)對餅干質(zhì)量的影響，以及可能導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)的因素有哪些。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.原理：直接干燥法是基于在一定溫度下，將樣品置于烘箱中加熱干燥，使其中的水分蒸發(fā)，通過稱量干燥前后樣品的質(zhì)量差來計(jì)算水分含量。操作要點(diǎn)：準(zhǔn)確稱取適量樣品，置于已恒重的稱量瓶中；將稱量瓶放入烘箱，在規(guī)定溫度下干燥至恒重；取出稱量瓶，置于干燥器中冷卻至室溫后稱量；重復(fù)干燥和稱量步驟，直至質(zhì)量恒定。2.重要性：保障食品安全，防止因微生物污染導(dǎo)致食品變質(zhì)、食物中毒等；反映烘焙食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。檢測方法：平板計(jì)數(shù)法用于測定菌落總數(shù)；MPN法用于檢測大腸菌群等特定微生物；PCR技術(shù)可快速檢測特定病原菌。3.確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的方法：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢測方法操作；使用校準(zhǔn)合格的儀器設(shè)備；對檢測人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核；進(jìn)行質(zhì)量控制，如采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行對照試驗(yàn)、參加實(shí)驗(yàn)室間比對等；確保樣品的代表性和均勻性，正確保存和處理樣品。五、案例分析題1.原因：可能是原料中含有較多酸性物質(zhì)，如面粉的酸度較高；發(fā)酵過度，產(chǎn)生過多酸性代謝產(chǎn)物；使用了酸性較強(qiáng)的添加劑。解決措施：選用優(yōu)質(zhì)低酸度面粉；控