2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品安全）專項卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化（）A.亞硝酸鹽B.山梨酸鉀C.維生素CD.苯甲酸鈉2.下列屬于食源性疾病的是（）A.感冒B.高血壓C.食物中毒D.糖尿病3.食品中菌落總數(shù)的測定主要反映食品被（）污染的程度。A.致病菌B.酵母菌C.霉菌D.細(xì)菌4.以下哪種農(nóng)藥殘留對人體神經(jīng)系統(tǒng)危害較大（）A.有機(jī)磷B.有機(jī)氯C.氨基甲酸酯類D.擬除蟲菊酯類5.食品輻照處理主要用于（）A.改善食品口感B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.提升食品色澤6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。其中規(guī)定的距離是（）A.10米以上B.20米以上C.30米以上D.50米以上7.以下哪種食品包裝材料可能存在塑化劑遷移風(fēng)險（）A.玻璃包裝B.紙質(zhì)包裝C.塑料包裝D.金屬包裝8.食品中鉛的污染主要來源于（）A.土壤B.空氣C.水D.食品添加劑9.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌10.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的核心是（）A.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度B.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施強(qiáng)制檢驗制度C.對食品生產(chǎn)企業(yè)實施質(zhì)量安全認(rèn)證制度D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品化學(xué)性污染的有（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑濫用2.食品中常見的霉菌毒素有（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮3.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.多環(huán)芳烴B.雜環(huán)胺C.丙烯酰胺D.氯丙醇4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生C.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施D.設(shè)備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，對人體是安全無害的。（）2.食源性疾病僅指食物中毒。（）3.食品中的菌落總數(shù)越多，食品的質(zhì)量就越差。（）4.有機(jī)磷農(nóng)藥殘留不會在人體內(nèi)蓄積。（）5.食品輻照劑量越大，對食品品質(zhì)的影響越小。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）7.塑料包裝材料中的有害物質(zhì)只會遷移到油性食品中。（）8.食品中汞的污染主要來源于工業(yè)廢水。（）9.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品中常見的生物性污染及其危害。2.食品添加劑的使用原則有哪些？3.如何預(yù)防食品中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)？五、案例分析題（總共1題，20分，請結(jié)合案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品被檢測出含有金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致多名消費者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，食品加工過程中未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，且對原材料的檢驗把關(guān)不嚴(yán)。請分析該企業(yè)存在哪些食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項選擇題1.C2.C3.D4.A5.B6.C7.C8.A9.C10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.食品中常見的生物性污染包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。細(xì)菌污染可導(dǎo)致食物中毒、食品腐敗變質(zhì)等；霉菌污染會產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性；病毒污染可引發(fā)食源性病毒感染；寄生蟲污染可引起人體寄生蟲病，影響健康。2.食品添加劑的使用原則包括：經(jīng)過安全性評價，證明在規(guī)定的使用范圍和用量內(nèi)對人體無害；不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3.預(yù)防食品中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)可采取以下措施：合理使用農(nóng)藥，按照規(guī)定的劑量、使用方法和安全間隔期用藥；加強(qiáng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測，對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行定期檢測；推廣生物防治、物理防治等綠色防控技術(shù)；加強(qiáng)宣傳教育，提高農(nóng)民安全用藥意識；嚴(yán)格控制農(nóng)藥生產(chǎn)、銷售和使用環(huán)節(jié)，打擊違規(guī)生產(chǎn)和銷售高毒農(nóng)藥行為。五、案例分析題該企業(yè)存在的食品安全問題有：生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，易滋生微生物；食品加工過程未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致食品被污