2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品安全檢測(cè)）單元卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.原子吸收光譜法2.食品中重金屬污染的檢測(cè)，常用的儀器是（）。A.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)B.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀C.氣相色譜儀D.傅里葉變換紅外光譜儀3.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留最常用的提取方法是（）。A.酸堿滴定法B.索氏提取法C.電位滴定法D.重量法4.食品中添加劑的檢測(cè)，以下哪種方法可以同時(shí)檢測(cè)多種添加劑？（）A.分光光度法B.離子色譜法C.比色法D.滴定法5.檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.茚三酮法6.食品中水分含量的測(cè)定，通常采用的方法是（）。A.卡爾費(fèi)休法B.烘干法C.蒸餾法D.以上都是7.用于檢測(cè)食品中脂肪酸組成的方法是（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.核磁共振法8.檢測(cè)食品中霉菌毒素常用的方法是（）。A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.酸堿中和法C.氧化還原法D.沉淀法9.食品中維生素含量的檢測(cè)，常采用的儀器分析方法是（）。A.熒光分析法B.原子發(fā)射光譜法C.電化學(xué)分析法D.電位分析法10.檢測(cè)食品中二氧化硫殘留量的方法是（）。A.鹽酸副玫瑰苯胺法B.碘量法C.酸堿滴定法D.重量法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選均不得分）1.以下哪些屬于食品安全檢測(cè)的物理檢測(cè)方法？（）A.密度測(cè)定B.折光率測(cè)定C.旋光度測(cè)定D.熒光檢測(cè)2.食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括（）。A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.微生物毒素3.檢測(cè)食品中微生物的方法有（）。A.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法B.稀釋平板計(jì)數(shù)法C.濾膜法D.免疫熒光法4.食品添加劑檢測(cè)中常用的色譜分析方法有（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.離子色譜法D.凝膠滲透色譜法5.食品中營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的項(xiàng)目包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品安全檢測(cè)只能檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，不能檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分。（）2.高效液相色譜法可以用于分離和檢測(cè)食品中的大分子物質(zhì)。（）3.檢測(cè)食品中微生物時(shí)，培養(yǎng)溫度越高，微生物生長(zhǎng)越快，檢測(cè)結(jié)果越準(zhǔn)確。（）4.食品中重金屬污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水、廢氣和廢渣的排放。（）5.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，提取液不需要進(jìn)行凈化處理可以直接進(jìn)行檢測(cè)。（）6.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用就是安全的。（）7.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量就是食品中真實(shí)的蛋白質(zhì)含量。（）8.氣相色譜法可以用于分析食品中的揮發(fā)性成分。（）9.檢測(cè)食品中水分含量時(shí)，樣品烘干時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）10.食品中霉菌毒素的檢測(cè)方法只有化學(xué)分析法。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品安全檢測(cè)中常用的光譜分析方法及其原理。2.食品中微生物污染的來(lái)源有哪些？如何控制食品中的微生物污染？3.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的一般步驟。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問(wèn)題）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)罐頭中含有超標(biāo)的硫化物。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致罐頭中硫化物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.某超市銷(xiāo)售的一批蔬菜被檢測(cè)出含有較高的農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的可能來(lái)源，并說(shuō)明如何保障蔬菜的農(nóng)藥殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.B5.A6.D7.A8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品安全檢測(cè)中常用的光譜分析方法有紫外可見(jiàn)分光光度法、熒光分析法、原子吸收光譜法等。紫外可見(jiàn)分光光度法是利用物質(zhì)對(duì)紫外光和可見(jiàn)光的吸收特性進(jìn)行分析；熒光分析法是基于物質(zhì)吸收光能后發(fā)射熒光的特性檢測(cè)；原子吸收光譜法是通過(guò)測(cè)量原子對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收來(lái)測(cè)定元素含量。2.食品中微生物污染的來(lái)源包括土壤、水、空氣、人和動(dòng)物、加工設(shè)備和包裝材料等?？刂剖称分形⑸镂廴究刹扇∫韵麓胧罕３质称飞a(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制食品原材料質(zhì)量；加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理；采用合適的保鮮和儲(chǔ)存方法；對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)等。3.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的一般步驟為：樣品采集與制備，確保樣品具有代表性；提取農(nóng)藥殘留，常用索氏提取法等；凈化提取液，去除雜質(zhì)；采用合適的檢測(cè)方法，如氣相色譜法、液相色譜法等進(jìn)行測(cè)定；數(shù)據(jù)處理與結(jié)果報(bào)告，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并報(bào)告檢測(cè)結(jié)果。五、案例分析題1.可能導(dǎo)致罐頭中硫化物超標(biāo)的原因有：原料中含有較多含硫物質(zhì)，如某些蔬菜、水果等；罐頭加工過(guò)程中，殺菌工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致含硫物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生硫化物；包裝材料中可能含有釋放硫化物的物質(zhì)。解決措施：嚴(yán)格篩選原料，避免使用含硫量高的原料；優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)，確保殺菌效果的同時(shí)減少副反應(yīng)；對(duì)包裝材料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，選用合格的包裝材料。2.蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的可能來(lái)源有：蔬菜種植過(guò)程中過(guò)量使