公共營養(yǎng)師三級(jí)操作考試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分。每題僅有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.某成年男性身高175cm，體重80kg，其體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）。A.24.3B.26.1C.27.8D.29.52.下列食物中，維生素B1含量最高的是（）。A.精白米B.全麥面包C.大白菜D.雞蛋3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物的推薦每日攝入量為（）。A.100200gB.200300gC.250400gD.400500g4.嬰兒添加輔食的最佳起始時(shí)間為（）。A.23月齡B.46月齡C.78月齡D.912月齡5.以下哪種疾病與維生素D缺乏直接相關(guān)？（）A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病6.計(jì)算食物中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，通常使用的換算系數(shù)是（）。A.5.25B.6.25C.7.25D.8.257.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加（）。A.5gB.10gC.15gD.20g8.下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸9.24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查時(shí)，通常需要詢問（）。A.過去1天內(nèi)攝入的所有食物種類和數(shù)量B.過去1周內(nèi)攝入的所有食物種類和數(shù)量C.過去1個(gè)月內(nèi)攝入的高頻食物D.過去3天內(nèi)的特殊飲食情況10.食品標(biāo)簽中“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比11.高血壓患者應(yīng)嚴(yán)格控制的營養(yǎng)素是（）。A.鉀B.鈉C.鈣D.鎂12.下列食物中，鈣含量最高的是（）。A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.菠菜（100g）D.雞蛋（50g）13.膳食調(diào)查中，稱重法的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.操作簡單，成本低B.能準(zhǔn)確反映個(gè)體實(shí)際攝入量C.適用于大規(guī)模人群調(diào)查D.無需專業(yè)人員指導(dǎo)14.糖尿病患者的膳食中，碳水化合物供能比應(yīng)控制在（）。A.20%30%B.30%40%C.50%65%D.70%80%15.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.光照B.微生物污染C.水分流失D.溫度過低二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括（）。A.膳食調(diào)查B.體格檢查C.實(shí)驗(yàn)室檢測D.生活方式調(diào)查2.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）。A.雞蛋B.大豆C.玉米D.牛肉3.維生素C的生理功能包括（）。A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持視覺功能4.孕婦容易缺乏的營養(yǎng)素包括（）。A.鐵B.葉酸C.維生素B12D.維生素D5.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括（）。A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒6.兒童營養(yǎng)不良的常見表現(xiàn)有（）。A.體重低下B.生長遲緩C.消瘦D.肥胖7.以下屬于膳食纖維生理功能的是（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定8.食品加工中常用的保藏方法有（）。A.冷凍B.干燥C.腌制D.輻照9.老年人的營養(yǎng)需求特點(diǎn)包括（）。A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.維生素D需求增加10.以下關(guān)于食物中毒的描述正確的是（）。A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.患者有相似的進(jìn)食史C.人與人之間可傳染D.潛伏期短，癥狀相似三、填空題（共10空，每空2分，共20分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）共分______層。2.人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、______、硒等（列舉1種）。3.食物熱效應(yīng)（TEF）最高的營養(yǎng)素是______。4.嬰兒配方奶粉中，蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在______g/100kcal以內(nèi)。5.老年人每日飲水量應(yīng)達(dá)到______ml（不包括食物中的水分）。6.膳食調(diào)查中，______法是通過記錄調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)期內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量來計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量。7.維生素A缺乏的典型癥狀是______。8.糖尿病患者的餐后2小時(shí)血糖應(yīng)控制在______mmol/L以下（非空腹）。9.食品添加劑按功能分類，防腐劑屬于______類添加劑。10.孕早期（012周）孕婦每日需額外增加______kcal能量。四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟。2.列舉3種常見的營養(yǎng)缺乏病及其對(duì)應(yīng)的缺乏營養(yǎng)素。3.簡述兒童添加輔食的原則。4.說明食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”的基本內(nèi)容（至少列出5項(xiàng)）。五、應(yīng)用題（共3題，共40分）題1（計(jì)算類，15分）：某男性，35歲，辦公室職員（輕體力活動(dòng)），身高170cm，體重70kg。請(qǐng)計(jì)算其每日能量需求，并根據(jù)中國居民膳食指南推薦的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比（蛋白質(zhì)10%15%、脂肪20%30%、碳水化合物50%65%），計(jì)算其每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量（結(jié)果保留整數(shù)）。（注：BMR計(jì)算公式：男性BMR=66+13.7×體重（kg）+5×身高（cm）6.8×年齡（歲）；體力活動(dòng)系數(shù)：輕體力1.55）題2（分析類，15分）：某社區(qū)開展60歲以上老年人營養(yǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下問題：①多數(shù)老人每日蔬菜攝入量不足200g；②30%老人有骨質(zhì)疏松癥狀；③部分老人長期食用腌制食品。請(qǐng)分析上述問題的可能原因，并提出針對(duì)性的營養(yǎng)干預(yù)措施。題3（綜合類，10分）：為一位7歲、體重25kg（正常體重范圍）的小學(xué)生編制一份午餐食譜（能量占全天35%），要求包含谷薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜和水果，總能量約600kcal，三大營養(yǎng)素供能比符合兒童需求（蛋白質(zhì)15%、脂肪30%、碳水化合物55%）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75)2≈26.1）2.B（全麥面包保留糊粉層和胚芽，維生素B1含量高于精白米）3.C（2022版膳食寶塔推薦谷薯類250400g，其中全谷物和雜豆50150g，薯類50100g）4.B（46月齡是嬰兒味覺發(fā)育關(guān)鍵期，消化酶逐漸成熟）5.C（維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收障礙，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥）6.B（多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量約16%，故換算系數(shù)=100/16=6.25）7.C（孕中晚期每日增加15g蛋白質(zhì)，孕早期增加5g）8.B（亞油酸和α亞麻酸是人體必需脂肪酸）9.A（24小時(shí)回顧法調(diào)查過去24小時(shí)內(nèi)的食物攝入情況）10.A（NRV%指營養(yǎng)素參考值百分比，反映食物中某營養(yǎng)素占每日推薦攝入量的比例）11.B（鈉攝入過多是高血壓的重要誘因）12.A（250ml牛奶約含鈣250mg，100g豆腐約含鈣164mg，菠菜因草酸影響鈣吸收率低）13.B（稱重法通過實(shí)際稱量食物生重、熟重和剩余量，準(zhǔn)確計(jì)算攝入量）14.C（糖尿病患者碳水化合物供能比推薦50%65%，需選擇低GI食物）15.B（微生物污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，包括細(xì)菌、霉菌等）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（營養(yǎng)調(diào)查包括膳食、體格、實(shí)驗(yàn)室和生活方式調(diào)查）2.ABD（玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸，非優(yōu)質(zhì)蛋白）3.ABC（維持視覺功能是維生素A的作用）4.ABCD（孕婦對(duì)鐵、葉酸、維生素B12、維生素D需求均增加）5.ABCD（2022版膳食指南核心推薦共8條，包括以上4項(xiàng)）6.ABC（肥胖屬于營養(yǎng)過剩，非營養(yǎng)不良）7.ABD（膳食纖維不提供能量）8.ABCD（冷凍、干燥、腌制、輻照均為常見保藏方法）9.ABCD（老年人代謝減緩，能量需求降低，但蛋白質(zhì)、鈣、維生素D需求因肌肉流失、骨密度下降而增加）10.ABD（食物中毒無傳染性，人與人之間不傳染）三、填空題1.52.銅（或錳、鉻、鉬等）3.蛋白質(zhì)（食物熱效應(yīng)約20%30%，高于脂肪（5%10%）和碳水化合物（5%6%））4.3（嬰兒配方奶粉蛋白質(zhì)含量需接近母乳，≤3g/100kcal）5.150017006.記賬7.夜盲癥（或干眼?。?.10.09.功能10.0（孕早期能量需求與非孕女性無差異）四、簡答題1.24小時(shí)膳食回顧法操作步驟：①選擇調(diào)查對(duì)象，說明調(diào)查目的；②由調(diào)查員通過詢問，讓被調(diào)查者回顧前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）的種類、數(shù)量；③記錄食物名稱（精確到具體品種，如“粳米”而非“米飯”）、攝入量（用標(biāo)準(zhǔn)容器或常見物品估計(jì)，如“1碗米飯=200g”）；④重復(fù)詢問關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)（如早、中、晚餐及加餐），避免遺漏；⑤核對(duì)數(shù)據(jù)，確保準(zhǔn)確性；⑥將記錄的食物轉(zhuǎn)換為可計(jì)算的生重或標(biāo)準(zhǔn)量，用于后續(xù)營養(yǎng)素計(jì)算。2.常見營養(yǎng)缺乏病及對(duì)應(yīng)營養(yǎng)素：①缺鐵性貧血（鐵）；②佝僂?。ňS生素D/鈣）；③腳氣病（維生素B1）；④壞血?。ňS生素C）；⑤夜盲癥（維生素A）（任選3種）。3.兒童添加輔食的原則：①由少到多：從12勺開始，逐漸增加；②由稀到稠：從液體（如米湯）到半固體（如粥）再到固體（如軟飯）；③由細(xì)到粗：從泥糊狀（如菜泥）到碎末（如碎菜）再到小塊（如菜?。?；④由一種到多種：每次添加1種新食物，觀察35天無過敏反應(yīng)后再添加另一種；⑤注意觀察：記錄輔食添加后的反應(yīng)（如皮疹、腹瀉），及時(shí)調(diào)整。4.營養(yǎng)成分表基本內(nèi)容：①能量（kcal）；②蛋白質(zhì)（g）；③脂肪（g）（或細(xì)分飽和脂肪、反式脂肪）；④碳水化合物（g）（或細(xì)分糖）；⑤鈉（mg）；⑥其他核心營養(yǎng)素（如膳食纖維、鈣等，根據(jù)產(chǎn)品特性標(biāo)注）（至少列出5項(xiàng)）。五、應(yīng)用題題1解答：（1）計(jì)算基礎(chǔ)代謝率（BMR）：BMR=66+13.7×70+5×1706.8×35=66+959+850238=1637kcal（2）每日總能量需求=BMR×體力活動(dòng)系數(shù)=1637×1.55≈2537kcal（取2500kcal）（3）三大營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算：蛋白質(zhì)：2500×10%~15%=250~375kcal，250/4=62.5g，375/4=93.75g→推薦63~94g（取中間值75g）脂肪：2500×20%~30%=500~750kcal，500/9≈56g，750/9≈83g→推薦56~83g（取中間值70g）碳水化合物：2500×50%~65%=1250~1625kcal，1250/4=312g，1625/4=406g→推薦312~406g（取中間值350g）題2分析：（1）問題原因：①老人牙口不好，偏好軟食，蔬菜咀嚼困難；②社區(qū)蔬菜供應(yīng)不足或價(jià)格高；③傳統(tǒng)飲食觀念（如“吃菜不如吃肉”）。②骨質(zhì)疏松：老年人鈣攝入不足（奶類、豆制品攝入少）；維生素D缺乏（日曬不足）；運(yùn)動(dòng)量少，骨流失加速。③長期食用腌制食品：傳統(tǒng)飲食習(xí)慣（如腌制菜儲(chǔ)存方便）；對(duì)高鹽危害認(rèn)知不足；社區(qū)健康宣傳缺失。（2）干預(yù)措施：①開展“蔬菜多樣化”講座，推薦嫩葉菜（如菠菜）、瓜茄類（如番茄）等易咀嚼蔬菜；設(shè)立社區(qū)蔬菜直銷點(diǎn)，提供優(yōu)惠；推廣蔬菜泥、蔬菜粥等加工方式。②組織“陽光運(yùn)動(dòng)”活動(dòng)（每日10:0011:00戶外曬太陽30分鐘）；發(fā)放鈣補(bǔ)充劑（如碳酸鈣）和維生素D滴劑；食堂增加豆腐、牛奶等富鈣食物。③舉辦“減鹽行動(dòng)”科普會(huì)，展示腌制食品與高血壓、胃癌的關(guān)聯(lián)；提供低鈉鹽、新鮮蔬菜替代方案；社區(qū)食堂減少腌制菜品，增加涼拌菜、蒸菜。題3食譜編制：（1）能量分配：午餐600kcal，占全天35%（全天約1714kcal，符合7歲兒童能量需求）。（2）三大營養(yǎng)素計(jì)算：蛋白質(zhì)：600×15%=90kcal→90/4=22.5g脂肪：600×30%=180kcal→180/9=20g碳水化合物：600×55%=330kcal→330/4=82.5g（3）食譜示例：谷薯類：米飯（粳米100g，生重）→碳水化合物約77g（粳米每100g含碳水化合物77.7g）動(dòng)物性食物：清蒸魚（草魚80g）→蛋白質(zhì)約16g（草魚每100g含蛋白質(zhì)16.6g）豆類及制品：豆腐湯（嫩豆腐50g）→蛋白質(zhì)約5g（嫩豆腐每100g含蛋白質(zhì)6.2g）蔬菜：清炒西蘭花（100g）→提供維生素C、膳食纖維，脂肪約2g（用5g植物油）水果：蘋果（100g）→碳水化合物約13g（蘋果每100g含碳水化合物13.5g）（4