PAGE肯德基衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，維護肯德基品牌形象，促進餐廳的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)所有直營餐廳及相關(guān)工作人員，包括餐廳管理人員、員工、供應商等與餐廳衛(wèi)生管理相關(guān)的各方。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等國家法律法規(guī)，以及肯德基全球衛(wèi)生標準和行業(yè)通行規(guī)范制定。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。制定餐廳衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對員工進行衛(wèi)生培訓和教育，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與供應商、監(jiān)管部門等相關(guān)方的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.值班經(jīng)理職責在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責當班期間的衛(wèi)生管理工作。監(jiān)督員工的衛(wèi)生操作，及時糾正不規(guī)范行為。檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括食品加工區(qū)、就餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間等，發(fā)現(xiàn)問題及時安排整改。協(xié)助處理突發(fā)衛(wèi)生事件，確保顧客的健康和安全。3.員工職責嚴格遵守餐廳的衛(wèi)生制度，按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)范進行工作。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、穿戴清潔的工作服和工作帽。負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括餐桌椅、餐具、設(shè)備設(shè)施等的清潔和消毒。配合餐廳管理人員做好衛(wèi)生檢查和整改工作，積極提出改進衛(wèi)生管理的建議。4.供應商職責確保所提供的食品原料、包裝材料等符合國家衛(wèi)生標準和肯德基的質(zhì)量要求。建立健全供應商內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，加強對生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生控制。配合肯德基進行衛(wèi)生檢查和追溯，提供相關(guān)的衛(wèi)生證明文件和資料。對供應的產(chǎn)品質(zhì)量負責，如因衛(wèi)生問題導致的食品安全事故，承擔相應的法律責任。三、衛(wèi)生標準與規(guī)范1.食品加工區(qū)衛(wèi)生標準保持食品加工區(qū)環(huán)境清潔，地面、墻壁、天花板應無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備和工具應定期清潔和消毒，擺放整齊，無油污、無雜物。食品原料應分類存放，隔墻離地，有明顯的標識，避免交叉污染。加工過程應遵循生熟分開的原則，防止食品受到污染。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.就餐區(qū)衛(wèi)生標準餐桌椅應保持清潔，無污漬、無破損，定期進行擦拭和消毒。地面應干凈整潔，無垃圾、無積水，及時清掃和拖洗。墻壁、門窗應清潔明亮，無灰塵、無污漬。垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，保持周邊環(huán)境清潔。提供的餐具應清潔、消毒合格，表面無污垢、無水漬。3.廚房衛(wèi)生標準廚房設(shè)備應定期維護和清潔，爐灶、烤箱、炸鍋等應無油污、無殘渣。廚房內(nèi)的通風設(shè)備應正常運行，保持空氣流通，無異味。調(diào)料罐、刀具、案板等應保持清潔，定期消毒，擺放有序。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標準衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺應無污垢、無積水。便器應定期沖洗和消毒，無異味，衛(wèi)生紙供應充足。洗手設(shè)施應正常使用，洗手液、擦手紙等應及時補充。衛(wèi)生間內(nèi)的通風良好，無異味。5.個人衛(wèi)生標準員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾（除婚戒外）等可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作食品前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴一次性手套?？人?、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳員工應在每日營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)后對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理衛(wèi)生問題。值班經(jīng)理應在當班期間至少進行兩次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并安排整改。餐廳經(jīng)理應每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳的衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)存在的問題并制定改進措施。2.定期檢查肯德基總部或區(qū)域管理部門將定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)餐廳的規(guī)模、經(jīng)營狀況等因素確定。定期檢查內(nèi)容包括食品加工區(qū)、就餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間等各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況以及員工的個人衛(wèi)生情況等。檢查人員應按照衛(wèi)生標準和檢查表進行詳細檢查，并填寫檢查記錄。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，肯德基將組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日期間衛(wèi)生檢查等。專項檢查重點關(guān)注特定區(qū)域或特定環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，如食品儲存條件、食品添加劑使用、餐具消毒等。針對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。4.顧客反饋處理重視顧客對餐廳衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立專門的渠道收集顧客反饋，如意見箱、在線評價、客服熱線等。對顧客反饋的衛(wèi)生問題應及時進行調(diào)查和處理，記錄處理過程和結(jié)果，并向顧客反饋處理情況。根據(jù)顧客反饋的問題，分析原因，采取措施進行改進，避免類似問題再次發(fā)生。5.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對餐廳的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y(jié)果與餐廳的績效掛鉤，作為餐廳經(jīng)理和員工績效評估的重要依據(jù)。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個人進行表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達標的餐廳和個人進行批評教育和相應的處罰。五、衛(wèi)生培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，應接受專門的衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保新員工能夠全面了解和掌握衛(wèi)生知識和技能。新員工培訓結(jié)束后，應進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓餐廳應定期組織員工進行衛(wèi)生培訓，培訓頻率根據(jù)實際情況確定，一般每月至少一次。定期培訓內(nèi)容應根據(jù)季節(jié)變化、食品安全形勢、新的衛(wèi)生標準等進行更新和調(diào)整，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。培訓可邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員、食品安全專家等進行授課，也可由餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理進行內(nèi)部培訓。3.專項培訓根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問題或需要重點關(guān)注的環(huán)節(jié)，組織專項衛(wèi)生培訓，如食品添加劑使用培訓、餐具消毒培訓等。專項培訓應針對具體問題進行深入講解和分析，提供實際操作指導，幫助員工解決實際工作中的衛(wèi)生問題。4.培訓記錄與效果評估建立員工衛(wèi)生培訓記錄檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等信息。定期對培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作考核、現(xiàn)場觀察等方式進行，了解員工對衛(wèi)生知識和技能的掌握程度以及在實際工作中的應用情況。根據(jù)培訓效果評估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗教訓，改進培訓方法和內(nèi)容，提高培訓質(zhì)量。六、衛(wèi)生整改與預防措施1.問題記錄與分析衛(wèi)生檢查人員應詳細記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責任人等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行分析，找出問題產(chǎn)生的原因，如人員操作不規(guī)范、設(shè)備設(shè)施老化、管理制度不完善等。2.整改措施制定根據(jù)問題分析結(jié)果，制定針對性的整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標。對于一般性的衛(wèi)生問題，可立即安排整改；對于較為復雜或涉及多個部門的問題，應制定詳細的整改方案，確保整改工作有序進行。3.整改實施與跟蹤整改責任人應按照整改措施認真組織實施整改工作，確保整改任務(wù)按時完成。餐廳管理人員應加強對整改工作的跟蹤和監(jiān)督，及時協(xié)調(diào)解決整改過程中遇到的問題。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。復查合格后，將整改記錄歸檔保存。4.預防措施建立針對衛(wèi)生管理中反復出現(xiàn)的問題或可能存在的衛(wèi)生隱患，建立預防措施。預防措施可包括完善管理制度、加強培訓教育、更新設(shè)備設(shè)施、優(yōu)化工作流程等。定期對預防措施的執(zhí)行情況進行檢查和評估，確保預防措施的有效性，防止類似衛(wèi)生問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生事故應急處理1.應急處理預案制定制定衛(wèi)生事故應急處理預案，明確衛(wèi)生事故的報告流程、應急處理措施、責任分工等內(nèi)容。應急處理預案應根據(jù)可能發(fā)生的衛(wèi)生事故類型進行分類制定，如食物中毒事故、食品污染事故等。定期對應急處理預案進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與響應一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，餐廳員工應立即報告餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理。餐廳經(jīng)理應在接到報告后第一時間向上級主管部門報告，并啟動應急處理預案。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、事故癥狀、初步原因分析等信息。3.應急處理措施對中毒人員應立即進行急救，并及時送往附近醫(yī)院救治。同時，保護好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供真實、準確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對事故造成的影響進行評估，采取措施控制事故的擴散，如發(fā)布公告、安撫顧客等。4.后續(xù)整改與總結(jié)衛(wèi)生事故處理完畢后，應及時對事故原