PAGE傳菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強傳菜間衛(wèi)生管理，確保菜品傳遞過程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障顧客的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有傳菜間的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工傳菜員：負責傳菜間的日常清潔衛(wèi)生工作，按照規(guī)定流程傳遞菜品，保持傳菜區(qū)域的整潔。傳菜間主管：監(jiān)督傳菜員的衛(wèi)生操作，定期檢查傳菜間的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的情況及時進行糾正和處理。食品安全管理員：負責對傳菜間衛(wèi)生管理工作進行指導和監(jiān)督，確保傳菜間衛(wèi)生管理工作符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。二、傳菜間環(huán)境要求1.布局合理傳菜間應與餐廳廚房、就餐區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。傳菜通道應保持暢通，不得堆放雜物。2.溫度與濕度適宜傳菜間應保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度，溫度一般控制在[具體溫度范圍]，濕度控制在[具體濕度范圍]，以防止食品變質和滋生細菌。3.通風良好傳菜間應安裝有效的通風設備，確保空氣流通，及時排除異味和濕氣，保持空氣清新。4.照明充足傳菜間內的照明設施應保證光線充足、均勻，無明顯陰影，便于傳菜員操作和清潔。5.地面與墻面清潔傳菜間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面無積水、無油污、無雜物。墻面應光滑、平整，無污漬、無脫落，定期進行清潔消毒。6.天花板清潔傳菜間天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行清掃。三、傳菜設備與工具衛(wèi)生管理1.傳菜車衛(wèi)生傳菜車應每日進行清潔，清除車上的食物殘渣、污漬等。定期對傳菜車進行消毒，可采用[具體消毒方法]進行消毒，確保傳菜車表面無細菌滋生。傳菜車的輪子應保持清潔，定期檢查并更換磨損的輪子，確保傳菜車運行順暢。2.托盤衛(wèi)生托盤應每餐使用后及時清洗，去除食物殘留和污漬。托盤清洗后應進行消毒處理，可采用[具體消毒方法]進行消毒，消毒后的托盤應放置在清潔、干燥的地方備用。定期檢查托盤是否有損壞，如有損壞應及時更換。3.餐具衛(wèi)生傳菜過程中使用的餐具應符合食品安全標準，嚴格按照餐具清洗消毒流程進行清洗消毒。餐具清洗消毒后應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。使用一次性餐具時，應選擇符合食品安全標準的產品，并按照規(guī)定進行妥善處理。4.其他工具衛(wèi)生傳菜間內使用的抹布、刷子等清潔工具應分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應專人專用，避免交叉污染。四、傳菜員個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范傳菜員應穿著清潔、整齊的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。2.佩戴口罩傳菜員在傳遞菜品過程中應佩戴口罩，口罩應及時更換，保持清潔衛(wèi)生，并遮住口鼻。3.勤洗手消毒傳菜員應養(yǎng)成勤洗手的習慣，在接觸菜品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，應及時洗手。洗手應使用流動水和肥皂（或洗手液），按照正確的洗手方法進行清洗，洗手時間不少于[具體時間]。必要時，可使用手部消毒劑進行消毒。4.保持個人清潔傳菜員應保持頭發(fā)清潔，不得留過長的頭發(fā)；不得佩戴首飾（除手表外）；不得涂抹指甲油；保持口腔清潔，不得食用有異味的食物。5.健康管理傳菜員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事傳菜工作。五、傳菜操作衛(wèi)生規(guī)范1.菜品傳遞流程傳菜員應在廚房指定區(qū)域等待接收菜品，接收菜品時應檢查菜品的質量和數(shù)量，確保菜品符合出餐標準。傳菜員應使用清潔的托盤或傳菜車傳遞菜品，將菜品平穩(wěn)放置在托盤或傳菜車上，避免菜品掉落或受到污染。傳遞過程中應注意輕拿輕放，防止菜品損壞。傳菜員應按照規(guī)定的路線和順序將菜品傳遞至餐廳指定區(qū)域，不得擅自更改路線或拖延傳遞時間。在傳遞菜品過程中，傳菜員應避免與顧客、餐廳工作人員等發(fā)生碰撞，確保菜品安全傳遞。2.防止交叉污染傳菜員在傳遞菜品時，應避免菜品之間相互擠壓、碰撞，防止菜品受到污染。不同菜品應使用不同的托盤或傳菜車進行傳遞，不得混用。如需傳遞多種菜品，應采取有效的分隔措施，避免交叉污染。如果菜品需要加蓋或覆蓋保鮮膜等，應確保覆蓋物清潔衛(wèi)生，避免對菜品造成二次污染。3.食品添加劑使用傳菜間內嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。如因菜品制作需要使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。六、衛(wèi)生清潔與消毒管理1.日常清潔傳菜員應在每餐結束后對傳菜間進行全面清潔，包括地面、墻面、傳菜設備、工具等的清潔。清潔地面時，應先清掃地面上的雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥。清潔墻面時，可使用干凈的抹布蘸取適量的清潔劑進行擦拭，去除墻面上的污漬。傳菜設備和工具應按照規(guī)定的方法進行清洗，確保表面無食物殘留和污漬。2.定期消毒傳菜間應每周至少進行一次全面消毒，消毒范圍包括傳菜間的所有區(qū)域、設備和工具。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。使用化學消毒劑時，應按照規(guī)定的濃度和作用時間進行配制和使用，并做好個人防護措施。消毒后應做好記錄，記錄內容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.清潔消毒記錄傳菜員應認真填寫清潔消毒記錄，記錄每餐的清潔消毒情況，包括清潔時間、清潔人員、消毒時間、消毒人員等信息。清潔消毒記錄應妥善保存，以備查閱。七、食品安全檢查與監(jiān)督1.自查自糾傳菜員應每日對傳菜間的衛(wèi)生狀況進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。如發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全隱患，應立即停止相關操作，并及時報告?zhèn)鞑碎g主管和食品安全管理員。2.定期檢查傳菜間主管應每周至少對傳菜間進行一次全面檢查，檢查內容包括傳菜間環(huán)境、設備工具衛(wèi)生、傳菜員個人衛(wèi)生、傳菜操作規(guī)范等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求傳菜員限期整改。3.食品安全管理員檢查食品安全管理員應定期對傳菜間進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內容應包括傳菜間衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應責令立即整改，并對相關責任人進行批評教育或處罰。4.問題整改跟蹤對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，傳菜間主管和食品安全管理員應跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應進行復查，復查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。八、食品廢棄物處理1.分類收集傳菜間內產生的食品廢棄物應分類收集，分別裝入專用的垃圾袋或垃圾桶中。食品廢棄物不得與其他垃圾混放，避免交叉污染。2.及時清理食品廢棄物應及時清理，不得在傳菜間內長時間堆放。每天營業(yè)結束后，傳菜員應將食品廢棄物清理至餐廳指定的垃圾存放區(qū)域，并確保垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.垃圾處理餐廳應按照當?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生管理部門的要求，定期對食品廢棄物進行處理。食品廢棄物應采用密封運輸?shù)姆绞竭\至指定的垃圾處理場所進行處理，避免在運輸過程中造成環(huán)境污染。九、培訓與考核1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織傳菜員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、傳菜間衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等方面。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，確保傳菜員能夠掌握相關衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓傳菜員應接受傳菜操作技能培訓，包括菜品傳遞流程、防止交叉污染、食品添加劑使用等方面的培訓。培訓應注重實踐操作，通過模擬演練等方式，提高傳菜員的操作技能和衛(wèi)生意識。3.考核制度公司應建立傳菜員衛(wèi)生知識和操作技能考核制度，定期對傳菜員進行考核