PAGE烘培衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為確保烘焙食品的質(zhì)量與安全，保障消費者的健康，特制定本烘焙衛(wèi)生管理制度及流程，規(guī)范烘焙生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理行為，有效預防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，以及參與烘焙工作的所有人員和涉及的工作場所、設備設施等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生烘焙加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持完好、清潔。加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應包括更衣室、洗手消毒間、烘焙車間等直接處理食品的區(qū)域；準清潔區(qū)應包括包裝車間等；一般作業(yè)區(qū)應包括原料倉庫、成品倉庫等。每天工作結(jié)束后，應對加工場所進行全面清潔，清除食品殘渣、污垢等，并進行消毒處理。定期對加工場所進行徹底清掃和消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）的方法。2.設備設施衛(wèi)生烘焙設備設施應定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設備表面應無污垢、無異味，與食品接觸的表面應光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒。用于烘焙的工具、容器、模具等應保持清潔，使用后應及時清洗、消毒，并存放在專用的清潔區(qū)域內(nèi)，防止污染。定期對烘焙設備設施進行檢查和維修，確保其安全性能良好，防止因設備故障導致食品安全事故的發(fā)生。3.廢棄物處理烘焙過程中產(chǎn)生的廢棄物（如食品殘渣、包裝材料等）應及時清理，存放在專用的廢棄物容器內(nèi)，并加蓋密封。廢棄物容器應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應按照規(guī)定的時間和方式進行處理，可采用分類收集、集中處理的方式，交由有資質(zhì)的廢棄物處理單位進行處理，不得隨意丟棄或與其他垃圾混合處理。4.蟲害防治應采取有效措施防止蟲害侵入烘焙加工場所，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等設施，保持加工場所門窗關閉，防止昆蟲、老鼠等進入。定期對加工場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學防治（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑）的方法，但應注意避免對食品造成污染。殺蟲劑、滅鼠藥等應存放在專用的倉庫內(nèi)，并有明顯的標識，專人負責保管，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，防止誤食或誤用。四、原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購采購的烘焙原料應符合國家食品安全標準和相關行業(yè)標準，從具有合法資質(zhì)的供應商處采購，并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。對采購的原料進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標識等是否符合要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，確保原料來源可追溯。2.原料儲存原料倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。倉庫內(nèi)設置不同的區(qū)域，分別存放不同種類的原料，并設置明顯的標識。原料應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，防止變質(zhì)。定期對原料倉庫進行盤點和檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，并及時處理。3.成品儲存與銷售烘焙成品應存放在專用的成品倉庫內(nèi)，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合成品儲存要求。成品應分類存放，隔墻離地，并按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放，便于先進先出。成品倉庫應設置必要的防護設施，如防蟲、防鼠、防潮等設施，防止成品受到污染或損壞。銷售的烘焙成品應包裝完好，標識清晰，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售過程中應注意保持成品的衛(wèi)生，防止受到污染。銷售人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，使用清潔的工具和容器進行銷售操作。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程設計烘焙生產(chǎn)工藝流程應科學合理，避免交叉污染和微生物滋生。工藝流程應根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求進行設計，確保各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制措施有效。在工藝流程中應設置必要的衛(wèi)生防護環(huán)節(jié)，如洗手消毒、空氣凈化、設備清潔消毒等，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.操作規(guī)范烘焙操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，檢查設備設施是否正常運行，原料是否符合要求。在烘焙過程中，應注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。不得在烘焙車間內(nèi)進行與烘焙無關的活動，如吸煙、飲食等。操作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得隨意丟棄在工作臺上或地面上。使用后的工具、容器等應及時清洗、消毒，放回指定的位置。3.衛(wèi)生監(jiān)控建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對烘焙生產(chǎn)過程進行衛(wèi)生檢查和監(jiān)測，包括對加工場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原料與成品等方面的檢查和監(jiān)測。衛(wèi)生監(jiān)控應采用定期檢查、不定期抽查、微生物檢測等方式進行，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。對衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果應進行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果，直至問題得到徹底解決。六、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標準的包裝材料，包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。對包裝材料供應商進行嚴格的資質(zhì)審查，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品包裝材料生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件，確保包裝材料的質(zhì)量可靠。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應保持清潔、衛(wèi)生，溫度、濕度應符合包裝要求。包裝操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進行包裝操作。包裝過程中應注意防止包裝材料受到污染，包裝設備設施應定期進行清潔和消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝好的烘焙產(chǎn)品應及時放入專用的包裝容器內(nèi)，并密封好，防止產(chǎn)品受到外界污染。3.包裝標識烘焙產(chǎn)品的包裝標識應符合國家食品安全標準和相關法律法規(guī)的要求，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝標識應清晰、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導消費者的內(nèi)容。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙加工場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原料與成品等進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各崗位操作人員負責，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查由衛(wèi)生管理人員組織，每周或每月對烘焙生產(chǎn)經(jīng)營過程進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄和分析，并提出整改措施。專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全隱患進行專項檢查，確保衛(wèi)生管理工作的有效性。2.檢查記錄對每次衛(wèi)生檢查的結(jié)果應進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生檢查記錄應作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)，通過對檢查記錄的分析和總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的措施進行改進，不斷提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓與考核1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、蟲害防治知識等。根據(jù)培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護能力。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生知識和操作技能進行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實際操作考核等多種形式。