PAGE肯德基衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確?？系禄蛷d的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，維護(hù)公司的良好形象和聲譽，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)所有餐廳的運營管理，包括餐廳的食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及餐廳員工、供應(yīng)商、合作伙伴等相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。監(jiān)督檢查餐廳的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。負(fù)責(zé)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查和整改工作。2.廚房主管職責(zé)具體負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。組織廚房員工進(jìn)行日常的衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保廚房環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把控食品加工過程中的衛(wèi)生安全。對廚房員工的衛(wèi)生操作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，及時糾正不規(guī)范行為。3.服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理餐桌、地面、垃圾桶等，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。正確使用清潔工具和消毒用品，按照規(guī)定對餐具、飲具等進(jìn)行清洗、消毒和擺放。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，在服務(wù)過程中避免交叉污染。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照公司的采購標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，選擇合格的食品原材料供應(yīng)商。確保采購的食品原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并保存相關(guān)的質(zhì)量證明文件。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時了解食品原材料的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量變化，如有問題及時反饋并處理。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域和后臺區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清潔。按照規(guī)定的時間和頻率進(jìn)行清潔作業(yè)，確保清潔質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。正確使用清潔設(shè)備和清潔用品，做好設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體布局餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，食品加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。餐廳應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)、排水設(shè)施，保持空氣流通和地面干燥。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅子應(yīng)定期清潔消毒，保持表面干凈無污漬。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行拖地消毒，保持清潔光亮，無垃圾、無積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持周圍環(huán)境清潔。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.廚房區(qū)域衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬、無積水，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。爐灶、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。廚房的刀具、案板、餐具等應(yīng)分類擺放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.儲存區(qū)域衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)食品和雜物，保持倉庫整潔。儲存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，防止污染食品。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營符合食品安全要求。采購的食品原材料應(yīng)具有有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。采購人員應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)問題及時更換供應(yīng)商。2.食品驗收食品原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。對食品的感官性狀、氣味、溫度等進(jìn)行檢查，如有異常應(yīng)拒絕驗收。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品儲存食品應(yīng)按照分類、分區(qū)、分架的原則進(jìn)行儲存，避免相互污染。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范要求，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。5.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持手部清潔，在銷售過程中避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒帶菌者、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復(fù)后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。就餐時應(yīng)在指定區(qū)域，不得在食品加工、銷售區(qū)域就餐。員工應(yīng)勤洗手，在接觸食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購采購的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范的餐具、飲具供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行外觀檢查，如有破損、污漬等應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生保潔、食品加工操作、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚房主管應(yīng)在每餐前后對廚房區(qū)域進(jìn)行檢查，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。服務(wù)人員應(yīng)在服務(wù)過程中隨時檢查就餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時清理垃圾、擦拭桌面等，保持就餐環(huán)境整潔。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括餐廳整體環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險點進(jìn)行深入檢查，確保餐廳衛(wèi)生管理措施落實到位。4.監(jiān)督考核公司將對各餐廳的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督考核，考核結(jié)果與餐廳的績效掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個人進(jìn)行表彰獎勵，對衛(wèi)生管理不到位的餐廳進(jìn)行督促整改，情節(jié)嚴(yán)重的進(jìn)行相應(yīng)處罰。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，餐廳員工應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)在第一時間向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.應(yīng)急處理立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效