PAGE肯德基食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本食品衛(wèi)生制度旨在確保肯德基餐廳提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康，維護(hù)肯德基品牌形象。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國(guó)境內(nèi)所有餐廳的食品衛(wèi)生管理工作，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及肯德基全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。配合食品安全監(jiān)管部門的檢查工作，積極整改存在的問(wèn)題。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的日常食品衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保食材符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)廚師正確進(jìn)行食品加工操作，防止交叉污染和食品中毒事故的發(fā)生。定期對(duì)廚房設(shè)備和餐具進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔。3.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生安全要求。索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品衛(wèi)生責(zé)任。及時(shí)了解食品安全信息，避免采購(gòu)受污染或過(guò)期的食品。4.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)的管理工作，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。按照食品的特性分類存放食品，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，清理過(guò)期、變質(zhì)食品。做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，防止蟲害、鼠害等問(wèn)題。5.服務(wù)員職責(zé)在食品銷售過(guò)程中，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。正確使用餐具和食品包裝材料，確保食品的衛(wèi)生和安全。及時(shí)清理餐桌和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食安全。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇通過(guò)相關(guān)食品安全認(rèn)證的企業(yè)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的情況。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和肯德基的質(zhì)量要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件，如海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如檢查食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。倉(cāng)庫(kù)墻壁應(yīng)光滑、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免受潮發(fā)霉。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況、庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)處理。清理過(guò)期、變質(zhì)食品，嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)食品重新入庫(kù)或銷售。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求廚房應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒。廚房應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通和環(huán)境整潔。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，避免交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行操作，確保食品熟透。不得使用非食品用添加劑和過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求餐廳應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，如洗手池、洗手液、擦手紙等，方便顧客洗手。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜。2.餐具衛(wèi)生要求餐具應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用不合格的餐具。使用后的餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品包裝衛(wèi)生要求食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害的包裝材料。食品包裝應(yīng)完整、密封，防止食品受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食用方法等信息。七、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查肯德基總部應(yīng)定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)肯德基餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，餐廳應(yīng)積極配合檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)立即整改，并按照規(guī)定報(bào)告整改情況。3.投訴處理設(shè)立食品衛(wèi)生投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。對(duì)投訴和舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如屬實(shí)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行整改和處罰。八、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和工作需求，制定針對(duì)性的培訓(xùn)內(nèi)容，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等，滿足員工的不同學(xué)習(xí)需求。定期邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。組織員工觀看食品安全宣傳視頻、案例分析等資料，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)。3.培訓(xùn)考核對(duì)員工的食品衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。考核方式可以采用考試、實(shí)際操作等形式，確保員工掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處理能力。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合食品安全監(jiān)管部門的調(diào)查處理工作，