PAGE烘焙店前場衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙店前場的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升烘焙店的整體形象和市場競爭力，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)前場區(qū)域，包括但不限于顧客接待區(qū)、展示區(qū)、收銀區(qū)、操作區(qū)（與顧客直接接觸部分）等。3.職責(zé)分工店長：全面負(fù)責(zé)烘焙店前場衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保制度的有效執(zhí)行。前場工作人員：嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)。衛(wèi)生監(jiān)督小組：由店長、前場主管及部分員工代表組成，定期對前場衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）顧客接待區(qū)1.地面保持地面干凈整潔，無明顯污漬、水漬、腳印等。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用干凈的拖把或吸塵器進(jìn)行清掃，必要時進(jìn)行拖地清潔。定期對地面進(jìn)行深度清潔，可使用專用清潔劑去除頑固污漬，每月至少進(jìn)行一次。2.桌椅桌椅擺放整齊，表面無灰塵、污漬。每日營業(yè)前，使用干凈的抹布擦拭桌椅表面，確保顧客使用時的清潔。定期檢查桌椅的穩(wěn)固性，如有松動或損壞及時維修或更換。每周至少對桌椅進(jìn)行一次全面清潔，包括擦拭縫隙、邊角等部位。3.展示架展示架上的烘焙產(chǎn)品擺放整齊、有序，標(biāo)簽清晰。每日營業(yè)前，清理展示架上的灰塵，確保產(chǎn)品展示區(qū)域的清潔。定期對展示架進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。每周至少進(jìn)行一次消毒，可使用稀釋后的消毒水擦拭展示架表面。4.垃圾桶垃圾桶配備垃圾袋，垃圾及時清理，無異味外溢。營業(yè)期間，每隔[X]小時清理一次垃圾桶，確保垃圾不堆積。每日營業(yè)結(jié)束后，更換垃圾袋，對垃圾桶進(jìn)行內(nèi)外清潔，使用消毒水擦拭垃圾桶表面及周邊地面，防止異味殘留。（二）展示區(qū)1.烘焙產(chǎn)品烘焙產(chǎn)品表面無灰塵、雜物，包裝完好無損。每日營業(yè)前，對展示的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行檢查和清潔，確保產(chǎn)品的外觀整潔。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對有保質(zhì)期要求的產(chǎn)品進(jìn)行分類擺放，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售。定期清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品，防止交叉污染。2.冷藏展示柜冷藏展示柜溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)（[具體溫度區(qū)間]），每日營業(yè)前檢查溫度是否正常。定期清理冷藏展示柜內(nèi)部，去除冰霜、污漬等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，可使用專用清潔劑和干凈的抹布進(jìn)行擦拭。注意保持冷藏展示柜外部的清潔，無污漬、水漬。每日營業(yè)結(jié)束后，使用干凈的抹布擦拭展示柜表面。（三）收銀區(qū)1.收銀臺收銀臺臺面干凈整潔，無雜物堆積。每日營業(yè)前，清理收銀臺上的文件、票據(jù)等物品，使用干凈的抹布擦拭臺面。定期對收銀設(shè)備進(jìn)行清潔，包括電腦、打印機(jī)、掃碼槍等，防止灰塵影響設(shè)備正常運行。每周至少進(jìn)行一次清潔，可使用專用清潔液和軟布擦拭設(shè)備表面。2.收款箱收款箱保持清潔，現(xiàn)金、票據(jù)等存放有序。每日營業(yè)結(jié)束后，對收款箱進(jìn)行清理，核對現(xiàn)金賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。定期對收款箱進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。每月至少進(jìn)行一次消毒，可使用消毒水擦拭收款箱內(nèi)部及外部。（四）操作區(qū)（與顧客直接接觸部分）1.操作臺面操作臺面干凈、平整，無污漬、水漬。每次操作前后，使用干凈的抹布擦拭操作臺面，確保操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期對操作臺面進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。每日營業(yè)結(jié)束后，使用消毒水擦拭操作臺面，消毒時間不少于[X]分鐘。2.工具與設(shè)備烘焙工具（如烤盤、模具、刀具等）使用后及時清洗、消毒，擺放整齊。每日營業(yè)結(jié)束后，將工具放入專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，消毒后存放在指定位置。烘焙設(shè)備（如烤箱、攪拌機(jī)、咖啡機(jī)等）定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作。每周至少對設(shè)備進(jìn)行一次表面清潔，每月至少進(jìn)行一次深度清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生隱患。三、清潔與消毒流程（一）日常清潔流程1.準(zhǔn)備工作清潔人員在開始清潔前，應(yīng)穿戴好清潔工作服、口罩、手套等防護(hù)用品。準(zhǔn)備好清潔所需的工具和清潔劑，如拖把、抹布、掃帚、垃圾袋、消毒水等。2.地面清潔先用掃帚將地面上的雜物清掃干凈，集中倒入垃圾桶。然后使用拖把蘸取適量的清潔劑，按照從里到外、從左到右的順序拖地，確保地面無污漬、水漬。拖完地后，用干凈的拖把再次擦拭地面，吸干多余的水分，使地面盡快干燥。3.桌椅清潔用干凈的抹布蘸取適量的清潔劑，擦拭桌椅表面，包括桌面、椅面、扶手等部位，去除灰塵和污漬。對于桌椅的縫隙和邊角部位，可使用專用的清潔工具進(jìn)行清理，確保清潔徹底。擦拭完畢后，用干凈的干抹布擦干桌椅表面，使其保持整潔。4.展示架清潔先將展示架上的烘焙產(chǎn)品小心取下，放在干凈的托盤或盒子里。使用干凈的抹布蘸取適量的清潔劑，擦拭展示架的表面、隔板、邊框等部位，去除灰塵和污漬。清潔完畢后，將烘焙產(chǎn)品按照原來的擺放方式整齊放回展示架。5.垃圾桶清潔打開垃圾桶，取出垃圾袋，將垃圾倒入指定的垃圾收集容器。使用清潔劑和刷子對垃圾桶內(nèi)部進(jìn)行刷洗，去除污垢和異味。用清水沖洗垃圾桶，確保內(nèi)部干凈無殘留清潔劑。最后，用消毒水擦拭垃圾桶外部，進(jìn)行消毒處理。6.收銀區(qū)清潔清理收銀臺上的文件、票據(jù)等雜物，使用干凈的抹布擦拭臺面，去除灰塵和污漬。用專用清潔液和軟布擦拭收銀設(shè)備，包括電腦屏幕、鍵盤、鼠標(biāo)、打印機(jī)、掃碼槍等，注意不要使用過于潮濕的抹布，以免損壞設(shè)備。整理收款箱，核對現(xiàn)金賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。（二）消毒流程1.消毒頻率顧客接待區(qū)、展示區(qū)、收銀區(qū)等區(qū)域，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。操作區(qū)（與顧客直接接觸部分）每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒。2.消毒方法對于桌椅、展示架、收銀臺等表面，可使用稀釋后的消毒水（按照[具體比例]稀釋）進(jìn)行擦拭，消毒時間不少于[X]分鐘。冷藏展示柜內(nèi)部，可使用專用的食品消毒劑進(jìn)行噴霧消毒，消毒后通風(fēng)換氣[X]分鐘。烘焙工具和設(shè)備，可采用高溫消毒（如烤箱[具體溫度和時間]烘烤）、浸泡消毒（使用消毒水浸泡[具體時間]）等方法進(jìn)行消毒。3.消毒記錄每次消毒后，清潔人員應(yīng)填寫消毒記錄，包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。四、食品衛(wèi)生管理（一）原材料采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。2.嚴(yán)格把控原材料的采購渠道，禁止采購三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品及受污染的原材料。采購的原材料應(yīng)具有清晰的標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.建立原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，確保采購信息可追溯。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)和冷凍儲存區(qū)，確保不同類型的食品按照要求進(jìn)行儲存。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。避免食品與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、霉變和污染。3.定期檢查食品的儲存情況，清理過期或變質(zhì)的食品。對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬實相符。4.儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。（三）食品加工與制作1.操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，使用的工具、設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品分開加工、存放。3.按照烘焙產(chǎn)品的制作工藝和配方要求進(jìn)行加工制作，確保食品的質(zhì)量和口感。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。4.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（四）食品銷售1.銷售人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，并佩戴口罩。銷售食品時，應(yīng)使用專用的工具和包裝材料，確保食品不受污染。2.對銷售的食品進(jìn)行檢查，確保食品外觀良好、無變質(zhì)現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)及時下架處理，不得銷售給顧客。3.按照規(guī)定的價格和計量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行銷售，不得短斤缺兩、欺詐顧客。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，解答顧客關(guān)于食品的疑問。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有前場工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排其進(jìn)行治療或調(diào)整工作崗位。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，更換工作服、口罩和手套。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。3.工作時不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。4.咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播病菌。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織前場工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督小組定期對烘焙店前場衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式進(jìn)行。日常巡查由前場工作人員在工作過程中隨時進(jìn)行自查自糾；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由衛(wèi)生監(jiān)督小組全體成員進(jìn)行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定區(qū)域或問題進(jìn)行重點檢查。3.檢查過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題所在區(qū)域、責(zé)任人等信息。對檢查出的問題應(yīng)拍照留存，以便后續(xù)整改和復(fù)查。（二）考核與獎懲1.建立衛(wèi)生考核制度，根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果對前場工作人員進(jìn)行考核評分?？己嗽u分