PAGE餐飲人員手衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的傳播，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本手衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司所有直接接觸食品的工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則餐飲人員應(yīng)嚴(yán)格遵守手衛(wèi)生規(guī)范，堅(jiān)持勤洗手、正確洗手，保持手部清潔衛(wèi)生，防止因手部污染導(dǎo)致食品污染，從而引發(fā)食品安全事故。二、手衛(wèi)生的重要性1.預(yù)防食源性疾病手部是食品加工過(guò)程中最容易接觸食品的部位，也是最容易攜帶細(xì)菌、病毒和其他病原體的部位。如果手部不清潔，這些病原體就可能通過(guò)接觸食品而傳播給消費(fèi)者，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。2.保障食品安全保持手部清潔衛(wèi)生是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。只有餐飲人員的手部干凈，才能避免在食品加工、處理和銷(xiāo)售過(guò)程中引入污染源，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.維護(hù)企業(yè)形象消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況非常關(guān)注。一個(gè)注重手衛(wèi)生的餐飲企業(yè)，能夠給消費(fèi)者留下良好的印象，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任感和滿(mǎn)意度，有利于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。三、手衛(wèi)生要求1.手部清潔標(biāo)準(zhǔn)手部應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)傷口、無(wú)化膿等。指甲應(yīng)修剪整齊，長(zhǎng)度不超過(guò)指尖0.1厘米，不得涂指甲油。不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能藏污納垢的飾品。2.洗手時(shí)機(jī)上崗前、離崗后應(yīng)洗手。接觸食品前、處理食品原料后、接觸不同食品之間應(yīng)洗手?？人?、打噴嚏、擤鼻涕后應(yīng)洗手。處理垃圾、使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手。觸摸頭發(fā)、面部、耳朵、頸部等部位后應(yīng)洗手。手部被污染或可能被污染時(shí)應(yīng)立即洗手。3.洗手方法采用流動(dòng)水洗手，將雙手充分浸濕。取適量洗手液或肥皂，均勻涂抹在雙手掌心、手背、手指、指縫、手腕等部位，按照“六步洗手法”進(jìn)行揉搓，時(shí)間不少于20秒。六步洗手法步驟：掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。用流動(dòng)水徹底沖洗雙手。用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，或使用干手器吹干雙手。四、手衛(wèi)生設(shè)施1.洗手設(shè)施的配備餐飲操作間、備餐間、洗碗間等區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括水龍頭、洗手液或肥皂、清潔的毛巾或紙巾等。水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，如感應(yīng)式、腳踏式等，以避免手部再次污染。洗手液或肥皂應(yīng)保持充足供應(yīng)，并定期更換，確保其有效性。清潔的毛巾或紙巾應(yīng)放置在專(zhuān)用的容器中，保持干燥、清潔，便于取用。2.干手設(shè)施的配備應(yīng)配備干手設(shè)施，如干手器等，以方便員工快速干燥雙手。干手器應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，能夠有效吹干雙手。3.手衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)洗手設(shè)施和干手設(shè)施應(yīng)定期檢查、清潔和維護(hù)，確保其正常使用。水龍頭應(yīng)無(wú)漏水現(xiàn)象，洗手液或肥皂容器應(yīng)無(wú)破損、無(wú)污垢。清潔的毛巾或紙巾應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，干手器應(yīng)定期清理濾網(wǎng)，防止堵塞。五、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查部門(mén)本餐飲公司設(shè)立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲人員手衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。食品安全管理小組由公司管理層、廚師長(zhǎng)、質(zhì)量管理人員等組成。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容檢查餐飲人員是否按照規(guī)定的洗手時(shí)機(jī)和方法進(jìn)行洗手。觀察餐飲人員的手部清潔狀況，包括有無(wú)污垢、異味、傷口、化膿等。檢查洗手設(shè)施和干手設(shè)施的配備情況和運(yùn)行狀況，是否能夠滿(mǎn)足員工的手衛(wèi)生需求。查看餐飲人員的指甲長(zhǎng)度、是否涂指甲油以及是否佩戴飾品等情況。3.監(jiān)督檢查頻率食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)餐飲人員手衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好記錄。在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，還應(yīng)不定期進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容手衛(wèi)生的重要性和相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。手衛(wèi)生的要求，包括洗手時(shí)機(jī)、洗手方法、手部清潔標(biāo)準(zhǔn)等。手衛(wèi)生設(shè)施的正確使用方法。食源性疾病的預(yù)防知識(shí)，了解手部污染與食源性疾病的關(guān)系。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)師進(jìn)行授課，通過(guò)講解、演示、案例分析等方式，向餐飲人員傳授手衛(wèi)生知識(shí)和技能。制作手衛(wèi)生宣傳資料，如宣傳海報(bào)、手冊(cè)等，放置在餐飲操作間、員工更衣室等區(qū)域，方便員工隨時(shí)學(xué)習(xí)和參考。在餐飲人員入職培訓(xùn)時(shí)，將手衛(wèi)生制度作為重要內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，確保新員工能夠掌握手衛(wèi)生的基本要求。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的手衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲人員的手衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括洗手時(shí)機(jī)、洗手方法、手部清潔狀況、手衛(wèi)生設(shè)施的使用等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲人員的手衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于手衛(wèi)生執(zhí)行情況優(yōu)秀的餐飲人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，以激勵(lì)員工積極遵守手衛(wèi)生制度。在員工晉升、評(píng)優(yōu)等方面，將手衛(wèi)生執(zhí)行情況作為重要的參考依據(jù)，優(yōu)先考慮手衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。3.懲罰措施對(duì)于手衛(wèi)生執(zhí)行情況不合格的餐飲人員，進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其立即整改。對(duì)于多次違反手衛(wèi)生制度且拒不改正的餐飲人員，給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、罰款等，并視情節(jié)輕重，給予警告、記過(guò)、辭退等行政處分。八、應(yīng)急處理1.手部受傷或感染的處理餐飲人員手部受傷或感染時(shí)，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行傷口處理。傷口應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗干凈，然后用碘伏等消毒劑進(jìn)行消毒，并貼上創(chuàng)可貼或包扎傷口。受傷或感染的餐飲人員應(yīng)及時(shí)向食品安全管理小組報(bào)告，由食品安全管理小組評(píng)估其是否適合繼續(xù)從事接觸食品的工作。如傷口嚴(yán)重或感染情況不明，應(yīng)暫停其工作，待傷口愈合或感染得到控制后，經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.食品安全事故的應(yīng)急處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。在調(diào)查事故原因時(shí)，要重點(diǎn)關(guān)注餐飲人員的手衛(wèi)生情況，檢查是否因手部污染導(dǎo)致食品污染。對(duì)于因手衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的食品安全事