PAGE標(biāo)準(zhǔn)化餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本標(biāo)準(zhǔn)化餐廳衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳運營過程中的所有衛(wèi)生管理活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、廚具等的清洗消毒。對食材進行嚴(yán)格的驗收和處理，防止變質(zhì)食材進入廚房。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助顧客做好就餐環(huán)境衛(wèi)生維護，提供必要的衛(wèi)生用品。按照規(guī)定對餐具進行清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取并保存食材供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告。對采購的食材進行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新無異味。地面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔擦拭。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮無污漬。2.就餐區(qū)域餐桌椅擺放整齊，桌面干凈整潔，無食物殘渣、污漬。及時清理顧客就餐后的垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理更換垃圾袋。就餐區(qū)域的裝飾物品應(yīng)保持清潔，無灰塵、無損壞。3.廚房區(qū)域廚房地面應(yīng)每天進行清掃，定期進行沖洗，保持無油污、無積水。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘渣。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。廚房內(nèi)的調(diào)料罐、餐具架等應(yīng)保持清潔，擺放整齊。廚房垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)。4.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時收集，分類放置在專用的清洗區(qū)域。采用專用的洗滌劑和消毒劑對餐具、廚具進行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方法。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止二次污染。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，地面無積水，墻壁、天花板無污漬。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保衛(wèi)生。衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品應(yīng)及時補充，保持衛(wèi)生間的正常使用。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取并保存食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，建立食材采購臺賬。2.食材驗收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購要求。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換，嚴(yán)禁不合格食材進入廚房。驗收合格的食材應(yīng)按照分類存放的原則，妥善存放在冷藏、冷凍或常溫倉庫中。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)確保煮熟煮透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時裝盤上桌，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告餐廳經(jīng)理，暫停工作并進行檢查治療，待康復(fù)后經(jīng)確認(rèn)符合健康要求方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握相關(guān)知識和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。廚師、服務(wù)員等各崗位員工應(yīng)在工作過程中隨時注意衛(wèi)生情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，并明確整改責(zé)任人、整改期限。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域進行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳整體環(huán)境、食品加工過程、餐具廚具消毒、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)召開衛(wèi)生檢查總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進行通報，對存在的問題進行分析討論，制定整改措施并跟蹤落實。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，對各部門、各崗位員工的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的進行批評教育和處罰。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，相關(guān)人員應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理接到報告后，應(yīng)立即組織人員進行救治，并向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告。2.事故調(diào)查配合相關(guān)部門對衛(wèi)生事故進行調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等，確定事故責(zé)任。3.事故處理