PAGE燒烤店前廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保燒烤店前廳的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供一個(gè)整潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，防止食品污染和交叉感染，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于燒烤店前廳的所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、收銀臺(tái)、點(diǎn)菜區(qū)、廚房與前廳通道、餐具擺放區(qū)、調(diào)料區(qū)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）用餐區(qū)1.桌椅擺放與清潔餐桌椅擺放整齊，間距合理，方便顧客通行。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)⑽蹪n等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)油膩感。定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔，包括擦拭椅子表面、扶手、腿部等，每周至少一次，保持桌椅干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.地面清潔與維護(hù)保持地面干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水。每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理地面上的食物、垃圾等，確保顧客行走安全。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃，然后用濕拖把拖凈，最后用干拖把擦干。對(duì)于地面上的油污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清潔。定期對(duì)地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，每月至少一次，使地面保持光亮，延長(zhǎng)使用壽命，同時(shí)便于清潔。3.墻壁與天花板清潔墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬、無(wú)剝落墻皮等現(xiàn)象。每周對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行一次擦拭清潔，使用合適的清潔劑和清潔工具，避免損壞墻面和天花板。如有發(fā)現(xiàn)墻壁或天花板有損壞、污漬嚴(yán)重等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和清潔處理。（二）收銀臺(tái)1.臺(tái)面整潔收銀臺(tái)上物品擺放整齊，不得隨意堆放雜物。常用的票據(jù)、零錢、計(jì)算器等應(yīng)放置在固定位置，方便使用。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理收銀臺(tái)上的票據(jù)、零錢等，擦拭臺(tái)面，保持臺(tái)面干凈整潔。2.設(shè)備清潔收銀設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、掃碼槍等）表面應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期使用干凈的軟布擦拭設(shè)備，避免使用濕布直接擦拭，防止水分進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部造成損壞。按照設(shè)備使用說明，定期對(duì)收銀設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)人員進(jìn)行維修。（三）點(diǎn)菜區(qū)1.菜單與展示架清潔點(diǎn)菜用的菜單應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)破損、無(wú)污漬。定期對(duì)菜單進(jìn)行擦拭清潔，如有油污或污漬，可使用少量的清潔劑輕輕擦拭，然后用清水沖洗干凈，晾干后使用。菜品展示架應(yīng)保持清潔，定期擦拭展示架表面，確保展示架上無(wú)灰塵、無(wú)污漬，菜品擺放整齊、美觀。2.點(diǎn)菜單具清潔點(diǎn)菜使用的筆、夾子等工具應(yīng)保持清潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行清洗和消毒處理。點(diǎn)菜單應(yīng)妥善保管，避免丟失或損壞。每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，整理好點(diǎn)菜單，存放于指定位置，便于后續(xù)核對(duì)賬目和統(tǒng)計(jì)菜品銷售情況。（四）廚房與前廳通道1.通道暢通與清潔廚房與前廳通道應(yīng)保持暢通無(wú)阻，不得堆放任何雜物。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查通道是否暢通，確保人員和貨物通行安全。通道地面應(yīng)保持清潔，按照用餐區(qū)地面清潔要求進(jìn)行清掃和拖地，防止通道地面有油污、水漬等，避免人員滑倒。通道墻壁應(yīng)定期清潔，保持無(wú)污漬、無(wú)灰塵，如有濺到墻壁上的油污等，應(yīng)及時(shí)清理。2.隔斷與門清潔廚房與前廳之間的隔斷應(yīng)保持清潔，定期擦拭隔斷表面，保持隔斷干凈、明亮。通道門應(yīng)保持干凈，門框、門把手等部位應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，擦拭門的表面，確保門的清潔衛(wèi)生。（五）餐具擺放區(qū)1.餐具清潔與擺放餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理后，方可擺放在指定區(qū)域。擺放餐具時(shí)，應(yīng)分類擺放整齊，如盤子、碗、筷子、勺子等，按照規(guī)格和大小有序排列，便于顧客取用。每天營(yíng)業(yè)前，檢查餐具的清潔情況和擺放是否整齊，如有餐具損壞或擺放不規(guī)范，應(yīng)及時(shí)更換和調(diào)整。定期對(duì)餐具擺放區(qū)進(jìn)行清潔，擦拭擺放餐具的架子、臺(tái)面等，保持區(qū)域干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.餐具消毒管理根據(jù)餐具的材質(zhì)和使用要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，如清洗消毒槽、更換消毒藥劑等，保證設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。（六）調(diào)料區(qū)1.調(diào)料容器清潔調(diào)料容器應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理調(diào)料容器內(nèi)剩余的調(diào)料，擦拭容器表面，確保容器干凈。對(duì)于盛裝液體調(diào)料的容器，如醬油瓶、醋瓶等，應(yīng)定期清洗內(nèi)部，防止調(diào)料變質(zhì)和滋生細(xì)菌。調(diào)料容器應(yīng)加蓋保存，防止灰塵、雜物等進(jìn)入調(diào)料內(nèi)。2.調(diào)料區(qū)臺(tái)面清潔調(diào)料區(qū)臺(tái)面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)調(diào)料灑落、無(wú)污漬。每餐營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理臺(tái)面上的調(diào)料殘?jiān)?，保持臺(tái)面衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)調(diào)料區(qū)臺(tái)面進(jìn)行全面清潔，擦拭臺(tái)面，整理調(diào)料瓶罐，確保調(diào)料區(qū)的整體環(huán)境衛(wèi)生。三、衛(wèi)生管理措施（一）人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事燒烤店前廳工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。操作前應(yīng)洗手消毒，使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法洗手，然后用消毒毛巾擦干。接觸食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套，避免手部直接接觸食品。在工作過程中，如咳嗽、打噴嚏、流鼻涕等，應(yīng)立即停止工作，到遠(yuǎn)離食品處理區(qū)的地方進(jìn)行處理，處理完畢后及時(shí)洗手消毒，更換工作服后再繼續(xù)工作。（二）清潔消毒管理1.清潔工具與用品管理配備齊全的清潔工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并分類存放于指定地點(diǎn)。清潔工具和用品應(yīng)定期清洗、消毒和更換，保持清潔衛(wèi)生，確保其清潔效果和使用壽命。對(duì)于清潔劑和消毒劑，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，避免因使用不當(dāng)造成環(huán)境污染和人員傷害。2.清潔消毒流程與記錄制定詳細(xì)的清潔消毒流程，明確各區(qū)域的清潔消毒步驟、頻率和責(zé)任人。每餐營(yíng)業(yè)前后，按照清潔消毒流程對(duì)相應(yīng)區(qū)域進(jìn)行清潔消毒操作。對(duì)每次清潔消毒工作進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、操作人員、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，不得接收不合格食品。2.食品儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存區(qū)域干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。對(duì)于庫(kù)存食品，應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量等信息，便于管理和盤點(diǎn)。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查崗位或指定專人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查工作，每天對(duì)燒烤店前廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、清潔消毒執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生情況、人員衛(wèi)生情況等，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，記錄檢查結(jié)果。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大檢查，由店長(zhǎng)或主管帶隊(duì)，對(duì)燒烤店前廳所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查除了日常檢查的內(nèi)容外，還應(yīng)檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、清潔工具和用品的配備與使用情況、員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。3.顧客反饋處理重視顧客對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立顧客意見箱或通過其他渠道收集顧客反饋。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)。針對(duì)顧客反饋的問題，分析原因，采取有效措施加以改進(jìn)，并將改進(jìn)情況向顧客反饋，以提高顧客滿意度。四、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告與應(yīng)急處理一旦發(fā)生衛(wèi)生事故（如食品中毒、顧客滑倒摔傷等），應(yīng)立即報(bào)告店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，同時(shí)采取應(yīng)急措施，如對(duì)中毒顧客進(jìn)行催吐、洗胃等初步急救處理，對(duì)受傷顧客進(jìn)行傷口處理等。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，保留相關(guān)證據(jù)，如剩余食品、餐具、清潔工具等，以便后續(xù)調(diào)查分析。2.調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。查明事故原因，確定責(zé)任主體。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，加強(qiáng)衛(wèi)生管