PAGE酒店餐飲部衛(wèi)生獎懲制度一、總則1.目的為加強酒店餐飲部衛(wèi)生管理，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障賓客身體健康，特制定本衛(wèi)生獎懲制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餐飲部全體員工。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)本制度嚴(yán)格參照國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及酒店行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐飲部各區(qū)域衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的獎勵或處罰。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和處理，防止變質(zhì)、污染食品進(jìn)入廚房。配合餐飲部經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面、餐具等，為賓客提供良好的就餐環(huán)境。正確使用和維護(hù)餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。按照衛(wèi)生要求做好餐廳公共區(qū)域的清潔和消毒工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不合格食材。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、食材名稱、數(shù)量、采購日期等，以備追溯。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房地面保持清潔，無油污、水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備定期清潔，表面無油污、食物殘渣，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，分類存放，保持干燥。食材儲存區(qū)域保持通風(fēng)良好，食材分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。垃圾桶加蓋，每日清理，定期消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、墻壁、天花板保持清潔，無灰塵、污漬，每周進(jìn)行一次全面清潔。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬，每餐營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。餐具、茶具等嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的餐具柜中。餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備定期清潔維護(hù)，濾網(wǎng)無積塵，保持空氣清新。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，洗手設(shè)施正常運行，每日定時消毒。3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材采購應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，烹飪熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。剩余食品應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍條件符合要求，再次食用時應(yīng)充分加熱。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐飲部各崗位員工應(yīng)做好本崗位衛(wèi)生自查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。餐飲部經(jīng)理、主管應(yīng)每日對餐飲部衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，重點檢查廚房、餐廳等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)問題及時督促相關(guān)人員整改，并做好記錄。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐飲部經(jīng)理帶隊，各部門負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生管理員參加，對餐飲部各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月邀請酒店質(zhì)檢部門或第三方衛(wèi)生檢測機構(gòu)對餐飲部進(jìn)行衛(wèi)生抽檢，確保衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.賓客反饋處理關(guān)注賓客對餐飲部衛(wèi)生的反饋意見，及時處理賓客投訴和建議。對于賓客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時反饋給賓客，直至賓客滿意。五、獎勵制度1.衛(wèi)生標(biāo)兵獎每月評選一次衛(wèi)生標(biāo)兵，在餐飲部全體員工中評選出衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。衛(wèi)生標(biāo)兵應(yīng)在衛(wèi)生意識、個人衛(wèi)生習(xí)慣、工作區(qū)域衛(wèi)生維護(hù)等方面表現(xiàn)突出，為其他員工樹立榜樣。獎勵方式：頒發(fā)榮譽證書，并給予[X]元的現(xiàn)金獎勵。2.衛(wèi)生改進(jìn)獎鼓勵員工積極提出衛(wèi)生改進(jìn)建議，對能夠有效改善餐飲部衛(wèi)生狀況的建議給予獎勵。建議提出者應(yīng)詳細(xì)說明建議內(nèi)容、實施方法及預(yù)期效果，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核通過后實施。獎勵方式：根據(jù)建議的實際效果給予[X]元至[X]元的獎勵。3.團(tuán)隊衛(wèi)生獎以班組或區(qū)域為單位，評選團(tuán)隊衛(wèi)生獎。團(tuán)隊在衛(wèi)生管理、衛(wèi)生執(zhí)行等方面表現(xiàn)出色，衛(wèi)生狀況良好，無衛(wèi)生違規(guī)行為。獎勵方式：頒發(fā)錦旗，并給予團(tuán)隊[X]元的活動經(jīng)費，用于團(tuán)隊建設(shè)。六、處罰制度1.輕微違規(guī)處罰對于首次違反衛(wèi)生制度，情節(jié)較輕的行為，給予警告處分，并要求立即整改。如未按規(guī)定進(jìn)行個人衛(wèi)生清潔（如未戴口罩、未洗手等）、未及時清理工作區(qū)域垃圾等。2.一般違規(guī)處罰對于多次違反衛(wèi)生制度或情節(jié)較為嚴(yán)重的違規(guī)行為，給予罰款[X]元至[X]元的處罰，并進(jìn)行全部門通報批評。如廚房食材儲存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)、餐廳餐具清洗消毒不達(dá)標(biāo)等。3.嚴(yán)重違規(guī)處罰對于嚴(yán)重違反衛(wèi)生制度，造成食品安全事故或惡劣影響的行為，給予辭退處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。如使用過期變質(zhì)食材、食品加工過程嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)范導(dǎo)致賓客食物中毒等。七、獎懲程序1.獎勵程序由員工所在部門推薦或個人自薦，填寫衛(wèi)生獎勵申請表，詳細(xì)說明獲獎理由和事跡。餐飲部經(jīng)理組織評審小組進(jìn)行評審，根據(jù)評選標(biāo)準(zhǔn)確定獲獎人員或團(tuán)隊。公示獲獎名單，公示期為[X]個工作日，如無異議，頒發(fā)獎勵。2.處罰程序衛(wèi)生檢查人員發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為后，填寫衛(wèi)生違規(guī)處罰通知單，詳細(xì)記錄違規(guī)事實、違規(guī)人員、違規(guī)時間等信息。違規(guī)人員所在部門負(fù)責(zé)人對違規(guī)行為進(jìn)行核實，并提出初步處理意見。餐飲部經(jīng)理根據(jù)違規(guī)情節(jié)輕重，做出最終處罰決定，并通知違規(guī)人員。違規(guī)人員如有異議，可在接到處罰通知后[X]個工作日內(nèi)，向餐飲部經(jīng)理