PAGE衛(wèi)生院內部食堂管理制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生院內部食堂管理，確保食堂食品安全，為職工提供優(yōu)質、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院內部食堂的所有工作人員、就餐職工以及與食堂相關的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全無事故。優(yōu)質服務原則：以職工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務，滿足不同人員的口味和營養(yǎng)需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范食堂運營管理流程，提高管理效率和服務質量。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有效健康證上崗。招聘時應嚴格審查應聘人員的健康狀況、工作經驗和職業(yè)道德等。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等，培訓頻率每年不少于[X]次，確保工作人員熟悉并掌握相關知識和技能。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。負責食堂成本核算與控制，合理安排資金使用，降低運營成本。收集職工對食堂餐飲服務的意見和建議，不斷改進工作，提高服務質量。廚師負責食堂食品的烹飪工作，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工制作，確保食品質量和安全。根據(jù)季節(jié)變化和職工口味需求，合理安排食譜，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作，保證食材處理的及時性和質量。負責廚房餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔和維護工作。采購員負責食堂食材的采購工作，選擇正規(guī)供應商，確保食材的質量安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，確保食材新鮮、優(yōu)質、價格合理。做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數(shù)量、價格等信息，以備查驗。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確記錄就餐人數(shù)和金額，開具正規(guī)票據(jù)。每日結算食堂營業(yè)收入，及時將款項交至指定賬戶，并做好賬目記錄。協(xié)助食堂主管做好成本核算和統(tǒng)計工作。3.工作紀律食堂工作人員應嚴格遵守工作時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前向食堂主管申請，并安排好工作交接。工作期間應統(tǒng)一著裝，保持工作服整潔干凈，佩戴工作帽和口罩，遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，勤洗手、勤消毒，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。遵守職業(yè)道德，熱情服務，不得與就餐職工發(fā)生爭吵或沖突。對待職工投訴應耐心傾聽，及時處理并反饋處理結果。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，嚴禁將變質、過期食品加工出售。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的資質進行嚴格審查，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等。定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。對于評估不合格的供應商，及時取消合作關系。2.采購計劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應情況以及庫存狀況，制定合理的采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購計劃應提前制定，確保采購工作的有序進行。同時，應根據(jù)實際情況適時調整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.采購流程采購員根據(jù)采購計劃選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應索取并留存供應商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，憑證上應注明食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、價格等信息。食材到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對食材的質量、數(shù)量、規(guī)格等進行嚴格驗收。對于驗收不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材入庫。驗收合格的食材應及時入庫，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括入庫日期、食材品種、數(shù)量、規(guī)格、供應商名稱等信息。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食堂倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌，便于分類存放和管理。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月[X]次，盤點結果應記錄在案，并及時上報食堂主管。遵循先進先出的原則，合理安排食材的存放位置和順序，避免食材積壓過期。對于臨近保質期的食材，應及時采取處理措施，如促銷、退貨等。庫存食材應妥善保管，防止霉變、變質、損壞等情況發(fā)生。對于易受潮、易變質的食材，應采取相應的防潮、防蟲、防鼠措施。3.出入庫管理食材入庫時，倉庫管理員應根據(jù)驗收單及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫登記表。入庫登記表應包括入庫日期、食材品種、數(shù)量、規(guī)格、供應商名稱等信息。食材出庫時，倉庫管理員應根據(jù)領料單辦理出庫手續(xù)，填寫出庫登記表。出庫登記表應包括出庫日期、食材品種、數(shù)量、規(guī)格、領用部門或人員等信息。出入庫手續(xù)應嚴格按照規(guī)定辦理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。倉庫管理員應定期對出入庫記錄進行核對和整理，確保庫存信息的準確性。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、垃圾處理設施等，并確保其正常運行。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識清晰，功能明確，防止交叉污染。2.加工過程規(guī)范食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品。食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應注意食品的火候、時間、調料用量等，確保食品熟透、色香味俱佳。嚴禁使用變質、過期、有毒、有害的食品及原料進行加工制作。對于易引起食物中毒的食品，如豆角、豆?jié){等，應嚴格按照烹飪要求進行加工處理，確保食品安全。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。3.食品留樣每餐供應的食品應按照規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在[X]℃左右。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應及時送食品檢驗機構進行檢驗，檢驗結果應妥善保存。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問題，應立即采取措施，封存剩余食品，追溯問題源頭，及時向相關部門報告。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃和消毒。餐桌、椅、地面等應干凈整潔，無污漬、無灰塵。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、垃圾桶、消毒柜等，并確保其正常運行。銷售場所應通風良好，空氣清新，無異味。2.銷售流程規(guī)范食堂應設置合理的銷售窗口或區(qū)域，排隊等候區(qū)域應保持秩序井然。工作人員應熱情服務，主動詢問職工需求，準確提供食品信息。食品銷售應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，不得使用一次性不可降解餐具。餐具應經過嚴格的清洗、消毒處理，確保清潔衛(wèi)生。銷售食品時應明碼標價，不得隨意抬高或降低價格。收費應準確無誤，開具正規(guī)票據(jù)。食堂應根據(jù)職工就餐時間和人數(shù)，合理安排食品供應，確保食品供應及時、充足。對于供應不足的食品，應及時補貨，避免職工長時間等待。3.剩菜剩飯?zhí)幚硎程脩侠砜刂剖称饭?，避免剩菜剩飯過多。對于剩余的食品，應分類存放，妥善處理。對于易腐壞的剩菜剩飯，應及時進行冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時間內處理完畢，嚴禁再次加工出售。剩菜剩飯的處理應做好記錄，包括處理日期、食品名稱、數(shù)量、處理方式等信息，以備查驗。七、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，每日定時進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。食堂周邊環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無污水。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，運至指定地點進行處理。食堂應定期進行全面的衛(wèi)生大掃除，包括廚房、餐廳、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域，確保環(huán)境衛(wèi)生達標。2.餐具衛(wèi)生食堂餐具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒設備，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒時間和溫度應符合國家標準要求。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴禁使用未經消毒或消毒不合格的餐具供職工使用。餐具應定期進行抽檢，確保餐具衛(wèi)生質量符合要求。3.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作期間應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。食堂工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調整工作崗位。食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應及時洗手消毒，避免交叉污染。八、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由食堂主管擔任組長，成員包括廚師、采購員、倉庫管理員等相關人員。應急處置小組應明確各成員的職責和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂主管。食堂主管應在第一時間向上級領導和相關部門報告，報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)等信息。應急處置小組應立即啟動應急預案，對中毒人員進行救治，封存可疑食品及原料、工具、設備等，配合相關部門進行調查處理。積極配合相關部門開展事故調查，提供真實、準確的信息和資料。根據(jù)調查