2026年食品安全管理與營(yíng)養(yǎng)健康測(cè)試題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人授權(quán)專人負(fù)責(zé)，該專人通常被稱為？A.食品安全總監(jiān)B.生產(chǎn)經(jīng)理C.HACCP管理員D.質(zhì)檢組長(zhǎng)2.某品牌嬰幼兒輔食產(chǎn)品被檢出阪崎腸桿菌，該菌主要污染途徑是？A.包裝材料污染B.原料帶菌C.生產(chǎn)設(shè)備交叉污染D.成品儲(chǔ)存不當(dāng)3.以下哪種食品添加劑在歐盟被嚴(yán)格限制使用，但我國(guó)仍允許在特定產(chǎn)品中限量使用？A.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）B.山梨酸鉀C.硝酸鈉D.三聚氰胺（已被禁用）4.中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，飲料中苯甲酸鈉的最大使用量為多少？A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.5.0g/kg5.以下哪種情況屬于食源性疾病的典型特征？A.食品過(guò)期導(dǎo)致的霉變B.食物被重金屬污染C.消費(fèi)者食用受沙門(mén)氏菌污染的熟肉后出現(xiàn)腹瀉D.食品添加劑使用超標(biāo)6.中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃中，抽檢頻率最高的食品類別是？A.谷物及制品B.飲料類C.生鮮果蔬D.預(yù)包裝食品7.某食品企業(yè)因標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范被市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)處罰，以下哪種標(biāo)簽內(nèi)容屬于違法行為？A.標(biāo)注“無(wú)添加防腐劑”B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期C.使用“純天然”等夸大宣傳用語(yǔ)D.標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表8.轉(zhuǎn)基因食品在中國(guó)上市前必須經(jīng)過(guò)哪個(gè)部門(mén)的審批？A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局D.中國(guó)疾控中心9.以下哪種情形屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全事故？A.餐飲企業(yè)后廚操作不規(guī)范導(dǎo)致顧客食物中毒B.零售商售賣(mài)過(guò)期飲料C.食品加工廠原料受黃曲霉毒素污染D.電商平臺(tái)售出假冒偽劣食品10.中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每天攝入大豆及制品的量約為？A.25克B.50克C.100克D.200克二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系應(yīng)包含哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.危害分析（HA）B.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定C.監(jiān)控程序制定D.恢復(fù)程序設(shè)計(jì)E.記錄保存2.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立從業(yè)人員健康管理檔案，以下哪些人員需定期體檢？A.食品加工人員B.餐飲服務(wù)員C.食品檢驗(yàn)員D.倉(cāng)庫(kù)管理員E.零售店店員3.食源性疾病的傳播途徑包括？A.消費(fèi)者未煮熟肉類B.食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)C.食品容器污染D.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)E.水源污染4.食品添加劑的使用原則包括？A.安全性B.不得添加非食品原料C.不得濫用D.不得影響食品感官特性E.不得增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB28050）對(duì)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的要求包括？A.必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)B.可選標(biāo)示糖、鈉、脂肪等含量C.標(biāo)簽格式需符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.免稅食品無(wú)需標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分E.小包裝食品可免標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分表三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)”必須獲得相關(guān)部門(mén)認(rèn)證。（√）2.中國(guó)所有食品都必須實(shí)施強(qiáng)制追溯體系。（×）3.食品中檢出微量的黃曲霉毒素B1即可直接判定為不合格。（√）4.餐飲企業(yè)使用回收食品可降低成本，只要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可。（×）5.轉(zhuǎn)基因食品在中國(guó)市場(chǎng)上必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。（√）6.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”是同一概念。（×）7.食源性疾病主要是由細(xì)菌污染導(dǎo)致的。（×）8.中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)覆蓋所有食品類別，每年至少抽檢一次。（√）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手消毒設(shè)施必須每4小時(shí)清潔一次。（×）10.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期指食品在特定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的時(shí)間。（√）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的和內(nèi)容。2.解釋食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？3.列舉三種常見(jiàn)的食源性致病菌及其典型污染途徑。4.說(shuō)明預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“低糖”“無(wú)脂”等聲稱的標(biāo)注要求。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，分析食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何落實(shí)主體責(zé)任，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生？答案與解析一、單選題1.C解析：HACCP管理員是CCP的主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)監(jiān)督和執(zhí)行CCP控制措施。2.B解析：阪崎腸桿菌主要存在于原料（如嬰兒配方奶粉原料）中，通過(guò)加工過(guò)程污染產(chǎn)品。3.C解析：歐盟嚴(yán)格限制硝酸鈉在加工肉類中的使用，而中國(guó)允許在特定肉類制品中限量使用。4.A解析：GB2760規(guī)定飲料中苯甲酸鈉最大使用量為0.5g/kg。5.C解析：食源性疾病是指因食用受污染食品導(dǎo)致的急性感染性或中毒性疾病，典型癥狀為腹瀉。6.D解析：預(yù)包裝食品因流通環(huán)節(jié)復(fù)雜、風(fēng)險(xiǎn)高，抽檢頻率最高。7.B解析：未標(biāo)明生產(chǎn)日期屬于標(biāo)簽違法行為，違反《食品安全法》。8.B解析：轉(zhuǎn)基因食品審批由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)，需通過(guò)安全性評(píng)估。9.C解析：生產(chǎn)環(huán)節(jié)事故指原料受污染，而其他選項(xiàng)屬于流通或消費(fèi)環(huán)節(jié)問(wèn)題。10.B解析：中國(guó)膳食指南推薦成年人每天攝入50克大豆及制品。二、多選題1.ABCD解析：HACCP體系包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控程序和恢復(fù)程序。2.ABC解析：食品加工、餐飲服務(wù)、食品檢驗(yàn)人員需定期體檢，其他人員非強(qiáng)制要求。3.ABCD解析：食源性致病菌可通過(guò)多種途徑傳播，包括食物未煮熟、交叉污染、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)取?.ABCD解析：食品添加劑使用需滿足安全性、不得濫用、不影響感官特性等原則。5.ABC解析：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)，可選擇性標(biāo)示其他成分，格式需符合標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題1.√2.×解析：僅嬰幼兒食品、保健食品等部分食品需強(qiáng)制追溯。3.√4.×解析：使用回收食品屬于違法行為，違反《食品安全法》。5.√6.×解析：允許使用范圍指食品種類，最大使用量是限量。7.×解析：食源性疾病由多種病原（細(xì)菌、病毒等）引起。8.√9.×解析：洗手消毒設(shè)施應(yīng)每2小時(shí)清潔一次。10.√四、簡(jiǎn)答題1.目的：監(jiān)測(cè)食品污染、食源性疾病發(fā)生情況，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為政策制定提供依據(jù)。內(nèi)容：抽檢食品中污染物、添加劑、致病菌含量，收集食源性疾病病例信息。2.確定CCP方法：-識(shí)別食品加工過(guò)程中的生物、化學(xué)、物理危害；-評(píng)估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度；-判斷能否通過(guò)控制措施消除或降低危害。3.常見(jiàn)致病菌及途徑：-沙門(mén)氏菌：生肉、蛋類污染；-李斯特菌：冷藏熟食污染；-霍亂弧菌：受污染水源或海鮮。4.標(biāo)注要求：-“低糖”需符合GB28050規(guī)定的低糖標(biāo)準(zhǔn)（≤5g/100g或100kcal）；-“無(wú)脂”指脂肪含量≤0.5g/100g或100kcal。五、論述題企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任需從以下方面入手：1.加強(qiáng)原料管理：建立合格供應(yīng)商體系，嚴(yán)控原料農(nóng)獸藥殘留；2.完善生產(chǎn)過(guò)程控制：實(shí)施HAC