2026年食品營(yíng)養(yǎng)與健康安全題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。A.食品采購(gòu)B.食品加工C.食品銷(xiāo)售D.食品檢驗(yàn)2.下列哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.玉米C.面粉D.小麥3.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每日攝入添加糖不超過(guò)（）克。A.25B.50C.75D.1004.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.我國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天吃水果”，其中蔬菜攝入量建議為（）克/日。A.300B.400C.500D.6006.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2022規(guī)定，食品中不得添加（）等非食品原料。A.蔗糖B.三聚氰胺C.檸檬酸D.山梨酸7.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.色拉油B.山梨酸鉀C.食用鹽D.碳酸氫鈉8.我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）信息。A.生產(chǎn)商地址B.生產(chǎn)日期C.成分表D.以上都是9.老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括（）？A.蛋白質(zhì)攝入不足B.鈣缺乏C.維生素C缺乏D.總能量攝入過(guò)高10.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括（）？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范2.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全谷物B.豆類(lèi)C.水果D.精制面粉3.食品添加劑按功能可分為（）？A.防腐劑B.調(diào)味劑C.著色劑D.甜味劑4.兒童青少年常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括（）？A.營(yíng)養(yǎng)不良B.超重或肥胖C.鈣缺乏D.維生素A缺乏5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2022規(guī)定，食品中不得檢出（）等農(nóng)藥殘留？A.敵敵畏B.氯吡脲C.多菌靈D.甲拌磷6.以下哪些行為可能導(dǎo)致食源性疾??？（）A.食用過(guò)期食品B.食用未經(jīng)煮熟的肉制品C.飲用生水D.食用被沙門(mén)氏菌污染的食物7.膳食纖維的主要功能包括（）？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.降低血脂D.提供能量8.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）制度。A.健康檢查B.培訓(xùn)教育C.意識(shí)提升D.緊急預(yù)案9.以下哪些食物容易受到重金屬污染？（）A.水產(chǎn)品B.蔬菜C.糧食D.水果10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（）？A.暴露評(píng)估B.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品標(biāo)簽上標(biāo)明“無(wú)糖”即可說(shuō)明該食品不含任何糖類(lèi)。（）2.食用轉(zhuǎn)基因食品會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.嬰兒輔食添加應(yīng)遵循“少量、多樣、漸進(jìn)”的原則。（）4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（）5.食用過(guò)期的食品可能導(dǎo)致食物中毒。（）6.膳食纖維可以促進(jìn)腸道健康，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致腹瀉。（）7.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全監(jiān)管的重要手段。（）9.水產(chǎn)品容易受到重金屬污染，應(yīng)適量食用。（）10.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源及其控制措施。2.簡(jiǎn)述我國(guó)居民膳食指南的主要原則。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的法定信息。4.簡(jiǎn)述老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其應(yīng)對(duì)措施。5.簡(jiǎn)述食源性疾病的主要癥狀及預(yù)防措施。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的重要性。2.論述膳食纖維對(duì)健康的主要益處及其攝入建議。答案與解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。2.B解析：玉米在高溫、潮濕環(huán)境下容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是玉米制品。3.A解析：WHO建議成年人每日攝入添加糖不超過(guò)25克，以預(yù)防慢性疾病。4.B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、貧血等。5.C解析：我國(guó)膳食指南推薦成年人每日攝入蔬菜500克，水果300克。6.B解析：三聚氰胺不是食品添加劑，屬于非法添加物。7.B解析：山梨酸鉀是常見(jiàn)的食品防腐劑，能有效抑制霉菌生長(zhǎng)。8.D解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址等信息。9.D解析：老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括蛋白質(zhì)攝入不足、鈣缺乏、維生素D缺乏等，但總能量攝入過(guò)高不屬于營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。10.C解析：蒸能最大程度保留食物中的維生素，煎、炒、烤則會(huì)導(dǎo)致部分維生素流失。二、多選題1.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性、化學(xué)性、物理性危害，以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范等。2.A、B、C解析：全谷物、豆類(lèi)、水果富含膳食纖維，精制面粉則較少。3.A、B、C、D解析：食品添加劑按功能可分為防腐劑、調(diào)味劑、著色劑、甜味劑等。4.A、B、C、D解析：兒童青少年常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括營(yíng)養(yǎng)不良、超重或肥胖、鈣缺乏、維生素A缺乏等。5.A、B、C、D解析：敵敵畏、氯吡脲、多菌靈、甲拌磷均為不得檢出的農(nóng)藥殘留。6.A、B、C、D解析：食用過(guò)期食品、未經(jīng)煮熟的肉制品、飲用生水、食用被沙門(mén)氏菌污染的食物均可能導(dǎo)致食源性疾病。7.A、B、C解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、降低血脂，但不提供能量。8.A、B解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)教育制度。9.A、C解析：水產(chǎn)品、糧食容易受到重金屬污染，蔬菜、水果相對(duì)較少。10.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括暴露評(píng)估、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)控制措施。三、判斷題1.×解析：“無(wú)糖”食品可能含有蜂蜜、果葡糖漿等糖類(lèi)。2.×解析：科學(xué)研究表明，在規(guī)定范圍內(nèi)食用轉(zhuǎn)基因食品是安全的。3.√解析：嬰兒輔食添加應(yīng)遵循“少量、多樣、漸進(jìn)”的原則。4.√解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。5.√解析：食用過(guò)期食品可能導(dǎo)致食物中毒。6.√解析：過(guò)量攝入膳食纖維可能導(dǎo)致腹瀉。7.√解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。8.√解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全監(jiān)管的重要手段。9.√解析：水產(chǎn)品容易受到重金屬污染，應(yīng)適量食用。10.√解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源及其控制措施。答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理性危害（如玻璃碎片）以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范（如衛(wèi)生條件差、交叉污染）?？刂拼胧┌訌?qiáng)源頭管理、過(guò)程監(jiān)管、市場(chǎng)抽檢、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等。2.簡(jiǎn)述我國(guó)居民膳食指南的主要原則。答：我國(guó)居民膳食指南主要原則包括“食物多樣，谷類(lèi)為主”“多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆”“適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉”“少鹽少油，控糖限酒”“杜絕浪費(fèi)，興食新“食”。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的法定信息。答：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)許可證編號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表等。4.簡(jiǎn)述老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其應(yīng)對(duì)措施。答：老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括蛋白質(zhì)攝入不足、鈣缺乏、維生素D缺乏等。應(yīng)對(duì)措施包括增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入、補(bǔ)充鈣劑和維生素D、合理搭配膳食。5.簡(jiǎn)述食源性疾病的主要癥狀及預(yù)防措施。答：食源性疾病主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。預(yù)防措施包括勤洗手、食物徹底煮熟、避免食用過(guò)期食品等。五、論述題1.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的重要性。答：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管的依據(jù)，其重要性體現(xiàn)在：①規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；②保障消費(fèi)者健康