2026年廚師技能大賽菜譜與廚藝實操題庫一、理論知識題（共10題，每題5分，計50分）1.題目：簡述中式烹飪中“爆、炒、烹、燒、燉、燜”六種主要烹飪方法的操作要點及適用范圍。答案：-爆：快火急炒，講究“鍋氣”，適用于鮮活原料，如“魚爆肚”。操作要點：油溫高、時間短、動作快。-炒：用中火，旺火快炒，保持食材嫩度，如“宮保雞丁”。操作要點：油溫適中、火候均勻、調味快速。-烹：先炸后烹，勾薄芡，如“紅燒肉”。操作要點：炸透原料、火候適中、芡汁濃稠。-燒：旺火燒開，小火煨燉，如“紅燒魚”。操作要點：先大火后小火、湯汁濃郁、肉質酥爛。-燉：小火慢燉，如“清燉雞湯”。操作要點：火候小、時間長、保持原味。-燜：先煎炸后加湯，小火燜制，如“黃燜羊肉”。操作要點：油煎出香、湯少燜干、入味醇厚。2.題目：舉例說明三種不同地域的菜系特點及其代表性菜肴。答案：-川菜：辣味突出，麻辣鮮香，代表菜如“麻婆豆腐”“水煮牛肉”。-粵菜：清淡鮮美，注重食材本味，代表菜如“白切雞”“清蒸魚”。-魯菜：鮮咸醇厚，講究火候，代表菜如“糖醋鯉魚”“九轉大腸”。3.題目：簡述廚房安全生產(chǎn)中，“防火”“防燙”“防割傷”的要點。答案：-防火：不在廚房使用明火，電器遠離油污，定期檢查燃氣管道，備滅火器。-防燙：熱鍋熱油注意防護，蒸汽鍋蓋慢開，熱湯用隔熱手套。-防割傷：使用鋒利刀具時手指彎曲，切菜板穩(wěn)固，刀具不隨意放置。4.題目：解釋“五味調和”在中式烹飪中的具體含義。答案：-酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡搭配，如“魚香肉絲”中酸辣咸甜并重，達到味覺和諧。5.題目：列舉三種常見的食品添加劑及其作用。答案：-味精（谷氨酸鈉）：提鮮，如“炒面”；-酵母：發(fā)酵，如“饅頭”；-檸檬酸：調味，如“水果沙拉”。二、菜譜設計題（共5題，每題10分，計50分）1.題目：設計一道適合商務宴請的冷盤菜譜，要求食材精致、色彩搭配美觀，并注明制作步驟。菜名：“五彩水晶冷盤”食材：海蜇皮、黃瓜、胡蘿卜、蝦仁、香菜、檸檬汁。步驟：1.海蜇皮切絲，用冰水泡發(fā)；黃瓜、胡蘿卜切絲，焯水后沖涼；蝦仁煮熟。2.五種食材按色彩分層擺盤，淋上檸檬汁，撒上香菜碎。評分要點：食材搭配合理（8分）、色彩協(xié)調（6分）、步驟清晰（6分）。2.題目：設計一道符合現(xiàn)代健康理念的湯品菜譜，要求低油低鹽、營養(yǎng)均衡。菜名：“菌菇蔬菜湯”食材：香菇、金針菇、玉米、胡蘿卜、紫菜、雞胸肉。步驟：1.雞胸肉焯水，香菇切片，胡蘿卜切塊；2.鍋中加水煮沸，放入所有食材小火慢燉30分鐘，加鹽調味。評分要點：食材健康（8分）、做法簡單（7分）、口味清淡（7分）。3.題目：設計一道適合節(jié)日家宴的炒菜菜譜，要求寓意吉祥、口感豐富。菜名：“金蒜蝦球炒年糕”食材：蝦仁、年糕、大蒜、胡蘿卜、玉米粒。步驟：1.年糕炸至金黃，蝦仁滑油；2.鍋中爆香蒜蓉，加入所有食材翻炒，加少許生抽和糖提鮮。評分要點：寓意吉祥（8分）、口感層次（7分）、制作技巧（7分）。4.題目：設計一道具有地方特色的燒烤菜譜，要求突出地域風味。菜名：“湘西外婆菜烤魚”食材：鮮魚、外婆菜、辣椒、姜蒜、啤酒。步驟：1.魚腌制后烤制至微焦；2.鍋中爆香外婆菜和辣椒，加啤酒煮魚，收汁后澆在魚上。評分要點：風味獨特（8分）、食材新鮮（7分）、步驟完整（6分）。5.題目：設計一道創(chuàng)意甜點菜譜，要求造型新穎、口味融合。菜名：“草莓芝士慕斯杯”食材：鮮草莓、奶油、吉利丁、餅干底。步驟：1.吉利丁泡水，草莓打成泥；2.慕斯液分層倒入杯中冷藏凝固，頂部裝飾草莓片。評分要點：造型美觀（8分）、口味創(chuàng)新（7分）、技術難度（6分）。三、廚藝實操題（共5題，每題20分，計100分）1.題目：現(xiàn)場制作“蔥爆羊肉”，要求火候精準、肉質鮮嫩、出鍋迅速。評分標準：-肉質鮮嫩（8分）、火候掌握（8分）、出鍋速度（4分）。2.題目：現(xiàn)場制作“佛跳墻”，要求層次分明、湯底醇厚、調味平衡。評分標準：-食材豐富（8分）、湯味濃郁（8分）、擺盤美觀（4分）。3.題目：現(xiàn)場制作“泰式檸檬魚”，要求酸甜開胃、魚肉嫩滑、香料搭配得當。評分標準：-口味正宗（8分）、魚肉口感（8分）、香氣濃郁（4分）。4.題目：現(xiàn)場制作“北京烤鴨”，要求皮脆肉嫩、烤制均勻、切片整齊。評分標準：-烤鴨外觀（8分）、肉質口感（8分）、刀工精細（4分）。5.題目：現(xiàn)場制作“日式壽司卷”，要求米飯Q彈、卷材緊密、擺盤雅致。評分標準：-米飯品質（8分）、卷制技巧（8分）、造型美觀（4分）。答案與解析1.理論知識題答案已在題目中列出，涉及烹飪方法、菜系特點、安全生產(chǎn)等基礎知識。2.菜譜設計題需結合地域風味（如湘菜、粵菜）、健康理