餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度一、總則為規(guī)范本餐飲服務(wù)單位食品貯存行為，保障食品安全，防范因貯存不當(dāng)導(dǎo)致的食品污染、變質(zhì)等問題，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本制度。本制度適用于本單位食品原料、半成品、成品及食品添加劑的采購驗(yàn)收、入庫、貯存、出庫等全流程管理，全體員工必須嚴(yán)格遵守。食品安全管理員負(fù)責(zé)本制度的組織實(shí)施、監(jiān)督檢查與修訂完善，各崗位人員按職責(zé)分工落實(shí)貯存管理要求。二、貯存設(shè)施要求食品貯存區(qū)域應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非食品貯存區(qū)、辦公區(qū)、衛(wèi)生間等嚴(yán)格分離，保持環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)，無異味、無霉斑、無鼠害、無蟲害。配備足夠數(shù)量的冷藏（0℃~4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)施，以及常溫貯存貨架，所有設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常，溫度顯示準(zhǔn)確。貯存設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)無毒、無害、耐腐蝕，貨架、墊板等應(yīng)采用不銹鋼或食品級(jí)塑料材質(zhì)，避免食品與地面、墻面直接接觸，距離地面不少于10厘米，距離墻面不少于5厘米。配備防鼠、防蠅、防蟲、防塵設(shè)施，如擋鼠板、粘鼠板、滅蠅燈、紗窗、防塵罩等，定期檢查維護(hù)，確保防護(hù)有效。三、分類貯存管理食品及食品添加劑應(yīng)按照“生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、食品與非食品分開”的原則分類貯存，明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。生食食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)品）應(yīng)單獨(dú)存放在冷藏或冷凍設(shè)施的下層，避免汁液滴落到其他食品上；熟食、半成品應(yīng)存放在上層，加蓋密封或覆蓋保鮮膜。食品添加劑應(yīng)專柜（盒）存放，標(biāo)注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及使用范圍，由專人保管，建立領(lǐng)用臺(tái)賬，嚴(yán)禁與食品原料混放。過期、變質(zhì)、腐敗及感官性狀異常的食品，應(yīng)立即清理出庫，單獨(dú)存放于指定的不合格食品專區(qū)，標(biāo)注“不合格”標(biāo)識(shí)，按規(guī)定流程銷毀并記錄。四、溫濕度管控冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)每日定時(shí)檢查溫度，冷藏溫度控制在0℃~4℃，冷凍溫度控制在-18℃以下，做好《食品貯存溫濕度記錄表》，記錄內(nèi)容包括日期、時(shí)間、溫度、檢查人等。常溫貯存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度控制在15℃~25℃，濕度控制在65%以下，避免陽光直射、高溫潮濕環(huán)境對(duì)食品造成影響。當(dāng)貯存設(shè)施溫度超出規(guī)定范圍時(shí)，應(yīng)立即采取措施調(diào)整（如檢修設(shè)備、轉(zhuǎn)移食品），并查明原因，記錄處理情況，確保食品貯存安全。五、入庫與出庫管理食品及食品添加劑入庫前，應(yīng)由專人進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、包裝完整性及檢驗(yàn)合格證明等，不符合要求的食品嚴(yán)禁入庫。入庫食品應(yīng)按批次、類別有序擺放，遵循“先進(jìn)先出、近效期先出”的原則，做到賬物相符，建立《食品入庫臺(tái)賬》，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、入庫日期等信息。食品出庫時(shí)，應(yīng)核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保出庫食品在保質(zhì)期內(nèi)，感官性狀正常，做好《食品出庫臺(tái)賬》，記錄出庫日期、用途、領(lǐng)用人員等信息。嚴(yán)禁將未驗(yàn)收合格的食品、過期食品、變質(zhì)食品出庫使用或銷售。六、清潔與消毒貯存區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清潔，清除垃圾、雜物，擦拭貨架、地面、墻面，保持環(huán)境整潔；每周進(jìn)行一次徹底清掃，重點(diǎn)清理角落、縫隙等處的污垢。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔消毒，冷藏設(shè)施每周除霜一次，冷凍設(shè)施每月除霜一次，清潔消毒后記錄《貯存設(shè)施清潔消毒記錄表》，內(nèi)容包括清潔消毒日期、方式、責(zé)任人等。清潔消毒所使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，專人保管，正確使用，避免殘留對(duì)食品造成污染。七、監(jiān)督與責(zé)任食品安全管理員每周對(duì)食品貯存情況進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)檢查貯存設(shè)施運(yùn)行狀況、食品分類存放、溫濕度記錄、入庫出庫臺(tái)賬、清潔消毒等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對(duì)違反本制度