2026年食品安全科學與技術(shù)研究課程教學問題解決任務(wù)集一、單選題（每題2分，共20題）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。A.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)B.食品生產(chǎn)、食品加工、餐飲服務(wù)C.食品生產(chǎn)、食品銷售、食品加工D.食品儲存、食品運輸、餐飲服務(wù)2.以下哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中嚴禁使用？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.蔗糖素D.乳酸鈣3.HACCP體系的核心是______。A.危害分析B.控制關(guān)鍵點C.衛(wèi)生控制D.文件記錄4.下列哪種微生物是典型的食源性致病菌？A.黃曲霉菌B.大腸桿菌O157:H7C.金黃色葡萄球菌D.霉菌5.中國食品安全風險評估采用______模式。A.獨立評估B.聯(lián)合評估C.跨機構(gòu)評估D.企業(yè)自我評估6.以下哪種檢測方法適用于食品中重金屬的快速篩查？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.原子吸收光譜法（AAS）C.微生物落盤法D.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）7.中國《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB29921）適用于______。A.所有食品B.食品添加劑C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.預(yù)包裝食品8.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測方法靈敏度高，適用于大批量篩查？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.微生物檢測法C.化學比色法D.免疫分析法9.中國食品安全信息發(fā)布的主要平臺是______。A.中國食品安全網(wǎng)B.中國疾控中心網(wǎng)站C.國家市場監(jiān)管總局官網(wǎng)D.中國食品科學技術(shù)學會10.以下哪種食品包裝材料可能遷移有害物質(zhì)？A.玻璃瓶B.鋁箔袋C.塑料聚酯瓶（PET）D.陶瓷罐二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全風險包括______。A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.偽劣包裝2.HACCP體系實施的前提條件包括______。A.公平的職責分配B.基礎(chǔ)衛(wèi)生條件C.有效的監(jiān)控措施D.人員培訓(xùn)3.中國食品安全監(jiān)管體系包括______。A.國家食品安全委員會B.市場監(jiān)督管理局C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.衛(wèi)生健康委員會4.食品中常見的真菌毒素包括______。A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.伏馬菌素D.執(zhí)法霉素5.食品安全風險評估的步驟包括______。A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風險特征描述6.食品添加劑的標識要求包括______。A.名稱明確B.含量標示C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期7.食品中常見的化學污染物包括______。A.農(nóng)藥殘留B.多環(huán)芳烴C.皮革醛D.三聚氰胺8.中國食品安全標準體系包括______。A.國家標準B.行業(yè)標準C.地方標準D.企業(yè)標準9.食品微生物污染的防控措施包括______。A.低溫儲存B.熱處理C.消毒D.交叉污染控制10.食品安全監(jiān)管的常用手段包括______。A.抽樣檢測B.企業(yè)自查C.罰款處罰D.媒體曝光三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品標簽上必須標注生產(chǎn)者的名稱和地址。（√）2.食品添加劑可以無限量使用。（×）3.HACCP體系適用于所有食品企業(yè)。（√）4.食源性致病菌的感染癥狀通常在24小時內(nèi)出現(xiàn)。（√）5.中國食品安全風險評估由單一機構(gòu)負責。（×）6.重金屬檢測通常使用原子吸收光譜法（AAS）。（√）7.農(nóng)藥殘留檢測中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）的準確度最高。（√）8.食品包裝材料中的有害物質(zhì)遷移量不受法規(guī)限制。（×）9.中國食品安全信息發(fā)布以企業(yè)為主。（×）10.食品微生物污染主要通過加工過程控制。（√）11.食品安全國家標準具有強制性。（√）12.食品添加劑的標識可以簡化。（×）13.食品中常見的化學污染物主要來自環(huán)境污染。（×）14.中國食品安全監(jiān)管以市場準入為主。（×）15.食品微生物檢測中，平板計數(shù)法適用于總菌落數(shù)測定。（√）16.食品安全風險評估包括風險識別和風險控制。（√）17.食品標簽上的營養(yǎng)成分表可以省略。（×）18.食品包裝材料中的有害物質(zhì)遷移主要受溫度影響。（√）19.中國食品安全監(jiān)管以地方為主，國家輔助。（×）20.食品安全信息發(fā)布以企業(yè)自主為主。（×）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述中國食品安全風險評估的基本流程。2.簡述HACCP體系的核心要素。3.簡述食品中常見的化學污染物及其危害。4.簡述食品安全標簽的標識要求。5.簡述食品微生物污染的防控措施。6.簡述中國食品安全監(jiān)管的主要特點。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中國食品安全監(jiān)管面臨的挑戰(zhàn)及對策。2.論述食品添加劑的安全性評價方法及其應(yīng)用。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.D8.A9.C10.C解析：1.《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員不得從事可能污染食品的工作，包括食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)。8.GC-MS靈敏度高，適用于大批量農(nóng)藥殘留篩查，而其他方法靈敏度較低。二、多選題答案1.A,B,C2.B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：1.食品安全風險包括生物性、化學性和物理性危害。5.食品安全風險評估包括危害識別、特征描述、暴露評估和風險特征描述。三、判斷題答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.×20.×解析：5.中國食品安全風險評估由多個機構(gòu)聯(lián)合進行，而非單一機構(gòu)。19.中國食品安全監(jiān)管以國家為主，地方輔助實施。四、簡答題答案1.中國食品安全風險評估的基本流程：-危害識別：確定食品中可能存在的危害因素。-危害特征描述：評估危害的毒理學特征。-暴露評估：評估人群暴露量。-風險特征描述：綜合以上信息，評估風險水平。2.HACCP體系的核心要素：-危害分析（HazardAnalysis）-控制關(guān)鍵點（CriticalControlPoints,CCPs）-關(guān)鍵限值（CriticalLimits）-監(jiān)控程序（MonitoringProcedures）-糾偏行動（CorrectiveActions）-記錄保持（RecordKeeping）-驗證（Verification）3.食品中常見的化學污染物及其危害：-農(nóng)藥殘留：可能致癌、影響神經(jīng)系統(tǒng)。-多環(huán)芳烴：可能誘發(fā)癌癥。-皮革醛：可能損害肝臟。-三聚氰胺：可能引起腎結(jié)石。4.食品安全標簽的標識要求：-食品名稱、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。-成分表、營養(yǎng)信息、過敏原提示。-食品添加劑名稱和含量。5.食品微生物污染的防控措施：-低溫儲存：抑制微生物生長。-熱處理：殺滅致病菌。-消毒：清潔加工設(shè)備。-交叉污染控制：避免生熟混放。6.中國食品安全監(jiān)管的主要特點：-多部門協(xié)同監(jiān)管（市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康等）。-標準體系完善（國家標準、行業(yè)標準、地方標準）。-重視風險評估和風險預(yù)警。-強制性監(jiān)管與市場準入結(jié)合。五、論述題答案1.中國食品安全監(jiān)管面臨的挑戰(zhàn)及對策：-挑戰(zhàn)：-食品產(chǎn)業(yè)鏈長，監(jiān)管難度大。-農(nóng)藥殘留、添加劑濫用問題突出。-食品安全標準與國際接軌不足。-基層監(jiān)管力量薄弱。-對策：-完善法律法規(guī)，加強多部門協(xié)同。-提高檢測技術(shù)，強化抽檢力度。-推進標準化生產(chǎn)，加強源頭管控。-增強公眾參與，提高食品安全意識。2.食品添加劑的安全性評價方法及其應(yīng)用：-