2026年食品安全管理師能力考核標準一、單選題（共20題，每題1分）說明：本題型共20題，每題1分，總分20分。1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)工作B.食品銷售工作C.食品檢驗工作D.食品接觸面清潔工作2.某地食品安全監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)一家餐飲企業(yè)使用過期食品原料，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.警告并罰款5000元B.沒收違法所得并吊銷許可證C.罰款10萬元并責令停產(chǎn)整頓D.僅要求整改，不罰款3.HACCP體系的核心步驟不包括（）。A.識別關(guān)鍵控制點（CCP）B.制定控制限C.進行過程審核D.糾偏行動4.以下哪種情況不屬于食品安全風險警示？A.食品中檢出農(nóng)藥殘留超標B.食品標簽信息錯誤C.食品包裝破損但未變質(zhì)D.食品過期但仍在保質(zhì)期內(nèi)5.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求中，車間空氣潔凈度應(yīng)符合（）。A.GB14881-2012標準B.ISO22000要求C.HACCP計劃規(guī)定D.企業(yè)內(nèi)部標準6.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括（）。A.不得危害人體健康B.可隨意增加使用量C.不得掩蓋食品質(zhì)量缺陷D.不得以食品添加劑名義使用非食品原料7.某超市發(fā)現(xiàn)進口嬰幼兒配方奶粉標簽中未標注原產(chǎn)地，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.警告并要求整改B.罰款1萬元并沒收產(chǎn)品C.暫停銷售并調(diào)查D.不予處罰，屬輕微問題8.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年9.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）適用于（）。A.所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)B.僅嬰幼兒配方食品企業(yè)C.僅餐飲企業(yè)D.僅食品加工企業(yè)10.食品標簽上必須標明的項目不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)者名稱C.食品廣告語D.貯存條件11.某食品企業(yè)采用微生物快速檢測方法篩查原料，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標，應(yīng)采取的措施是（）。A.繼續(xù)使用，加強后續(xù)加工控制B.立即報廢原料C.減少使用量，觀察是否影響成品D.僅記錄數(shù)據(jù)，無需行動12.食品從業(yè)人員健康證有效期一般為（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.1年13.食品運輸車輛應(yīng)滿足的條件不包括（）。A.具備良好的清潔消毒設(shè)施B.車廂內(nèi)可使用木質(zhì)墊板C.具備溫控設(shè)施（如需）D.車廂內(nèi)禁止吸煙14.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索?。ǎ?。A.健康證明B.出廠檢驗合格證C.經(jīng)營許可證復(fù)印件D.銷售發(fā)票15.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.保護現(xiàn)場B.向監(jiān)管部門報告C.自行處理，無需報告D.啟動應(yīng)急預(yù)案16.食品添加劑的標簽應(yīng)標明（）。A.生產(chǎn)者地址B.使用范圍和最大使用量C.食品廣告詞D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期17.某地市場監(jiān)管局對食品小作坊進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)其未建立進貨查驗記錄制度，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.警告并要求限期整改B.罰款5000元C.沒收違法所得D.吊銷許可證18.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄應(yīng)至少保存（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年19.《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標簽上的營養(yǎng)成分表必須標注（）。A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B.維生素A、維生素C、鈣、鐵C.所有機體所需營養(yǎng)素D.僅企業(yè)宣稱的營養(yǎng)成分20.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)記錄應(yīng)包括（）。A.培訓(xùn)時間、內(nèi)容、講師及參訓(xùn)人員簽名B.培訓(xùn)視頻截圖C.培訓(xùn)費用發(fā)票D.培訓(xùn)后的考試成績二、多選題（共10題，每題2分）說明：本題型共10題，每題2分，總分20分。1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括（）。A.車間環(huán)境衛(wèi)生B.從業(yè)人員健康管理C.原料驗收控制D.設(shè)備清洗消毒2.食品安全風險監(jiān)測的內(nèi)容包括（）。A.食品污染物監(jiān)測B.食品添加劑監(jiān)測C.食源性致病菌監(jiān)測D.食品標簽標識監(jiān)測3.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件記錄應(yīng)包括（）。A.進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.設(shè)備維護記錄D.員工培訓(xùn)記錄4.食品標簽上必須標明的警示語包括（）。A.“禁止食用”B.“本品不能代替藥物”C.“注意保存”D.“有獎銷售”5.食品運輸過程中的質(zhì)量控制措施包括（）。A.保溫或冷藏運輸B.運輸車輛定期消毒C.避免陽光直射D.運輸途中禁止停車休息6.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃應(yīng)包括（）。A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.監(jiān)控程序D.糾偏行動7.《食品安全法》規(guī)定的食品安全事故等級包括（）。A.一般事故B.較大事故C.重大事故D.特大事故8.食品添加劑使用時必須遵守的原則包括（）。A.限量使用B.不得以假充真C.不得掩蓋食品缺陷D.可隨意添加香精9.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急準備應(yīng)包括（）。A.制定應(yīng)急預(yù)案B.配備應(yīng)急物資C.定期進行應(yīng)急演練D.建立事故報告制度10.食品標簽上必須標明的生產(chǎn)信息包括（）。A.生產(chǎn)者名稱、地址B.生產(chǎn)許可證編號C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.食品廣告宣傳語三、判斷題（共10題，每題1分）說明：本題型共10題，每題1分，總分10分。1.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求中，車間地面應(yīng)保持干燥、平整、易清潔。（√）2.食品添加劑可以隨意添加以改善食品感官品質(zhì)。（×）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明只需每年辦理一次即可。（×）4.食品運輸車輛車廂內(nèi)可以使用木質(zhì)墊板。（×）5.食品標簽上的營養(yǎng)成分表可以標注企業(yè)自行宣稱的營養(yǎng)成分。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄只需保存6個月即可。（×）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃可以由企業(yè)自行制定，無需經(jīng)過審核。（×）8.食品從業(yè)人員的手部消毒液應(yīng)定期更換。（√）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄可以不保存。（×）10.食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以模糊標注。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）說明：本題型共5題，每題4分，總分20分。1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。（參考答案：記錄應(yīng)包括采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者/供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，并核對產(chǎn)品合格證明文件。）2.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)應(yīng)包括哪些內(nèi)容。（參考答案：食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能、HACCP體系、應(yīng)急處置等。）3.簡述食品運輸過程中的質(zhì)量控制措施。（參考答案：使用專用車輛、保持溫控、避免污染、及時運輸、記錄運輸過程等。）4.簡述食品標簽上必須標明的項目。（參考答案：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、過敏原信息等。）5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時的應(yīng)急處理步驟。（參考答案：立即控制現(xiàn)場、保護證據(jù)、向監(jiān)管部門報告、啟動應(yīng)急預(yù)案、采取補救措施等。）五、論述題（共1題，10分）說明：本題型共1題，10分。論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立并實施有效的HACCP體系。（參考答案：需從危害分析、CCP確定、控制措施、監(jiān)控程序、糾偏行動、驗證程序、文件記錄等方面展開論述，結(jié)合實際操作。）答案及解析一、單選題答案及解析1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）。食品接觸面清潔工作不屬于直接接觸食品的崗位。2.C解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用過期食品原料的，可處10萬元以上50萬元以下罰款，并責令停產(chǎn)整頓。3.C解析：HACCP核心步驟包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控、糾偏、驗證、記錄，過程審核屬于ISO22000要求。4.C解析：食品包裝破損但未變質(zhì)不屬于食品安全風險，其他選項均涉及食品安全問題。5.A解析：車間空氣潔凈度應(yīng)符合GB14881-2012標準，其他選項為相關(guān)但非核心標準。6.B解析：食品添加劑使用必須限量，不可隨意增加。7.A解析：進口食品標簽必須標注原產(chǎn)地，未標注屬輕微違規(guī)，可警告整改。8.B解析：原料驗收記錄至少保存2年，符合《食品安全法》規(guī)定。9.A解析：GB14881適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，其他選項為特定領(lǐng)域標準。10.C解析：食品標簽必須標明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者信息、貯存條件等，廣告語非強制項。11.B解析：原料菌落總數(shù)超標應(yīng)立即報廢，防止污染后續(xù)生產(chǎn)。12.D解析：健康證有效期一般為1年，每年需重新辦理。13.B解析：食品運輸車輛車廂內(nèi)禁止使用木質(zhì)墊板，可能滋生蟲鼠。14.B解析：采購食品應(yīng)索取出廠檢驗合格證，確保原料安全。15.C解析：發(fā)生食品安全事故必須報告，不得自行處理。16.B解析：食品添加劑標簽必須標明使用范圍和最大使用量。17.A解析：未建立進貨查驗記錄屬違規(guī)，可警告整改。18.B解析：生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄至少保存1年。19.A解析：營養(yǎng)成分表必須標注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心項目。20.A解析：培訓(xùn)記錄應(yīng)包括時間、內(nèi)容、講師及參訓(xùn)人員簽名。二、多選題答案及解析1.A、B、C、D解析：衛(wèi)生管理涵蓋車間環(huán)境、人員健康、原料控制、設(shè)備消毒等。2.A、B、C解析：風險監(jiān)測包括污染物、添加劑、致病菌，標簽監(jiān)測非核心內(nèi)容。3.A、B、C、D解析：文件記錄包括進貨、生產(chǎn)、設(shè)備、培訓(xùn)等。4.A、B解析：警示語包括“禁止食用”“本品不能代替藥物”，其他為建議性或非強制項。5.A、B、C解析：運輸控制包括溫控、避光、消毒，禁止停車休息非強制要求。6.A、B、C、D解析：HACCP完整步驟包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控、糾偏、驗證、記錄。7.A、B、C、D解析：事故等級分為一般、較大、重大、特大。8.A、B、C解析：添加劑使用需限量、不得造假、不得掩蓋缺陷，不可隨意添加。9.A、B、C、D解析：應(yīng)急準備包括預(yù)案、物資、演練、報告等。10.A、B、C解析：生產(chǎn)信息包括名稱、地址、許可證編號、日期、保質(zhì)期，廣告語非強制項。三、判斷題答案及解析1.√解析：車間地面需干燥、平整、易清潔，符合衛(wèi)生要求。2.×解析：添加劑必須限量使用，不得隨意添加。3.×解析：健康證明有效期一般為1年，每年需更新。4.×解析：車廂內(nèi)禁止使用木質(zhì)墊板，可能污染食品。5.×解析：營養(yǎng)成分表必須標注法規(guī)要求項目，不可自行添加。6.×解析：原料驗收記錄至少保存2年。7.×解析：HACCP計劃需經(jīng)過審核，確?？茖W(xué)合理。8.√解析：手部消毒液需定期更換，確保消毒效果。9.×解析：生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄需保存1年。10.×解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期需清晰標注。四、簡答題答案及解析1.進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容解析：記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者/供應(yīng)商信息、進貨日期、檢驗合格證明等，并核對文件，確保來源合法。2.員工培訓(xùn)內(nèi)容解析：包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作、HACCP體系、應(yīng)急處置、設(shè)備使用等，確保員工掌握必要知識。3.食品運輸質(zhì)量控制措施解析：使用專用車輛、保持溫控（冷藏/冷凍）、避免污染、及時運輸、記錄運輸過程，確保食品在運輸過程中不受污染。4.食品標簽必須標明的項目解析：包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、過敏原信息等，確保消費者知情。5.食品安全事故應(yīng)急處理步驟解析：立即控制現(xiàn)場、保護證據(jù)、向監(jiān)管部門報告、啟動應(yīng)急預(yù)案、采取補救措施、調(diào)查原因并整改，防止再次發(fā)生。五、論述題答案及解析如何建立并實施有效的HACCP體系解析：1.危害分析（HA）：識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危