2026年廚師技能等級評定實操模擬題一、菜品制作（共5題，每題20分，總分100分）要求：根據(jù)題目要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作，包括備料、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。評委根據(jù)菜品外觀、口味、技藝規(guī)范性等進行評分。1.題目：制作川菜經(jīng)典菜品“宮保雞丁”評分標準：-主料選用（雞胸肉處理是否得當(dāng)）-調(diào)味料配比（豆瓣醬、花椒、白糖等是否平衡）-炒制火候（雞丁是否嫩滑、花生米是否香脆）-裝盤美觀度（色彩搭配、擺盤創(chuàng)意）2.題目：制作粵菜特色菜品“清蒸海上鮮”評分標準：-原料處理（魚是否去鱗去內(nèi)臟、刀工是否均勻）-調(diào)味料腌制（豉油、姜絲、蔥絲是否合理）-蒸制時間控制（魚肉是否鮮嫩、湯汁是否濃郁）-裝盤造型（擺盤是否體現(xiàn)粵菜簡約風(fēng)格）3.題目：制作魯菜代表菜品“蔥燒海參”評分標準：-海參預(yù)處理（發(fā)制是否充分、去腥是否徹底）-調(diào)味料運用（醬油、糖、料酒等是否融合）-烹飪技法（勾芡是否均勻、色澤是否紅亮）-裝盤工藝（海參形態(tài)是否完整、擺盤是否大氣）4.題目：制作西餐菜品“意式肉醬千層面”評分標準：-千層面餅處理（是否烤制酥脆）-肉醬調(diào)味（番茄醬、牛肉末是否香濃）-勺汁層次（每層醬料是否均勻）-裝盤創(chuàng)意（層次是否分明、裝飾是否精致）5.題目：制作創(chuàng)意融合菜品“泰式檸檬魚”評分標準：-魚的處理（是否保持完整、去骨是否干凈）-泰式醬料調(diào)制（檸檬汁、魚露、辣椒是否協(xié)調(diào)）-烹飪方式（蒸制是否恰到好處）-裝盤特色（是否體現(xiàn)泰國風(fēng)情、擺盤是否新穎）二、刀工技能（共3題，每題10分，總分30分）要求：在規(guī)定時間內(nèi)完成指定食材的刀工處理，評委根據(jù)刀工精度、均勻度、安全性等進行評分。1.題目：處理“魚茸”評分標準：-魚茸是否細膩無骨刺-攪打手法是否均勻-保存狀態(tài)（是否避免腥味流失）2.題目：處理“藕絲”評分標準：-藕絲是否粗細一致-是否保持脆爽口感-刀法是否流暢安全3.題目：處理“火腿片”評分標準：-火腿片是否厚薄均勻-是否保留原味-切割是否整齊三、烹飪技法（共4題，每題15分，總分60分）要求：根據(jù)題目要求，運用指定烹飪技法完成菜品，評委根據(jù)出品質(zhì)量、火候控制、調(diào)味準確性等進行評分。1.題目：制作“紅燒肉”評分標準：-炒糖色是否均勻-紅燒過程是否火候得當(dāng)-肉質(zhì)是否酥爛脫骨2.題目：制作“蒜蓉蒸蝦”評分標準：-蝦是否鮮活完整-蒜蓉是否香而不辣-蒸制時間是否精準3.題目：制作“宮保雞丁”的芡汁評分標準：-芡汁濃稠度是否合適-勾芡是否均勻-口味是否酸甜平衡4.題目：制作“油爆蝦”評分標準：-油溫是否控制得當(dāng)-蝦是否外酥里嫩-烹飪時間是否短促四、食品安全與衛(wèi)生（共2題，每題10分，總分20分）要求：根據(jù)題目要求，回答食品安全相關(guān)知識點，評委根據(jù)答案準確性、完整性進行評分。1.題目：簡述“交叉污染”的預(yù)防措施參考答案：-食材處理區(qū)與熟食區(qū)分開-刀具、砧板生熟分開使用-工作人員洗手消毒-食品儲存分類（生熟分層）2.題目：說明“食品添加劑”的使用規(guī)范參考答案：-嚴格按照國家標準使用-標識清晰，專人管理-不超量添加-避免混合使用不當(dāng)答案與解析一、菜品制作1.宮保雞丁解析：-備料：雞胸肉需先腌制去腥（料酒、鹽、淀粉），切丁大小均勻（約1cm）。花生米需炸制或烤制至微黃。-炒制：先炒豆瓣醬出紅油，再加花椒爆香，隨后下雞丁滑炒至變色，加入調(diào)好的碗汁（醬油、糖、醋、水淀粉）。-裝盤：雞丁居中，花生米點綴，可撒蔥花提香。2.清蒸海上鮮解析：-處理：魚洗凈后用刀在兩側(cè)斜切數(shù)刀，便于入味。-腌制：淋上豉油、姜絲，腌制10分鐘去腥。-蒸制：水開后蒸8-10分鐘（視魚大?。鲥伜罅苌蠠嵊?。3.蔥燒海參解析：-發(fā)制：海參需提前泡發(fā)，焯水去腥。-烹飪：先炒蔥段爆香，加入海參、調(diào)料翻炒，勾芡后收汁。-裝盤：海參排列整齊，色澤紅亮。4.意式肉醬千層面解析：-千層面餅需烤至微脆。-肉醬需炒香洋蔥、牛肉末，加番茄醬燉煮1小時。-勺汁：每層醬料均勻，避免千層面餅粘連。5.泰式檸檬魚解析：-魚需完整處理，表面劃幾刀。-泰式醬料需先炒香蒜末，再加檸檬汁、魚露、辣椒。-裝盤：可搭配檸檬片或香菜裝飾。二、刀工技能1.魚茸處理解析：-魚茸需用料理機攪打，加入少許蛋清增加粘性。-攪打時避免過度，以免產(chǎn)生腥味。2.藕絲處理解析：-藕需去皮切細絲，泡入冰水中保持脆爽。-刀法需流暢，避免手抖。3.火腿片處理解析：-火腿需先切片，再改刀成均勻薄片。-切割時需用推刀手法，保持厚薄一致。三、烹飪技法1.紅燒肉解析：-炒糖色需小火慢炒，避免糊鍋。-紅燒時需加足水量，小火慢燉。2.蒜蓉蒸蝦解析：-蝦需活蝦處理，去頭去殼留尾。-蒸制時間過長會使蝦變老。3.宮保雞丁芡汁解析：-芡汁需用淀粉和清水勾兌，比例1:2。-勾芡前需嘗味，避免過咸或過甜。4.油爆蝦解析：-油溫需達到180℃，蝦下鍋即變色。-烹飪時間控制在30秒內(nèi)，避免蝦肉老。四、食品安全與衛(wèi)生1.交叉污染預(yù)防措施解析：-食材處理區(qū)需貼生熟標簽，避免混用工具。-工作人員需佩戴一次性