2026年學(xué)校食堂營養(yǎng)餐規(guī)劃師考試題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.題目：在制定小學(xué)生營養(yǎng)餐計劃時，以下哪項營養(yǎng)素的需求量通常最高？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.題目：某學(xué)校食堂需為300名中學(xué)生提供午餐，以下哪種配餐方案最能滿足青少年生長發(fā)育的需求？A.米飯+紅燒肉+清炒蔬菜B.面條+雞蛋+豆腐湯C.雜糧飯+雞胸肉+涼拌黃瓜+牛奶D.意面+牛肉+沙拉3.題目：針對素食學(xué)生，以下哪種食物能較好地替代動物蛋白？A.油炸薯條B.豆腐C.蛋糕D.汽水4.題目：以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮5.題目：為防止學(xué)生食物過敏，食堂在采購食材時應(yīng)優(yōu)先選擇：A.價格低廉的進(jìn)口食材B.有明確產(chǎn)地和檢測報告的食材C.口感較好的食材D.新奇口味的食材6.題目：以下哪種調(diào)味料在兒童營養(yǎng)餐中應(yīng)嚴(yán)格限制使用？A.醬油B.蜂蜜C.食用油D.食鹽7.題目：某地區(qū)水質(zhì)硬度較高，長期飲用可能導(dǎo)致學(xué)生碘缺乏，食堂應(yīng)采取以下哪種措施？A.增加米飯供應(yīng)量B.提供加碘鹽C.增加肉類攝入D.減少蔬菜種類8.題目：為減少食物浪費，食堂在制定菜單時應(yīng)考慮：A.采購大量食材以降低成本B.每天更換主食種類C.根據(jù)學(xué)生反饋調(diào)整菜品D.忽略季節(jié)性食材9.題目：以下哪種食材在儲存過程中最容易滋生細(xì)菌？A.米飯B.豆油C.冷凍肉D.柑橘類水果10.題目：學(xué)校食堂餐具消毒時，以下哪種方法效果最佳？A.用抹布擦拭B.用消毒液浸泡C.用開水燙洗D.用風(fēng)吹干二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.題目：制定小學(xué)生營養(yǎng)餐計劃時，應(yīng)重點考慮以下哪些營養(yǎng)素？A.鈣B.鐵C.維生素DD.脂肪E.膳食纖維2.題目：為提高學(xué)生用餐積極性，食堂可采取以下哪些措施？A.定期更換菜品B.設(shè)置自助餐區(qū)域C.增加甜食供應(yīng)D.開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳E.提供個性化配餐3.題目：以下哪些食材屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.雞肉B.豆腐C.面包D.牛奶E.蛋糕4.題目：為預(yù)防學(xué)生肥胖，食堂應(yīng)限制以下哪些食物的供應(yīng)？A.炸雞B.果汁C.全麥面包D.薯片E.酸奶5.題目：食堂在制定菜單時應(yīng)考慮以下哪些因素？A.當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣B.學(xué)期校歷C.食材季節(jié)性D.學(xué)生過敏情況E.成本控制三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.題目：小學(xué)生每日鈣攝入量應(yīng)達(dá)到800mg以上。2.題目：食堂采購食材時，價格越低越好。3.題目：蔬菜烹飪時間越長越好。4.題目：所有學(xué)生都適合食用高脂食物。5.題目：餐具消毒只需用開水燙洗即可。6.題目：食堂應(yīng)定期檢查食材保質(zhì)期。7.題目：學(xué)生午餐熱量應(yīng)占每日總熱量的40%-50%。8.題目：含糖飲料屬于健康飲品。9.題目：食堂應(yīng)為學(xué)生提供免費水果。10.題目：食物浪費與營養(yǎng)餐規(guī)劃無關(guān)。四、簡答題（共5題，每題4分，合計20分）1.題目：簡述制定小學(xué)生營養(yǎng)餐計劃的基本原則。2.題目：如何減少食堂食物浪費？3.題目：解釋“食物多樣性”在營養(yǎng)餐規(guī)劃中的意義。4.題目：列舉三種常見的食物過敏原及其替代食材。5.題目：說明食堂餐具消毒的步驟和注意事項。五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.題目：結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，論述如何制定適合本地區(qū)小學(xué)生的營養(yǎng)餐計劃。2.題目：分析食堂在實施營養(yǎng)餐計劃時可能遇到的問題及解決方案。答案與解析一、單選題答案與解析1.答案：C解析：小學(xué)生處于快速生長發(fā)育階段，需要大量能量，而碳水化合物是人體最主要的熱量來源。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素雖然重要，但需求量相對較低。2.答案：C解析：雜糧飯+雞胸肉+涼拌黃瓜+牛奶的搭配均衡，包含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維和鈣質(zhì)，符合中學(xué)生營養(yǎng)需求。其他選項存在高油、高糖或營養(yǎng)單一的問題。3.答案：B解析：豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來源，適合素食學(xué)生。其他選項要么高油（油炸薯條、蛋糕），要么熱量高（汽水），要么營養(yǎng)不均衡（薯片）。4.答案：C解析：水煮能較好地保留食物中的維生素，而煎炒、烤制和燉煮容易導(dǎo)致維生素流失。例如，綠葉蔬菜水煮后比炒制更能保留葉綠素。5.答案：B解析：有明確產(chǎn)地和檢測報告的食材能確保安全，避免食物過敏風(fēng)險。價格低廉的進(jìn)口食材可能存在檢測不達(dá)標(biāo)問題，口感較好的食材未必營養(yǎng)均衡，新奇口味的食材可能含有未知添加劑。6.答案：D解析：食鹽過量可能導(dǎo)致高血壓，在兒童營養(yǎng)餐中應(yīng)嚴(yán)格限制。醬油、蜂蜜和食用油在適量使用下是安全的。7.答案：B解析：高硬度水可能導(dǎo)致碘流失，食堂應(yīng)提供加碘鹽以補(bǔ)充碘攝入。米飯、肉類和蔬菜中碘含量有限，柑橘類水果碘含量不高。8.答案：C解析：根據(jù)學(xué)生反饋調(diào)整菜品能減少食物浪費，其他選項可能導(dǎo)致采購過量或營養(yǎng)不均衡。例如，大量采購食材可能因?qū)W生不喜歡而浪費。9.答案：A解析：米飯在潮濕環(huán)境下容易滋生細(xì)菌，豆油、冷凍肉和柑橘類水果相對不易滋生細(xì)菌。冷凍肉在包裝完好時能長期保存。10.答案：B解析：消毒液浸泡能有效殺滅細(xì)菌，而其他方法存在消毒不徹底的風(fēng)險。例如，僅用開水燙洗可能無法完全殺滅所有細(xì)菌。二、多選題答案與解析1.答案：A、B、C、E解析：小學(xué)生需要充足鈣、鐵和維生素D以支持骨骼和免疫系統(tǒng)發(fā)育，膳食纖維有助于腸道健康。脂肪和蛋白質(zhì)雖然重要，但不應(yīng)作為重點。2.答案：A、B、D解析：定期更換菜品能提高學(xué)生積極性，自助餐區(qū)域滿足個性化需求，營養(yǎng)知識宣傳能培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣。甜食和果汁應(yīng)限制，不利于健康。3.答案：A、B、D解析：雞肉、豆腐和牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，面包和蛋糕營養(yǎng)不均衡，薯片熱量高但蛋白質(zhì)含量低。4.答案：A、B、D解析：炸雞、果汁和薯片高油高糖，易導(dǎo)致肥胖。全麥面包和酸奶屬于健康食品。5.答案：A、B、C、D、E解析：菜單制定需考慮當(dāng)?shù)亓?xí)慣、校歷、季節(jié)性、過敏情況和成本，綜合因素才能確保可行性和有效性。三、判斷題答案與解析1.答案：正確解析：小學(xué)生每日鈣需求量確實為800mg以上，可通過奶制品、豆制品和綠葉蔬菜補(bǔ)充。2.答案：錯誤解析：低價食材可能存在質(zhì)量問題，應(yīng)以安全健康為主。3.答案：錯誤解析：過度烹飪會破壞維生素，蔬菜應(yīng)快炒或生吃以保留營養(yǎng)。4.答案：錯誤解析：高脂食物可能導(dǎo)致肥胖，應(yīng)適量攝入。5.答案：錯誤解析：餐具消毒需用消毒液浸泡或高溫蒸煮，僅燙洗不夠徹底。6.答案：正確解析：定期檢查食材保質(zhì)期能避免食物中毒。7.答案：正確解析：午餐熱量應(yīng)占每日總熱量的40%-50%，符合營養(yǎng)學(xué)建議。8.答案：錯誤解析：含糖飲料會導(dǎo)致肥胖和齲齒，不屬于健康飲品。9.答案：錯誤解析：水果供應(yīng)應(yīng)根據(jù)學(xué)生需求，免費提供可能增加浪費。10.答案：錯誤解析：食物浪費與營養(yǎng)餐規(guī)劃密切相關(guān)，規(guī)劃不當(dāng)會導(dǎo)致浪費。四、簡答題答案與解析1.答案：-滿足營養(yǎng)需求：確保蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等均衡攝入。-考慮年齡特點：小學(xué)生食量小、消化能力弱，食物應(yīng)細(xì)軟易消化。-口味適宜：避免過咸、過甜、過油，培養(yǎng)健康口味。-食物多樣性：每周更換食材和菜品，避免單調(diào)。-安全衛(wèi)生：食材新鮮、烹飪徹底、餐具消毒。2.答案：-精確預(yù)測用餐人數(shù)，避免過量備餐。-設(shè)置“少食”選項，減少剩余食物。-菜品合理搭配，提高利用率。-建立反饋機(jī)制，根據(jù)學(xué)生意見調(diào)整菜品。3.答案：-食物多樣性能確保攝入多種營養(yǎng)素，避免單一攝入不足。-豐富菜單能提高學(xué)生用餐積極性。-多樣性有助于培養(yǎng)均衡飲食習(xí)慣。4.答案：-常見過敏原：牛奶、雞蛋、花生、小麥、海鮮。-替代食材：牛奶→豆奶，雞蛋→豆腐；花生→杏仁；小麥→玉米；海鮮→豆制品。5.答案：-步驟：清洗→消毒液浸泡→沖洗→晾干。-注意事項：消毒液濃度達(dá)標(biāo)、浸泡時間充足、避免交叉污染。五、論述題答案與解析1.答案：-當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣：以北方為主，可增加面食和雜糧比例。-季節(jié)性食材：夏季多涼拌菜，冬季多燉菜。-營養(yǎng)均衡：每日保證奶制品、蛋類、豆制品和綠葉蔬菜。-過敏考慮：避開常見過敏原，提