食品工程考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于軟飲料？A.白酒B.啤酒C.果汁D.葡萄酒2.食品冷藏的溫度一般是？A.-18℃B.0-10℃C.10-20℃D.20-30℃3.下列哪種是防腐劑？A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.谷氨酸鈉D.檸檬酸4.罐頭食品殺菌的目的是？A.殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和腐敗菌C.改善口感D.增加營養(yǎng)5.以下不屬于發(fā)酵食品的是？A.酸奶B.面包C.豆腐D.醬油6.食品干燥時(shí)，哪種方法能較好保留營養(yǎng)？A.日曬干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥7.常用于食品乳化的是？A.明膠B.碳酸鈣C.氯化鈉D.硫酸鎂8.超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般是？A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-160℃9.油脂精煉中脫膠主要去除？A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)10.食品包裝中，哪種氣體可用于保鮮？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中常用的熱處理方法有？A.煮B.烤C.炸D.微波加熱2.影響食品保質(zhì)期的因素有？A.微生物B.溫度C.濕度D.光照3.以下屬于食品添加劑的有？A.食用色素B.增稠劑C.抗氧化劑D.酶制劑4.食品發(fā)酵常用的微生物有？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.青霉菌5.食品冷凍的優(yōu)點(diǎn)有？A.抑制微生物生長B.保持食品風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.降低營養(yǎng)損失6.食品工業(yè)中常用的分離技術(shù)有？A.過濾B.離心分離C.萃取D.膜分離7.下列屬于乳制品的有？A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶片8.食品包裝材料應(yīng)具備的特性有？A.阻隔性B.穩(wěn)定性C.安全性D.美觀性9.食品殺菌的物理方法有？A.輻射殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.化學(xué)藥劑殺菌10.影響食品流變學(xué)性質(zhì)的因素有？A.溫度B.壓力C.成分D.時(shí)間三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）2.食品冷藏能完全抑制微生物生長。（）3.發(fā)酵食品一定是酸性的。（）4.油脂氫化可提高其穩(wěn)定性。（）5.食品干燥過程中，溫度越高越好。（）6.罐頭食品不需要防腐劑。（）7.食品包裝只是為了美觀。（）8.超高溫瞬時(shí)殺菌能有效保留食品營養(yǎng)。（）9.食品加工中使用的水不需要特殊處理。（）10.微生物發(fā)酵只能產(chǎn)生單一產(chǎn)物。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品冷藏的原理。2.食品添加劑的使用原則有哪些？3.食品干燥過程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些問題？4.簡述食品發(fā)酵的一般過程。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑的利弊。2.分析食品冷凍技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性。3.探討食品包裝對(duì)食品安全的影響。4.談?wù)勅绾翁岣呤称芳庸さ陌踩?。答案一、單?xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.原理是降低溫度，抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度，延長保質(zhì)期。2.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生危害；不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不降低食品營養(yǎng)價(jià)值；在規(guī)定范圍和限量內(nèi)使用。3.可能出現(xiàn)干縮、干裂、表面硬化、營養(yǎng)損失、變色變味等問題。4.一般包括菌種選育、原料處理、接種、發(fā)酵培養(yǎng)、產(chǎn)物分離提取等過程。五、討論題1.利：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加品種等；弊：過量或違規(guī)使用可能危害健康，引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂。2.能抑制微生物，延長保質(zhì)期，保持風(fēng)味和營養(yǎng)，滿足不同季節(jié)和地域需求，提高