食堂烹飪考試題及答案

一、選擇題（每題5分，共25分）1.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水去除草酸？A.黃瓜B.菠菜C.西紅柿D.生菜答案：B。菠菜中含有較多草酸，草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，并且可能會(huì)在體內(nèi)形成結(jié)石。焯水可以去除大部分草酸，所以菠菜烹飪前一般需要焯水。而黃瓜、西紅柿、生菜通常不需要通過(guò)焯水來(lái)去除草酸。2.炒菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較合適？A.油剛下鍋時(shí)B.食材快炒熟時(shí)C.食材剛下鍋時(shí)D.炒完菜盛盤(pán)后答案：B。在食材快炒熟時(shí)放鹽比較合適。如果油剛下鍋就放鹽，鹽容易在高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)；食材剛下鍋就放鹽，可能會(huì)使食材中的水分過(guò)早滲出，影響口感和營(yíng)養(yǎng)；炒完菜盛盤(pán)后放鹽，鹽不能很好地融入食材中。而在食材快炒熟時(shí)放鹽，既能讓鹽充分調(diào)味，又能減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。3.燉雞湯時(shí)，為了讓湯更鮮美，應(yīng)該？A.一開(kāi)始就加很多鹽B.中途不斷加水C.用大火一直燉D.加入適量的料酒和姜片答案：D。加入適量的料酒和姜片可以去腥增香，讓雞湯更鮮美。一開(kāi)始就加很多鹽會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)；中途不斷加水會(huì)破壞湯的濃度和口感；用大火一直燉可能會(huì)使雞肉變老，湯也容易變得渾濁，一般燉雞湯先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢燉。4.以下哪種肉類(lèi)在烹飪時(shí)適合用煎的方式？A.五花肉B.牛腩C.雞肉塊D.牛尾答案：A。五花肉含有一定的脂肪，煎制時(shí)脂肪會(huì)融化，使五花肉變得香脆可口。牛腩適合燉煮，這樣能讓肉質(zhì)軟爛入味；雞肉塊一般可以炒、炸、燉等；牛尾也更適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，以達(dá)到軟爛的口感。5.蒸米飯時(shí)，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.2-1.5:1C.2:1D.3:1答案：B。一般來(lái)說(shuō)，蒸米飯時(shí)水和米的比例在1.2-1.5:1比較合適。如果水和米比例是1:1，米飯可能會(huì)比較干硬；2:1的比例水可能偏多，米飯會(huì)比較軟爛；3:1的比例水太多，米飯會(huì)成粥狀。二、判斷題（每題5分，共25分）1.烹飪時(shí)，為了節(jié)省時(shí)間，切菜可以不用講究大小和形狀統(tǒng)一。（×）切菜講究大小和形狀統(tǒng)一很重要。大小和形狀統(tǒng)一的食材在烹飪時(shí)受熱均勻，能保證烹飪效果一致，口感也會(huì)更好。如果切得大小不一，可能會(huì)出現(xiàn)部分食材已經(jīng)熟了，部分還沒(méi)熟的情況。2.煮面條時(shí)，水開(kāi)后直接把面條放進(jìn)去，不用攪拌。（×）水開(kāi)后把面條放進(jìn)去需要攪拌。如果不攪拌，面條容易粘連在一起，導(dǎo)致部分面條煮不熟，部分煮爛，影響口感。攪拌可以讓面條在水中分散開(kāi)，均勻受熱。3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，可以多放些醋。（√）醋可以使青菜中的葉綠素更穩(wěn)定，從而保持青菜的翠綠顏色。在炒青菜時(shí)適量放些醋，能讓青菜色澤更好看。4.做紅燒肉時(shí)，糖色炒得越黑越好。（×）糖色并不是炒得越黑越好。糖色炒得太黑會(huì)有苦味，影響紅燒肉的口感。一般糖色炒到棕紅色，有小氣泡產(chǎn)生時(shí)就比較合適。5.涼拌菜時(shí)，為了防止變質(zhì)，可以提前很久把調(diào)料都放好。（×）提前很久把調(diào)料放好，涼拌菜容易出水，影響口感，而且調(diào)料中的鹽分等會(huì)加速蔬菜的氧化和變質(zhì)。最好在食用前再加入調(diào)料拌勻。三、簡(jiǎn)答題（每題25分，共50分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述炒土豆絲的步驟。答：首先準(zhǔn)備食材和調(diào)料，食材有土豆、青椒（可選）、蒜，調(diào)料有鹽、醋、生抽、食用油。第一步，處理食材。將土豆去皮洗凈，切成粗細(xì)均勻的絲，放在清水中浸泡，防止氧化變黑。青椒切絲，蒜切末備用。第二步，焯水。鍋中燒水，水開(kāi)后將土豆絲放入鍋中焯水1-2分鐘，撈出瀝干水分。第三步，炒制。鍋中倒入適量食用油，油熱后放入蒜末爆香。接著放入青椒絲翻炒幾下，再把瀝干水分的土豆絲倒入鍋中?？焖俜矗尤脒m量鹽、醋、生抽調(diào)味。繼續(xù)翻炒均勻，讓土豆絲充分吸收調(diào)料的味道。第四步，出鍋。當(dāng)土豆絲炒熟且口感脆爽時(shí)，即可出鍋裝盤(pán)。2.如何制作一份美味的西紅柿雞蛋湯？答：先準(zhǔn)備好食材和調(diào)料，食材有西紅柿、雞蛋、蔥花，調(diào)料有鹽、香油、食用油、雞精（可選）。第一步，處理食材。西紅柿洗凈，頂部劃十字刀，用開(kāi)水燙一下，去皮后切成小塊。雞蛋打入碗中，攪拌均勻。第二步，炒西紅柿。鍋中倒入適量食用油，油熱后放入西紅柿塊翻炒。炒出西紅柿的湯汁，讓湯汁變得濃稠。第三步，加水煮湯。往鍋中加入適量清水，大火燒開(kāi)。水開(kāi)后煮幾分鐘，讓西紅柿的味道充分融入湯中。第四步，淋入雞蛋液。把攪拌好的雞蛋液沿著鍋邊慢慢倒入鍋中，不要馬上攪拌。等雞蛋液稍微凝固后，用鏟子輕輕推動(dòng)，讓雞蛋形成蛋花。第五步，調(diào)味。加入適量鹽、雞精（