2026年廣東省食品安全管理人員培訓知識考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.2026年廣東省《食品安全管理人員管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理員每年接受繼續(xù)教育的學時不得少于（）。A.10學時?B.12學時?C.15學時?D.20學時答案：B解析：辦法第十三條明確“每年不少于12學時”，其中面授不低于6學時。2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢增殖，被歐盟稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌?B.單核細胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在-1.5℃生長，冷藏條件下仍可繁殖，對孕婦危害極大。3.依據(jù)GB2760-2025，苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量以苯甲酸計為（）g/kg。A.0.2?B.0.5?C.0.8?D.1.0答案：B解析：GB2760-2025表A.1明確碳酸飲料限量0.5g/kg。4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中的“關鍵限值”是指（）。A.可接受水平?B.操作限值?C.區(qū)分可接受與不可接受的判定值?D.目標值答案：C解析：關鍵限值是CCP點上安全與不安全之間的分界線，必須可快速測量。5.廣東省2026年新啟用的“食安碼”追溯平臺要求上傳的最小追溯單元為（）。A.批次?B.單品?C.托盤?D.箱答案：A解析：省市場監(jiān)管局2025年第7號公告規(guī)定以“批次”為最小追溯單元。6.食品經(jīng)營者采購進口冷鏈食品時，應查驗的“三證”不包括（）。A.入境貨物檢驗檢疫證明?B.核酸檢測合格證明?C.消毒記錄證明?D.原產(chǎn)地證書答案：D解析：粵防疫辦〔2025〕18號文規(guī)定“三證”為檢疫證明、核酸證明、消毒證明。7.下列關于食品貯存溫度標簽的說法正確的是（）。A.“冷藏”為0℃—8℃?B.“冷凍”為≤-12℃?C.“常溫”為10℃—25℃?D.“避光”等同于“陰涼”答案：A解析：GB7718-2025附錄E明確冷藏0℃—8℃，冷凍≤-18℃，常溫10℃—30℃。8.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，對清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌的要求為（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.≤10?B.≤30?C.≤50?D.≤100答案：B解析：GB50687-2025表3.2.3規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)沉降菌≤30CFU/皿。9.下列哪種情況可認定為“經(jīng)營摻假食品”？A.用非食用香精調(diào)香?B.過期原料重新噴碼?C.以雞肉冒充豬肉?D.虛假標注有機認證答案：C解析：食品安全法第34條第（十三）項明確“以假充真”屬于摻假。10.廣東省小餐飲登記證有效期為（）。A.1年?B.2年?C.3年?D.5年答案：C解析：《廣東省小餐飲登記管理辦法》第十條明確有效期3年。11.食品召回分級中，一級召回應在知悉食品安全風險后（）小時內(nèi)啟動。A.2?B.6?C.12?D.24答案：B解析：市場監(jiān)管總局令第31號規(guī)定一級召回6小時內(nèi)啟動。12.下列哪項不是GB14930.1-2025《洗滌劑》對A類產(chǎn)品的要求？A.甲醇≤0.1%?B.砷≤0.05mg/kg?C.熒光增白劑不得檢出?D.總磷≤1.1%答案：D解析：總磷限制僅適用于B類手洗餐具洗滌劑，A類無此要求。13.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室同一檢驗項目應至少（）人取得食品檢驗工職業(yè)資格。A.1?B.2?C.3?D.4答案：B解析：審查通則2025版要求每項目至少2名持證人員。14.下列關于黃曲霉毒素B1的描述正確的是（）。A.水溶性?B.100℃加熱10min可完全破壞?C.主要污染花生玉米?D.紫外線照射無熒光答案：C解析：黃曲霉毒素B1耐高熱、脂溶性，在365nm下有藍紫色熒光。15.廣東省2026年對網(wǎng)絡訂餐平臺的新規(guī)要求，平臺對入網(wǎng)商戶的實地核查比例每月不低于（）。A.5%?B.10%?C.15%?D.20%答案：B解析：粵市監(jiān)規(guī)字〔2025〕6號文明確10%實地核查。16.食品中亞硝酸鹽的最大殘留量以NaNO2計，西式火腿為（）mg/kg。A.30?B.50?C.70?D.150答案：C解析：GB2760-2025表C.1規(guī)定西式火腿70mg/kg。17.下列哪種情況屬于“食品欺詐”？A.超范圍使用防腐劑?B.虛假標注“非轉(zhuǎn)基因”?C.過量使用營養(yǎng)強化劑?D.未標注反式脂肪酸答案：B解析：以虛假、誤導性信息獲取經(jīng)濟利益即構(gòu)成食品欺詐。18.食品生產(chǎn)企業(yè)對儲油罐（大宗植物油）清洗后的驗證指標首選（）。A.過氧化值?B.酸價?C.感官?D.溶劑殘留答案：C解析：清洗后首先進行感官鑒定，無異味、無可見雜質(zhì)。19.廣東省2026年校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求視頻監(jiān)控保存期不少于（）天。A.7?B.15?C.30?D.60答案：B解析：粵教后勤〔2025〕9號文規(guī)定15天。20.下列關于食品防護計劃的說法錯誤的是（）。A.需評估內(nèi)部惡意投毒風險?B.僅適用于出口企業(yè)?C.應建立訪客制度?D.需定期演練答案：B解析：GB/T27320-2025適用于所有食品企業(yè)。21.食品中副溶血性弧菌的限量標準n=5，c=1，m=100MPN/g，M=1000MPN/g，其中“c”指（）。A.樣本數(shù)?B.最大可超出值個數(shù)?C.微生物最高限?D.最低檢測限答案：B解析：GB29921-2025中“c”為允許超出m值的樣本數(shù)。22.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標準，應當（）。A.立即停售、下架、召回?B.報告總部即可?C.等消費者投訴再處理?D.降價促銷答案：A解析：食品安全法第63條明確主動停止經(jīng)營并召回。23.下列哪種食品添加劑在2026年新版《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》中被全面禁用？A.卡拉膠?B.檸檬酸鈉?C.乳糖?D.乳鐵蛋白答案：A解析：2026年起0—6月齡嬰配粉不得使用卡拉膠。24.食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)用水進行月檢的項目不包括（）。A.菌落總數(shù)?B.總大腸菌群?C.鉛?D.色度答案：C解析：鉛為年檢項目，月檢重點微生物與感官指標。25.廣東省2026年“食安封簽”推廣中，封簽破損率平臺考核指標為（）。A.≤0.1%?B.≤0.3%?C.≤0.5%?D.≤1%答案：B解析：省局網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管通報2025年第4期明確0.3%。26.食品中重金屬限量以總砷計，嬰幼兒谷類輔助食品為（）mg/kg。A.0.1?B.0.2?C.0.3?D.0.5答案：A解析：GB2762-2025表3規(guī)定嬰幼兒谷類0.1mg/kg。27.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評分滿分100分，合格線為（）分。A.60?B.70?C.75?D.80答案：C解析：審查通則2025版規(guī)定75分及以上合格。28.下列關于食品標簽營養(yǎng)成分表的說法正確的是（）。A.膳食纖維可標注為“粗纖維”?B.反式脂肪酸≤0.3g/100g可標“0”?C.維生素D以μgRE計?D.能量單位可用“cal”答案：B解析：GB28050-2025規(guī)定反式脂肪酸≤0.3g/100g可標“0”。29.食品經(jīng)營者委托第三方貯存、運輸食品的，應當對受托方進行（）審核。A.信用?B.食品安全保障能力?C.財務狀況?D.廣告資質(zhì)答案：B解析：市場監(jiān)管總局令第24號第18條明確保障能力審核。30.廣東省2026年對食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場銷售的水產(chǎn)品實施“一品一碼”追溯，賦碼機構(gòu)為（）。A.市場管理方?B.廣東省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心?C.海關?D.商戶自行答案：B解析：省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳2025年方案明確省農(nóng)安中心統(tǒng)一賦碼。31.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗原始記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后（）個月。A.6?B.12?C.18?D.24答案：A解析：審查通則規(guī)定不少于6個月，無保質(zhì)期的不少于2年。32.下列哪種情況可豁免標示營養(yǎng)標簽？A.包裝總面積≤40cm2的小包裝?B.礦泉水?C.嬰幼兒乳粉?D.巧克力答案：A解析：GB28050-2025第7.1條規(guī)定小包裝可豁免。33.食品中苯并[a]芘限量，嬰幼兒輔食為（）μg/kg。A.1.0?B.2.0?C.5.0?D.10.0答案：A解析：GB2762-2025表5規(guī)定嬰幼兒輔食1.0μg/kg。34.食品經(jīng)營者申請“放心肉菜示范超市”需建立“肉菜協(xié)議準入”制度，協(xié)議期不少于（）年。A.0.5?B.1?C.2?D.3答案：B解析：創(chuàng)建細則2025版明確1年。35.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)沉降菌監(jiān)測頻次為（）。A.每周?B.每月?C.每季度?D.每半年答案：B解析：GB50687-2025規(guī)定每月一次。36.下列關于食品廣告的說法錯誤的是（）。A.可宣稱“本品替代藥物”?B.不得涉及疾病預防?C.不得使用治療功能用語?D.需真實合法答案：A解析：食品安全法第73條禁止替代藥物宣傳。37.食品中脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品中的最大使用量以脫氫乙酸計為（）g/kg。A.0.2?B.0.5?C.1.0?D.1.5答案：C解析：GB2760-2025表A.2規(guī)定淀粉制品1.0g/kg。38.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應在容器或外包裝標明（）。A.生產(chǎn)日期或批號?B.廣告語?C.營養(yǎng)成分?D.廣告代言人答案：A解析：食品安全法第68條明確生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等。39.食品生產(chǎn)企業(yè)對金屬探測器每日開班驗證應使用（）標準試片。A.Fe1.0mm?B.Fe1.5mm?C.SUS2.0mm?D.以上全部答案：D解析：需驗證Fe、Non-Fe、SUS三種材質(zhì)。40.廣東省2026年對“食安員”實行積分管理，一次扣滿（）分需重新培訓考核。A.6?B.9?C.12?D.15答案：C解析：粵市監(jiān)規(guī)字〔2025〕5號文規(guī)定12分重考。二、多項選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.下列哪些屬于HACCP的七大原理？A.危害分析?B.確定CCP?C.建立關鍵限值?D.確認驗證?E.質(zhì)量成本分析答案：ABCD解析：E不屬于七大原理。42.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的審核內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)許可資質(zhì)?B.檢驗報告?C.現(xiàn)場評估?D.財務審計?E.追溯體系答案：ABCE解析：財務審計非強制審核內(nèi)容。43.下列哪些情況可觸發(fā)食品一級召回？A.含禁用農(nóng)藥?B.致病菌超標?C.標簽未標注致敏物質(zhì)?D.重金屬嚴重超標?E.包裝破損答案：ABD解析：C為三級召回，E不構(gòu)成召回。44.食品中常見的致敏物質(zhì)包括（）。A.花生?B.大豆?C.芹菜?D.芝麻?E.獼猴桃答案：ABCD解析：GB7718-2025附錄B列出8+1類，含花生、大豆、芹菜、芝麻。45.廣東省2026年網(wǎng)絡餐飲“陽光廚房”視頻需覆蓋區(qū)域（）。A.粗加工?B.烹飪?C.專間?D.洗消?E.倉庫答案：ABCD解析：倉庫非強制。46.食品經(jīng)營者對臨期食品的管理措施包括（）。A.集中陳列?B.醒目提示?C.降價銷售?D.捐贈?E.退回上游答案：ABCDE解析：五項均為合規(guī)措施。47.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室常用理化儀器包括（）。A.高效液相色譜儀?B.原子吸收光譜儀?C.凱氏定氮儀?D.生物安全柜?E.氣相色譜儀答案：ABCE解析：D為微生物設備。48.下列哪些屬于食品防護重點評估區(qū)域？A.配料間?B.水處理區(qū)?C.成品倉庫?D.衛(wèi)生間?E.化學品庫答案：ABCE解析：衛(wèi)生間非生產(chǎn)區(qū)。49.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）。A.降低油炸溫度?B.減少天冬酰胺?C.添加氯化鈣?D.真空油炸?E.延長油炸時間答案：ABCD解析：E會增加丙烯酰胺。50.廣東省2026年“放心食品超市自我承諾”內(nèi)容包括（）。A.不采購無合法來源食品?B.不經(jīng)營野生動物?C.不虛假標注生產(chǎn)日期?D.不超范圍使用添加劑?E.不設置最低消費答案：ABCD解析：E與食品安全無關。三、判斷題（每題1分，共15分；正確打“√”，錯誤打“×”）51.食品生產(chǎn)企業(yè)可將成品檢驗項目全部委托有資質(zhì)的第三方。答案：×解析：自行檢驗能力為發(fā)證必要條件，部分項目可委托。52.食品中只要檢出沙門氏菌即判定為不合格。答案：√解析：GB29921規(guī)定n=5，c=0，即不得檢出。53.食品經(jīng)營者可將保健食品與普通食品混放銷售。答案：×解析：需專區(qū)專柜并設提示牌。54.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣沉降菌采樣可用普通瓊脂平板。答案：√解析：GB50687允許使用營養(yǎng)瓊脂。55.食品廣告可宣稱“本品獲得諾貝爾獎”。答案：×解析：屬于虛假或誤導宣傳。56.食品中亞硝酸鹽具有護色和抑菌雙重作用。答案：√解析：亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌。57.食品經(jīng)營者銷售散裝熟食可不標注保質(zhì)期。答案：×解析：必須標注保質(zhì)期及生產(chǎn)時間。58.食品生產(chǎn)企業(yè)對設備大修后需進行驗證。答案：√解析：確保設備性能滿足工藝要求。59.食品中反式脂肪酸主要來源于氫化植物油。答案：√解析：部分氫化油是主要來源。60.食品召回信息需在省級市場監(jiān)管局網(wǎng)站公布。答案：√解析：食品安全法第63條要求公開。61.食品生產(chǎn)企業(yè)可將化學品與原料同倉分區(qū)存放。答案：×解析：必須分倉或獨立隔間。62.食品中鉛限量以總鉛計。答案：√解析：GB2762-2025均以總鉛計。63.食品經(jīng)營者對進口冷鏈食品消毒后無需再測核酸。答案：×解析：需“批批檢”核酸。64.食品中菌落總數(shù)超標即表明致病菌一定超標。答案：×解析：菌落總數(shù)為衛(wèi)生指標，不直接反映致病菌。65.食品生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果有異議可申請復檢，復檢結(jié)論為最終結(jié)論。答案：√解析：食品安全法第88條規(guī)定復檢為終局。四、案例分析題（每題5分，共15分）66.某糕點企業(yè)2026年5月10日生產(chǎn)蛋黃蓮蓉月餅，配方中使用脫氫乙酸鈉0.8g/kg，產(chǎn)品保質(zhì)期60天。6月20日市場監(jiān)管部門抽檢，檢測脫氫乙酸0.75g/kg，判定為合格。請分析：（1）使用限量是否符合標準？（2）若企業(yè)改用山梨酸鉀，最大可使用量是多少？（3）對同一產(chǎn)品，兩種防腐劑能否混用？答案與解析：（1）GB2760-2025規(guī)定月餅中脫氫乙酸最大使用量0.5g/kg，企業(yè)使用0.8g/kg，超量，即使檢測結(jié)果0.75g/kg低于添加量，仍屬超范圍使用，應判定不合格。（2）山梨酸鉀在月餅中最大使用量1.0g/kg（以山梨酸計）。（3）同一產(chǎn)品同一功能添加劑應遵循“比例加和”原則，即各自用量占其最大限量的比例之和≤1，可混用。67.某網(wǎng)絡餐飲商戶在平臺上售賣“麻辣小龍蝦”，消費者投訴食用后腹痛腹瀉。經(jīng)檢測產(chǎn)品菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g，副溶血性弧菌檢出。商戶辯稱“平臺已視頻直播烹飪過程，責任不在商戶”。請指出商戶違反的法規(guī)條款及應承擔責任。答案與解析：（1）違反《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營致病性微生物超