2025年?duì)I養(yǎng)師資格練習(xí)題知識(shí)復(fù)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是A.兩種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式差異越大，互補(bǔ)效果越差B.植物性食物之間的互補(bǔ)效果通常優(yōu)于動(dòng)植物食物互補(bǔ)C.玉米與大豆混合食用可提高蛋白質(zhì)利用率，因玉米缺乏賴氨酸，大豆富含賴氨酸D.互補(bǔ)作用僅需考慮必需氨基酸總量，無(wú)需關(guān)注比例答案：C。解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，因氨基酸模式互補(bǔ)，提高整體利用率。玉米賴氨酸缺乏但蛋氨酸豐富，大豆賴氨酸豐富但蛋氨酸不足，二者混合可互補(bǔ)?；パa(bǔ)效果與氨基酸模式差異正相關(guān)，動(dòng)植物食物互補(bǔ)通常更優(yōu)，需同時(shí)關(guān)注總量和比例。2.孕中期女性每日鈣的推薦攝入量（RNI）為A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：B。解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期鈣RNI為800mg，孕中晚期及乳母均為1000mg；普通成人（18-50歲）為800mg，50歲以上為1000mg。3.下列哪種食物的維生素B12含量最豐富A.菠菜B.牛肉C.香蕉D.杏仁答案：B。解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、魚類、蛋類及乳制品；植物性食物（除發(fā)酵豆制品外）通常不含或含量極低。牛肉是優(yōu)質(zhì)來(lái)源，每100g約含1.8μg。4.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“生物價(jià)（BV）”指A.食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度B.蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲(chǔ)留氮與吸收氮的比值C.蛋白質(zhì)中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例D.單位時(shí)間內(nèi)動(dòng)物體重增加與攝入蛋白質(zhì)的比值答案：B。解析：生物價(jià)（BV）=（儲(chǔ)留氮/吸收氮）×100，反映蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度；消化率是被分解的程度（A錯(cuò)誤）；必需氨基酸比例與氨基酸評(píng)分相關(guān)（C錯(cuò)誤）；蛋白質(zhì)功效比值（PER）是體重增加與攝入蛋白的比值（D錯(cuò)誤）。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟延遲，最可能缺乏的礦物質(zhì)是A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B。解析：鋅參與生長(zhǎng)激素合成、性器官發(fā)育，缺乏可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、性成熟延遲、食欲減退；缺鐵主要引起貧血（A錯(cuò)誤）；缺碘導(dǎo)致甲狀腺腫、克汀病（C錯(cuò)誤）；缺硒與克山病相關(guān)（D錯(cuò)誤）。6.老年人膳食中，脂肪供能比應(yīng)控制在總能量的A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B。解析：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議成人脂肪供能比20%-30%，老年人代謝減緩，需控制飽和脂肪攝入，但總供能比仍維持此范圍以保證必需脂肪酸攝入。7.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最低A.白米飯B.燕麥片（生）C.烤馬鈴薯D.葡萄糖答案：B。解析：GI反映食物引起血糖升高的速度，通常粗糧＞細(xì)糧，加工越精細(xì)GI越高。燕麥片（生）GI約55（中GI），白米飯GI約73（高GI），烤馬鈴薯GI約85（高GI），葡萄糖GI=100（參考值）。8.細(xì)菌性食物中毒中，最常見的病原菌是A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.變形桿菌答案：A。解析：沙門氏菌廣泛存在于禽畜類食物中（如未煮熟的雞蛋、肉類），是我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要病原菌，占比約40%-60%。9.嬰幼兒添加輔食的第一首選應(yīng)為A.配方米粉（強(qiáng)化鐵）B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A。解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備耗盡，母乳中鐵生物利用率高但含量低（約0.3mg/L），需通過強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉補(bǔ)充，預(yù)防缺鐵性貧血，故為第一輔食。10.痛風(fēng)患者急性發(fā)作期應(yīng)嚴(yán)格限制的食物是A.牛奶B.雞蛋C.動(dòng)物內(nèi)臟D.黃瓜答案：C。解析：痛風(fēng)是尿酸代謝異常，急性發(fā)作期需嚴(yán)格限制高嘌呤食物（＞150mg/100g），如動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、濃肉湯、海鮮（沙丁魚、白帶魚）；牛奶、雞蛋為低嘌呤（＜25mg/100g），可適量食用。11.評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，最常用的人體測(cè)量指標(biāo)是A.皮褶厚度B.上臂圍C.BMID.腰圍答案：C。解析：BMI（體重指數(shù)）=體重（kg）/身高（m）2，是反映能量營(yíng)養(yǎng)狀況的核心指標(biāo)，世界衛(wèi)生組織及我國(guó)均將其作為人群營(yíng)養(yǎng)篩查的主要工具。12.以下哪項(xiàng)不屬于脂溶性維生素的特點(diǎn)A.易在體內(nèi)蓄積B.需膽汁協(xié)助吸收C.過量攝入可能中毒D.隨尿液排出體外答案：D。解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）溶于脂肪，需膽汁協(xié)助吸收，可在肝、脂肪組織蓄積，過量易中毒；水溶性維生素（B族、C）易隨尿液排出（D為水溶性特點(diǎn)）。13.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量為A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D。解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g，強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。14.兒童“異食癖”（如嗜食泥土、紙張）最可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏相關(guān)A.鋅B.鐵C.維生素B1D.維生素C答案：A。解析：鋅缺乏可導(dǎo)致味覺減退、食欲異常，出現(xiàn)異食癖；缺鐵性貧血可能伴隨食欲減退，但異食癖更典型于鋅缺乏。15.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C。解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；著色劑如檸檬黃（A錯(cuò)誤），增稠劑如卡拉膠（B錯(cuò)誤），甜味劑如阿斯巴甜（D錯(cuò)誤）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.屬于必需氨基酸的有A.亮氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.丙氨酸答案：AC。解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種）；兒童另需組氨酸（9種）。甘氨酸、丙氨酸為非必需氨基酸。2.孕婦葉酸缺乏可能導(dǎo)致A.胎兒神經(jīng)管畸形B.巨幼紅細(xì)胞性貧血C.胎兒唇腭裂D.胎兒先天性心臟病答案：AB。解析：葉酸缺乏是胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無(wú)腦兒）的主要誘因，同時(shí)孕婦因DNA合成障礙出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血；唇腭裂、先天性心臟病與多種因素相關(guān)，但葉酸缺乏非直接原因。3.關(guān)于維生素C的描述，正確的有A.促進(jìn)鐵的吸收B.參與膠原蛋白合成C.缺乏可導(dǎo)致壞血病D.高溫烹飪易破壞答案：ABCD。解析：維生素C是強(qiáng)還原劑，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵促進(jìn)吸收（A正確）；是脯氨酸羥化酶的輔酶，參與膠原蛋白合成（B正確）；缺乏時(shí)膠原蛋白合成障礙，出現(xiàn)牙齦出血、皮下瘀斑（壞血?。–正確）；水溶性且不耐熱，cooking易損失（D正確）。4.高血壓患者的膳食干預(yù)措施包括A.每日食鹽≤5gB.增加鉀攝入（如香蕉、土豆）C.限制飽和脂肪酸D.適量飲用高度白酒答案：ABC。解析：限鹽（≤5g/d）是高血壓核心措施（A正確）；鉀可對(duì)抗鈉的升血壓作用（B正確）；飽和脂肪酸攝入與動(dòng)脈硬化相關(guān)，需限制（C正確）；酒精可升高血壓，應(yīng)限酒（D錯(cuò)誤）。5.嬰幼兒添加輔食的原則包括A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多種D.由粗到細(xì)答案：ABC。解析：輔食添加原則為“由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由單一到多種”，初期選擇細(xì)膩食物（如泥糊狀），逐漸過渡到顆粒狀（D錯(cuò)誤）。6.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的食物有A.大豆B.雞蛋C.小麥D.魚肉答案：ABD。解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸模式接近人體，包括動(dòng)物蛋白（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白（唯一優(yōu)質(zhì)植物蛋白）；小麥蛋白缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸，非優(yōu)質(zhì)（C錯(cuò)誤）。7.以下哪些情況可能導(dǎo)致維生素D缺乏A.長(zhǎng)期室內(nèi)工作，缺乏日曬B.純母乳喂養(yǎng)未補(bǔ)充維生素DC.慢性腹瀉（脂肪瀉）D.老年人皮膚合成能力下降答案：ABCD。解析：維生素D主要來(lái)源為皮膚經(jīng)紫外線合成（占80%-90%），長(zhǎng)期缺乏日曬（A）、母乳中維生素D含量低（B）、脂肪瀉影響脂溶性維生素吸收（C）、老年人皮膚7-脫氫膽固醇減少（D）均會(huì)導(dǎo)致缺乏。8.關(guān)于膳食纖維的描述，正確的有A.分為可溶性和不可溶性兩類B.可降低血膽固醇C.促進(jìn)腸道益生菌增殖D.過多攝入可能影響鈣、鐵吸收答案：ABCD。解析：膳食纖維按溶解性分為可溶性（如果膠、β-葡聚糖）和不可溶性（如纖維素）（A正確）；可溶性纖維可結(jié)合膽酸，降低膽固醇（B正確）；不可溶性纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，可溶性纖維是益生菌的底物（C正確）；過量纖維可能結(jié)合礦物質(zhì)，影響吸收（D正確）。9.食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括A.微生物生長(zhǎng)繁殖B.食品自身酶的作用C.環(huán)境溫度過高D.光照答案：ABCD。解析：腐敗變質(zhì)是微生物（細(xì)菌、霉菌）分解食物成分（A）、食品自身酶（如蛋白酶分解蛋白質(zhì)）（B）、高溫加速反應(yīng)（C）、光照促進(jìn)氧化（D）共同作用的結(jié)果。10.糖尿病患者需限制的食物包括A.蔗糖B.蜂蜜C.精白米飯D.堅(jiān)果（適量）答案：ABC。解析：蔗糖、蜂蜜含大量簡(jiǎn)單糖，易快速升血糖（A、B錯(cuò)誤）；精白米飯GI高，需控制量（C錯(cuò)誤）；堅(jiān)果富含不飽和脂肪，適量（每日10-15g）可增加飽腹感，無(wú)需嚴(yán)格限制（D正確）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量需求降低（基礎(chǔ)代謝率下降）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（維持肌肉量，預(yù)防sarcopenia）；③鈣需求增加（1000mg/d），預(yù)防骨質(zhì)疏松；④維生素D需求增加（400-800IU/d），促進(jìn)鈣吸收；⑤膳食纖維需求不變（25-30g/d），預(yù)防便秘；⑥鐵需求男性不變（12mg/d），女性絕經(jīng)后降低（12mg/d）。（2）膳食指導(dǎo)原則：①控制總能量，維持BMI20-26.9；②優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上（魚、蛋、豆制品、乳類）；③低脂飲食（脂肪供能比20%-30%），限制飽和脂肪（＜10%）；④增加鈣和維生素D攝入（牛奶、深綠蔬菜、日曬）；⑤多吃新鮮蔬果（每日蔬菜300-500g，水果200-350g）；⑥食物細(xì)軟易消化（避免過硬、過黏）；⑦少量多餐（每日5-6餐），預(yù)防饑餓；⑧限鹽（≤5g/d），限糖（添加糖＜25g/d）。2.列舉維生素A缺乏的主要表現(xiàn)及食物來(lái)源。答案：（1）缺乏表現(xiàn)：①眼部：夜盲癥（早期）、干眼病（結(jié)膜干燥、角膜軟化）、甚至失明；②皮膚：干燥、脫屑、毛囊角化（如“雞皮疙瘩”）；③免疫：黏膜屏障功能下降，易感染（如呼吸道、消化道感染）；④生長(zhǎng)發(fā)育：兒童身高增長(zhǎng)緩慢，骨骼發(fā)育不良。（2）食物來(lái)源：①動(dòng)物性食物：肝臟（如豬肝，每100g含4972μgRE）、蛋黃、全脂牛奶；②植物性食物：β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化（如胡蘿卜、菠菜、南瓜、芒果），每6μgβ-胡蘿卜素=1μgRE。3.簡(jiǎn)述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。答案：（1）操作步驟：①詢問調(diào)查對(duì)象前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）；②記錄食物名稱、原料、數(shù)量（用家用量具或食物模型估算）；③重復(fù)詢問（如早、中、晚餐及加餐），避免遺漏；④計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（通過食物成分表或軟件）。（2）優(yōu)點(diǎn)：①簡(jiǎn)便易行，成本低；②可獲得個(gè)體具體攝入數(shù)據(jù)；③適用于群體調(diào)查（如社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)）。（3）缺點(diǎn)：①依賴回憶，易產(chǎn)生記憶偏差（如漏記、低估/高估分量）；②僅反映短期攝入，不能代表長(zhǎng)期習(xí)慣；③對(duì)調(diào)查員培訓(xùn)要求較高（需準(zhǔn)確引導(dǎo)回憶）。4.簡(jiǎn)述肥胖的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)原則（非疾病性肥胖）。答案：①控制總能量：根據(jù)理想體重（IBW=身高cm-105）計(jì)算，超重者每日減少300-500kcal，使每周減重0.5-1kg（不低于1200kcal/d，避免營(yíng)養(yǎng)不良）。②調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素比例：碳水化合物50%-55%（低GI）、蛋白質(zhì)20%-25%（優(yōu)質(zhì)蛋白）、脂肪20%-25%（限制飽和脂肪，增加n-3）。③增加膳食纖維：每日25-30g（蔬菜、全谷物、雜豆），增加飽腹感。④改變進(jìn)食習(xí)慣：細(xì)嚼慢咽（20-30分鐘/餐），避免夜宵、零食（尤其是高糖高脂），三餐定時(shí)。⑤限制添加糖和酒精：添加糖＜25g/d，酒精提供空熱量（每克7kcal），需嚴(yán)格限制。⑥結(jié)合運(yùn)動(dòng)：每日30-60分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑），促進(jìn)能量消耗，增加肌肉量（肌肉代謝率高于脂肪）。5.簡(jiǎn)述食品污染的主要類型及預(yù)防措施。答案：（1）主要類型：①生物性污染：微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（如囊尾蚴）、昆蟲（如糧食中的甲蟲）；②化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷）、重金屬（鉛、汞）、工業(yè)污染物（二噁英）、食品添加劑濫用；③物理性污染：雜質(zhì)（石子、玻璃）、放射性物質(zhì)（如核泄漏后的銫-137）。（2）預(yù)防措施：①生物性：加強(qiáng)食品加工衛(wèi)生（消毒、冷藏）、避免交叉污染（生熟分開）、徹底加熱（殺滅病原體）；②化學(xué)性：合理使用農(nóng)藥（遵守安全間隔期）、工業(yè)廢水達(dá)標(biāo)排放、規(guī)范食品添加劑使用（符合GB2760）；③物理性：加工過程中安裝金屬探測(cè)器、篩網(wǎng)過濾，避免環(huán)境放射性污染（如遠(yuǎn)離核設(shè)施）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某女性，28歲，孕24周（孕中期），身高162cm，孕前體重55kg（BMI=20.9，正常），現(xiàn)體重64kg（增重9kg），主訴“易疲勞、頭暈”，血常規(guī)顯示血紅蛋白（Hb）102g/L（正常參考值：孕中期≥110g/L）。（1）分析可能的營(yíng)養(yǎng)問題及依據(jù)；（2）提出膳食干預(yù)建議。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)問題及依據(jù)：①缺鐵性貧血：孕中期血容量增加（血液稀釋），鐵需求增加（29mg/d），Hb＜110g/L（正常下限），主訴易疲勞、頭暈符合貧血癥狀；②需關(guān)注鐵攝入不足（孕前BMI正常，增重9kg在孕中期合理范圍[孕中期推薦增重4-5kg]，但鐵儲(chǔ)備可能不足）。（2）膳食干預(yù)建議：①增加血紅素鐵攝入（吸收率高）：每日攝入瘦紅肉（50-75g）、動(dòng)物肝臟（每周1-2次，每次25-50g，避免過量維生素A中毒）；②非血紅素鐵搭配維生素C（促進(jìn)吸收）：如菠菜（含鐵）+番茄（含維生素C）、黑木耳+青椒；③減少抑制鐵吸收的因素：避免茶、咖啡與鐵豐富食物同餐（鞣酸抑制吸收）；④補(bǔ)充鐵劑（若膳食調(diào)整后Hb無(wú)改善）：遵醫(yī)囑口服硫酸亞鐵（300mg/d，含元素鐵60mg），同時(shí)服用維生素C（200mg）；⑤監(jiān)測(cè)指標(biāo)：每4周復(fù)查Hb、血清鐵蛋白（SF），目標(biāo)Hb≥110g/L，SF≥20μg/L；⑥其他：保證蛋白質(zhì)攝入（85g/d），支持血紅蛋白合成（魚、蛋、豆制品）。案例2：某男性，65歲，退休教師，身高170cm，體重78kg（BMI=27.0，超重），診斷為2型糖尿?。崭寡?.5mmol/L，餐后2小時(shí)11.8mmol/L）、高血壓（150/95mmHg），自述“平時(shí)愛吃紅燒肉、咸菜，很少吃蔬菜，愛喝濃茶”。（1）分析現(xiàn)有飲食問題；（2）制定個(gè)性化膳食計(jì)劃（包括能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素分配、具體食物建議）。答案：（1）飲食問題：①高能量、高脂肪：紅燒肉（飽和脂肪高）導(dǎo)致能量過剩（超重），加重胰島素抵抗；②高鹽：咸菜（鈉攝入過多）與高血壓相關(guān)；③膳食纖維不足：蔬菜攝入少（促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、延緩糖吸收的作用弱）；④飲茶習(xí)慣：濃茶可能刺激胃酸分泌，但對(duì)血糖影響較?。ㄐ枳⒁獗苊饪崭癸嫕獠瑁?。（2）個(gè)性化膳食計(jì)劃：①能量計(jì)算：理想體重=170-105=65kg，BMI=27.0（超重），活動(dòng)量輕（退休教師），能量系數(shù)取25kcal/kg（理想體重），總能量=65×25=