2025年食品安全培訓(xùn)考試練習(xí)題練習(xí)題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑“阿斯巴甜”標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2024年3月1日，保質(zhì)期18個(gè)月。該企業(yè)2025年9月5日仍在使用該添加劑，其行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《食品安全法》第三十四條“禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料”B.《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》第二十條“食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明保質(zhì)期”C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）關(guān)于生產(chǎn)日期的標(biāo)注要求D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）關(guān)于使用范圍的規(guī)定答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。阿斯巴甜作為食品添加劑，超過保質(zhì)期（2024年3月1日+18個(gè)月=2025年9月1日）后于9月5日使用，屬于使用超過保質(zhì)期的食品添加劑，違反該條款。2.餐飲服務(wù)提供者加工生雞肉后未清洗刀具，直接用于切配涼菜，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險(xiǎn)是？A.生物性污染（致病菌交叉污染）B.化學(xué)性污染（清潔劑殘留）C.物理性污染（金屬碎屑）D.放射性污染（環(huán)境輻射）答案：A解析：生雞肉可能攜帶沙門氏菌、彎曲桿菌等致病菌，未清洗刀具直接切配涼菜（即食食品），會(huì)導(dǎo)致致病菌從生肉轉(zhuǎn)移到?jīng)霾?，屬于生物性污染中的交叉污染?.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽上未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），該行為屬于？A.標(biāo)簽瑕疵，不影響食品安全B.違反強(qiáng)制標(biāo)注要求，需整改C.僅需補(bǔ)充標(biāo)注，無需處罰D.符合規(guī)定，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：B解析：GB7718第4.1.8條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注貯存條件（如“常溫保存”“冷藏”等），屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。未標(biāo)注貯存條件違反該要求，需整改并可能面臨行政處罰。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全員發(fā)現(xiàn)車間地面有積水未及時(shí)清理，可能引發(fā)的最直接風(fēng)險(xiǎn)是？A.員工滑倒受傷（安全事故）B.微生物滋生（如霉菌）C.設(shè)備銹蝕（影響使用壽命）D.原料受潮（物理變質(zhì)）答案：B解析：車間地面積水為微生物（如霉菌、大腸桿菌）提供了適宜的繁殖環(huán)境，尤其是在溫濕度較高的加工環(huán)境中，積水區(qū)域易滋生微生物，污染暴露的食品或原料，直接影響食品安全。5.某糕點(diǎn)店使用的奶油在運(yùn)輸過程中溫度為8℃（該奶油標(biāo)簽注明“需-18℃冷凍保存”），到達(dá)門店后立即用于制作蛋糕。該行為的主要問題是？A.運(yùn)輸溫度不符合標(biāo)簽要求，可能導(dǎo)致奶油變質(zhì)B.未索要運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度記錄，無法追溯C.奶油未完全解凍即使用，影響口感D.符合冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)（8℃屬于冷藏范圍）答案：A解析：奶油標(biāo)簽明確要求-18℃冷凍保存，運(yùn)輸過程中溫度升至8℃（冷藏溫度），超出其規(guī)定的貯存條件，可能導(dǎo)致脂肪分離、微生物繁殖等變質(zhì)問題，影響食品安全。6.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）的使用應(yīng)符合哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香料通則》（GB30616）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用加工助劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB31623）答案：B解析：碳酸氫鈉作為膨松劑，屬于食品添加劑，其使用范圍、最大使用量等需符合GB2760的規(guī)定。7.某學(xué)校食堂采購(gòu)的鮮雞蛋外包裝無任何標(biāo)識(shí)，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，該行為違反了？A.需標(biāo)注產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者信息B.需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.需標(biāo)注貯存條件、食用方法D.無需標(biāo)注，鮮雞蛋屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品答案：A解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第三十二條規(guī)定，銷售未包裝的食用農(nóng)產(chǎn)品（如鮮雞蛋），需在攤位（柜臺(tái)）明顯位置如實(shí)公布產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱或者姓名等信息。無任何標(biāo)識(shí)違反此要求。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過什么方法確定？A.經(jīng)驗(yàn)判斷法（參考行業(yè)慣例）B.HACCP體系中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)評(píng)估C.食品安全員的日常檢查記錄D.市場(chǎng)監(jiān)管部門的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)答案：B解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系要求通過系統(tǒng)的危害分析，確定可能發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)（CCP），并制定控制措施，是科學(xué)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的方法。9.某餐飲單位使用的洗潔精（食品用洗滌劑）未取得“食品用”相關(guān)許可，可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.洗滌劑殘留超標(biāo)（化學(xué)污染）B.清潔效果不足（微生物污染）C.設(shè)備腐蝕（物理?yè)p壞）D.無風(fēng)險(xiǎn)，普通洗潔精可用于食品接觸表面答案：A解析：非食品用洗滌劑可能含有對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)（如高濃度表面活性劑、重金屬），用于清洗食品接觸表面（如餐具、操作臺(tái)面）時(shí)，殘留可能污染食品，引發(fā)化學(xué)性食物中毒。10.食品召回分為三級(jí)，其中二級(jí)召回的情形是？A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起一般不良反應(yīng)B.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡C.食用后已造成健康損害D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全和營(yíng)養(yǎng)答案：A解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》第十四條，一級(jí)召回（可能或已造成嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)召回（可能引起一般健康損害）、三級(jí)召回（標(biāo)簽瑕疵等不影響安全）。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)設(shè)置在哪個(gè)區(qū)域？A.清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）B.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理車間）C.一般作業(yè)區(qū)（如倉(cāng)庫(kù)）D.與生產(chǎn)區(qū)域隔離的獨(dú)立區(qū)域答案：D解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）6.2.1規(guī)定，更衣室應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)域附近，與生產(chǎn)區(qū)域隔離，避免人員未清潔直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)造成污染。12.某超市銷售的散裝稱重食品（如餅干）未設(shè)置防蠅防塵設(shè)施，違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《食品安全法》第三十三條“食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施”B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）關(guān)于散裝食品標(biāo)注的要求C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于涼菜制作的規(guī)定D.無明確規(guī)定，屬于管理建議答案：A解析：《食品安全法》第三十三條第（五）項(xiàng)要求食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)具有相應(yīng)的防蠅、防塵、防鼠、防蟲等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。散裝食品未設(shè)置防蠅防塵設(shè)施，可能導(dǎo)致蟲鼠污染，違反該規(guī)定。13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.著色劑（改善色澤）B.防腐劑（抑制微生物生長(zhǎng)）C.甜味劑（增加甜味）D.增稠劑（改善質(zhì)地）答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，屬于防腐劑類別。14.某企業(yè)生產(chǎn)的飲料標(biāo)簽標(biāo)注“富含鈣，每100ml含鈣50mg”，但實(shí)際檢測(cè)值為40mg，該行為屬于？A.標(biāo)簽虛假宣傳，違反《廣告法》B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示不符，違反《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）C.正常誤差范圍（允許±20%偏差）D.不涉及安全問題，無需處理答案：B解析：GB28050第6.4條規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分表中能量和營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量應(yīng)≥標(biāo)示值的80%（即允許-20%偏差）。本題中實(shí)際值（40mg）為標(biāo)示值（50mg）的80%，剛好符合下限，但若低于80%則屬于標(biāo)示不符。15.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理措施是？A.佩戴一次性手套后繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)工作C.調(diào)離直接接觸食品的崗位D.涂抹消毒劑后繼續(xù)工作答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）6.3.2規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得直接接觸食品，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品的崗位，避免傷口分泌物污染食品（如金黃色葡萄球菌）。16.某冷鏈物流企業(yè)運(yùn)輸冷凍牛肉時(shí)，車載溫度記錄儀顯示運(yùn)輸全程溫度為-15℃（標(biāo)簽要求-18℃以下），到達(dá)后企業(yè)未采取任何措施直接入庫(kù)。該行為的主要問題是？A.溫度未達(dá)標(biāo)，可能導(dǎo)致牛肉解凍后微生物繁殖B.未記錄溫度數(shù)據(jù)，無法追溯C.符合冷凍運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)（-15℃屬于冷凍范圍）D.僅影響牛肉口感，不影響安全答案：A解析：冷凍牛肉標(biāo)簽要求-18℃以下保存，運(yùn)輸溫度-15℃高于規(guī)定溫度，可能導(dǎo)致部分冰晶融化，牛肉表面水分增加，為微生物（如假單胞菌）繁殖提供條件，加速腐敗。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少多長(zhǎng)時(shí)間？A.1年B.2年C.3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。18.某餐館使用的餐具經(jīng)檢測(cè)，大腸菌群陽性，最可能的原因是？A.清洗后未徹底干燥（潮濕環(huán)境滋生細(xì)菌）B.消毒方法不當(dāng)（如溫度/時(shí)間不足）C.洗滌劑殘留（抑制細(xì)菌生長(zhǎng)）D.餐具材質(zhì)不合格（釋放有害物質(zhì)）答案：B解析：大腸菌群是指示菌，陽性說明餐具未徹底消毒（如熱力消毒溫度未達(dá)100℃、時(shí)間不足30秒，或化學(xué)消毒濃度/時(shí)間不夠），導(dǎo)致腸道致病菌可能殘留。19.食品添加劑“焦糖色”的使用范圍不包括？A.碳酸飲料B.醬油C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)答案：C解析：GB2760規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得使用焦糖色等人工合成色素（特殊情況除外），以避免嬰幼兒攝入過多食品添加劑。20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.24小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵人員”包括？A.法定代表人B.食品安全總監(jiān)C.質(zhì)量檢驗(yàn)員D.一線操作工答案：AB解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求企業(yè)配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，法定代表人是主要負(fù)責(zé)人，均屬于關(guān)鍵人員。2.餐飲服務(wù)中“生熟分開”的具體措施包括？A.生熟食品分池清洗B.生熟刀具/砧板用不同顏色區(qū)分C.生熟食品分柜存放D.加工生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD解析：生熟分開需從清洗、加工工具、存放、人員操作等多環(huán)節(jié)落實(shí)，避免交叉污染。3.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注方式包括？A.標(biāo)注為“見包裝噴碼處”并在對(duì)應(yīng)位置標(biāo)明B.標(biāo)注為“2025/05/10”（年/月/日）C.標(biāo)注為“2025年5月10日”D.標(biāo)注為“生產(chǎn)批號(hào)：20250510”（未明確日期）答案：ABC解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注具體日期，不得以生產(chǎn)批號(hào)代替；可采用“見包裝某位置”的方式，但需明確指向具體日期。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超量答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”的原則，禁止超范圍或超量使用。5.食品儲(chǔ)存的“四防”要求是？A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防蟲答案：ABD解析：食品儲(chǔ)存的“四防”通常指防蠅、防鼠、防蟲、防塵（部分規(guī)范表述為“三防”，但本題按常見考點(diǎn)選ABD）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“自查制度”應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.定期檢查生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生B.檢查食品添加劑使用記錄C.檢查進(jìn)貨查驗(yàn)記錄D.檢查員工健康證明答案：ABCD解析：企業(yè)自查需覆蓋生產(chǎn)環(huán)境、原料管理、添加劑使用、人員健康等全環(huán)節(jié)，確保符合食品安全要求。7.下列屬于化學(xué)性污染的是？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬（如鉛、鎘）C.玻璃碎片D.黃曲霉毒素答案：AB解析：化學(xué)性污染指有害化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、重金屬）污染；玻璃碎片是物理性污染，黃曲霉毒素是生物性污染（真菌毒素）。8.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品包括？A.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆腐B.死因不明的禽畜肉C.超過保質(zhì)期的醬油D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但未影響安全的預(yù)包裝食品答案：ABC解析：《食品安全法》禁止采購(gòu)未取得許可生產(chǎn)的食品、死因不明的禽畜肉、超過保質(zhì)期的食品；標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品需整改，并非直接禁止采購(gòu)。9.食品加工人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸食品工作C.手部有化膿性傷口的人員需佩戴手套后工作D.感冒咳嗽的人員需佩戴口罩后工作答案：ABD解析：手部有化膿性傷口的人員不得直接接觸食品（需調(diào)離崗位），而非僅戴手套；感冒咳嗽人員需戴口罩防止飛沫污染食品。10.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括？A.原料采購(gòu)來源及數(shù)量B.生產(chǎn)加工過程（如關(guān)鍵參數(shù)）C.產(chǎn)品銷售去向及數(shù)量D.消費(fèi)者反饋意見答案：ABC解析：食品追溯體系需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、銷售去向等信息；消費(fèi)者反饋屬于質(zhì)量改進(jìn)范疇，非追溯強(qiáng)制記錄內(nèi)容。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后銷售。（×）解析：《食品安全法》禁止使用超過保質(zhì)期的原料，無論是否變質(zhì)。2.餐飲服務(wù)中，涼菜應(yīng)在專間內(nèi)制作，專間溫度應(yīng)≤25℃。（√）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜專間溫度應(yīng)控制在25℃以下，防止微生物快速繁殖。3.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于所有肉制品的護(hù)色和防腐。（×）解析：GB2760規(guī)定，亞硝酸鈉僅允許用于部分肉制品（如西式火腿），且有嚴(yán)格的最大使用量限制。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“臨期食品”（保質(zhì)期剩余10%）需集中存放并明確標(biāo)識(shí)。（√）解析：市場(chǎng)監(jiān)管部門要求臨期食品需專區(qū)存放并標(biāo)注“臨期”，提醒消費(fèi)者注意。5.食品加工用的水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。（√）解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）。6.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）解析：GB7718對(duì)“保質(zhì)期”的定義為“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限”。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，無需隔離。（×）解析：檢驗(yàn)室需與生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)等區(qū)域隔離，避免交叉污染影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。8.餐飲單位使用的一次性餐盒（食品相關(guān)產(chǎn)品）無需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)。（×）解析：《食品安全法》要求采購(gòu)食品相關(guān)產(chǎn)品需查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。9.食品召回的責(zé)任主體是市場(chǎng)監(jiān)管部門，企業(yè)只需配合。（×）解析：食品召回的責(zé)任主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督。10.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指（無寶石），只要清洗干凈。（×）解析：GB14881規(guī)定，食品加工人員不得佩戴首飾（包括戒指），防止脫落污染食品。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某社區(qū)食堂（中型餐飲單位）在午餐供餐后，10名就餐者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-廚師加工前未洗手，直接處理生雞肉后切配涼拌黃瓜；-涼拌黃瓜提前2小時(shí)制作，常溫放置未冷藏；-餐具清洗后未消毒，直接用于盛放熱菜；-采購(gòu)的生雞肉未索要檢疫證明。問題：分析該食堂存在的食品安全問題及違反的具體規(guī)定。答案及解析：（1）交叉污染：廚師未洗手處理生雞肉后切配涼拌黃瓜（即食食品），導(dǎo)致生肉中的致病