太原烘焙考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白C.增加韌性D.調(diào)色2.以下哪種油脂適合用于制作千層酥皮（）A.黃油B.豬油C.植物油D.椰子油3.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）A.增強(qiáng)面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加面包甜味D.改善面包風(fēng)味4.泡芙面糊攪拌時(shí)，面糊太稀會(huì)導(dǎo)致（）A.泡芙膨脹不起來(lái)B.泡芙外皮過(guò)硬C.泡芙內(nèi)部空洞小D.泡芙容易塌陷5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)過(guò)度會(huì)（）A.馬卡龍表面不平整B.馬卡龍顏色變深C.馬卡龍難以成型D.馬卡龍口感更酥脆6.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.烘焙中常用的烤箱溫度“上火”指的是（）A.烤箱上部的溫度B.烤箱下部的溫度C.烤箱內(nèi)部平均溫度D.烤箱側(cè)面的溫度8.制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.曲奇餅干口感太硬B.曲奇餅干形狀易變形C.曲奇餅干顏色不均勻D.曲奇餅干不酥脆9.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜攪拌的手法是（）A.攪拌B.打發(fā)C.切拌D.揉搓10.以下哪種水果不適合直接用于烘焙餡料（）A.蘋果B.草莓C.香蕉D.檸檬答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.A8.B9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.水2.以下屬于烘焙中常用的裝飾材料有（）A.糖珠B.巧克力醬C.奶油霜D.椰蓉3.泡芙膨脹的原理包括（）A.面糊中的水分受熱變成水蒸氣B.面糊中的淀粉糊化C.蛋白霜的支撐作用D.烤箱溫度高4.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感的因素有（）A.面粉的種類B.打發(fā)的程度C.烘烤的時(shí)間和溫度D.雞蛋的新鮮度5.以下哪些方法可以延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期（）A.真空包裝B.添加防腐劑C.低溫保存D.干燥保存6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的折疊方法有（）A.三折法B.四折法C.六折法D.八折法7.烘焙中常用的模具材質(zhì)有（）A.硅膠B.金屬C.陶瓷D.塑料8.制作巧克力慕斯時(shí)，用到的原料有（）A.巧克力B.吉利丁C.奶油D.糖9.以下哪些是烘焙中常用的香料（）A.肉桂粉B.香草精C.丁香粉D.胡椒粉10.制作果醬時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.水果的選擇和處理B.糖的用量C.熬煮的時(shí)間和火候D.容器的消毒答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD6.AB7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，酵母可以用開(kāi)水溶解。（）2.烘焙食品的顏色只與烤箱溫度有關(guān)。（）3.黃油在常溫下可以直接打發(fā)。（）4.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉可以用普通面粉代替。（）5.泡芙面糊攪拌好后需要靜置一段時(shí)間再烤制。（）6.蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣冷卻。（）7.烘焙中使用的糖都可以用木糖醇代替。（）8.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)太軟可以放入冰箱冷藏一會(huì)兒。（）9.面包發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）10.烤蛋糕時(shí)，烤盤可以放在烤箱的最下層。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)酵母的作用。答：酵母在面包制作中起發(fā)酵作用。它分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵，讓面包體積增大、組織松軟，還能改善面包風(fēng)味與口感，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)有哪些注意事項(xiàng)？答：容器要無(wú)水無(wú)油；蛋白中不能混入蛋黃；打發(fā)時(shí)可分階段加糖；打發(fā)程度根據(jù)蛋糕種類調(diào)整，如制作戚風(fēng)蛋糕需打發(fā)至濕性偏干性發(fā)泡；打發(fā)過(guò)程速度要均勻。3.烘焙食品冷卻的目的是什么？答：一是讓烘焙食品定型，避免變形；二是散去熱氣，防止水汽積聚使表皮變軟；三是利于后續(xù)裝飾，如涂抹奶油等；四是降低溫度，便于包裝和儲(chǔ)存。4.如何判斷面包是否烤熟？答：可看顏色，表面呈金黃色；輕敲面包底部，有清脆空洞聲；用手按壓面包，能迅速回彈；還可測(cè)內(nèi)部溫度，一般中心溫度達(dá)95℃以上基本烤熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂對(duì)烘焙食品口感和質(zhì)地的影響。答：黃油能賦予烘焙食品濃郁奶香味，使口感酥脆，常用于曲奇等；豬油可使酥皮層次分明、口感柔軟；植物油能讓產(chǎn)品濕潤(rùn)、保質(zhì)期長(zhǎng)，但風(fēng)味淡，常用于蛋糕；椰子油有獨(dú)特香味，能增加酥脆感，多用于熱帶風(fēng)味烘焙。2.分析烘焙過(guò)程中溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答：溫度過(guò)高，表面易烤焦，內(nèi)部未熟透；溫度過(guò)低，產(chǎn)品膨脹不足、顏色淺。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失多，口感干硬；時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品不熟、結(jié)構(gòu)松散。需根據(jù)食品種類合理調(diào)整。3.談?wù)労姹褐谐Ｒ?jiàn)的失敗原因及解決方法。答：常見(jiàn)失敗如蛋糕塌陷，可能是蛋白打發(fā)過(guò)度或烘烤中開(kāi)門，應(yīng)正確打發(fā)蛋白、避免中途開(kāi)門；面包發(fā)酸，可能酵母過(guò)多或發(fā)酵過(guò)度，要控制酵母量和發(fā)酵時(shí)間；曲奇變