2025年大學(xué)大三（烘焙工藝與營(yíng)養(yǎng)）戚風(fēng)蛋糕制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母寫在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要將蛋清打發(fā)至什么狀態(tài)？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡2.戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋黃糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕膨脹過(guò)大B.蛋糕組織粗糙C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色過(guò)深3.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，低筋面粉的作用是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的彈性C.使蛋糕口感松軟D.使蛋糕顏色金黃5.戚風(fēng)蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時(shí)加入細(xì)砂糖的作用不包括（）。A.增加蛋清的穩(wěn)定性B.幫助蛋清打發(fā)C.增加蛋糕的甜味D.使蛋糕顏色變淺6.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣，目的是（）。A.防止蛋糕塌陷B.使蛋糕表面平整C.加速蛋糕冷卻D.增加蛋糕的香味7.以下哪種油脂不適合用于戚風(fēng)蛋糕制作？（）A.玉米油B.黃油C.橄欖油D.大豆油8.戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋黃糊和蛋清糊混合時(shí)，應(yīng)采用（）手法。A.翻拌B.攪拌C.抽打D.揉和9.戚風(fēng)蛋糕制作中，烤箱的預(yù)熱時(shí)間一般為（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘10.戚風(fēng)蛋糕的配方中，雞蛋的作用不包括（）。A.提供蛋白質(zhì)B.增加蛋糕的水分C.幫助蛋糕膨脹D.使蛋糕口感細(xì)膩11.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，牛奶的作用是（）。A.增加蛋糕的奶香味B.使蛋糕組織更緊密C.防止蛋糕干裂D.增加蛋糕的重量12.戚風(fēng)蛋糕制作中，泡打粉的作用是（）。A.增加蛋糕的蓬松度B.使蛋糕顏色更鮮艷C.延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期D.改善蛋糕的口感13.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，烤好的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.表面金黃B.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽干凈C.蛋糕體積膨脹到最大D.蛋糕有濃郁的香味14.戚風(fēng)蛋糕制作中，打發(fā)蛋清的工具一般選用（）。A.打蛋器B.筷子C.勺子D.攪拌器15.戚風(fēng)蛋糕的配方中，細(xì)砂糖的用量一般為（）。A.10-20克B.30-50克C.60-80克D.90-100克16.戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋黃糊的調(diào)制順序一般是（）。A.先加入細(xì)砂糖，再加入玉米油，最后加入低筋面粉B.先加入玉米油，再加入細(xì)砂糖，最后加入低筋面粉C.先加入低筋面粉，再加入玉米油，最后加入細(xì)砂糖D.先加入低筋面粉，再加入細(xì)砂糖，最后加入玉米油17.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，蛋糕模具一般選擇（）。A.圓形模具B.方形模具C.心形模具D.任意形狀模具18.戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋清和蛋黃分離時(shí)，哪種方法最不容易混入蛋黃？（）A.直接分離法B.勺子分離法C.分離器分離法D.過(guò)濾分離法19.戚風(fēng)蛋糕出爐后，冷卻的方式最好是（）。A.自然冷卻B.放在風(fēng)扇下吹C.放入冰箱冷藏D.用濕毛巾覆蓋20.戚風(fēng)蛋糕制作中，檸檬汁的作用是（）。A.去除蛋清的腥味B.增加蛋糕的酸味C.使蛋清打發(fā)更穩(wěn)定D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕制作中蛋清打發(fā)的要點(diǎn)。(10分)22.簡(jiǎn)答題：說(shuō)明戚風(fēng)蛋糕出爐后立即倒扣的原因及倒扣時(shí)間。(10分)23.簡(jiǎn)答題：分析戚風(fēng)蛋糕制作中蛋黃糊攪拌過(guò)度可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。(10分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小王在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料。在打發(fā)蛋清時(shí)，他覺(jué)得打發(fā)程度差不多了，就停止了攪拌。在混合蛋黃糊和蛋清糊時(shí)，他攪拌得比較用力。烘烤后，發(fā)現(xiàn)蛋糕塌陷，組織粗糙。問(wèn)題：請(qǐng)分析小王制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。(15分)25.材料分析題：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，烤箱溫度設(shè)置過(guò)高，導(dǎo)致蛋糕表面顏色過(guò)深，內(nèi)部還未完全熟透。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李烤箱溫度設(shè)置過(guò)高可能帶來(lái)的其他問(wèn)題，并說(shuō)明如何正確設(shè)置烤箱溫度。(15分)答案：1.B2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.A9.B10.B11.A12.A13.B14.A15.C16.B17.A18.C19.A20.D21.要點(diǎn)：打發(fā)蛋清前，容器要無(wú)水無(wú)油。打發(fā)時(shí)先低速攪拌至粗泡，再加入細(xì)砂糖，然后中高速打發(fā)。打發(fā)至提起打蛋器，蛋清呈直立小尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)。過(guò)程中打蛋器盡量不要碰到容器壁和底部，避免混入油脂影響打發(fā)。22.原因：戚風(fēng)蛋糕在烘烤過(guò)程中依靠?jī)?nèi)部水蒸氣支撐體積，出爐后若不倒扣，水蒸氣冷卻凝結(jié)會(huì)使蛋糕吸收水分，導(dǎo)致塌陷。倒扣時(shí)間：直到蛋糕完全冷卻，一般需1-2小時(shí)。23.問(wèn)題：蛋糕組織粗糙、口感不佳、可能出現(xiàn)消泡導(dǎo)致膨脹不足。解決方法：攪拌蛋黃糊時(shí)要輕柔，采用翻拌手法，從底部往上翻拌，盡量減少攪拌次數(shù)和力度，避免過(guò)度攪拌。24.問(wèn)題：打發(fā)蛋清程度不夠，未達(dá)到干性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕膨脹不足；混合蛋黃糊和蛋清糊攪拌用力過(guò)度，造成消泡。改進(jìn)措施：打發(fā)蛋清至干性發(fā)泡；混合時(shí)采用輕柔的翻拌手法，避免過(guò)